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No todo el mundo huye de Madrid en agosto pero, con la ciudad a medio gas, esta es una buena oportunidad para descubrir, con calma y sin prisas, esta selección de establecimientos donde mandan el producto, las raíces y los platos que cuentan más de una historia.
Lakasa
Mesa indispensable de la capital -este mes de agosto no cierra- y una de las mesas preferidas no solo de foodies, sobre todo de cocineros, porque aquí se come de lujo. César Martín lleva más de 30 años entre fogones, 13 de ellos en este templo del producto chamberilero donde hace maravillas y lo que quiere, porque el madrileño, ajeno a modas y tendencias, lleva su propia hoja de ruta y elabora platos que cuentan más de una historia: la suya y la de su nutrida red de productores. Estos días, sus recetas se llenan de verano: tomates y verduras de cultivos ecológicos, bonito del Norte semicurado con gazpachuelo y dados de higo fresco, pochas frescas con caldo de verduras, mejillones de bouchot en varias elaboraciones, atún rojo (facera confitada, ventresca salteada en tacos con salsa de cherry picante), borriquete gaditano... Y los clásicos de la kasa como buñuelitos de idiazábal o las manitas rellenas con rabo de toro, un plato con 25 años de historia que regresa a la carta.
Dirección: Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. Tel.: 91 533 87 15. Precio medio: 80 euros.
Callao24
Llegamos a Perú sin salir de Madrid. El chef limeño Jhosef Arias, especialista en montar negocios culinarios que funcionan, está estos días de celebración. Hace 13 años abrió en Madrid su primer restaurante, Piscomar, cevichería de referencia en la capital. Dos años después, inauguró en Ciudad Lineal este Callao24, una oda a la cocina criolla peruana y a su madre, quien le enseñó los secretos de esos platos que saben a casa, guisos que cuentan historias (como la de la papa a la huancaína, que nació durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú, o el seco de la Norteña, de origen árabe) y hablan de tradición con el sello innovador de Arias. No se pierdan la papa, dorada, crujiente y rellena de carne; el ají de gallina, con crema de ají amarillo, pollo deshilachado, aceituna botija y pecanas; ni los cebiches (chalaco, canalla o puro norte). Completa la fiesta una variada carta de cócteles hechos a base de pisco.
Dirección: Agastia, 76. Tel.: 91 085 22 10. Precio medio: 25 euros.
Ikigai Velázquez
El restaurante que Yong Wu Nagahira tiene en el barrio de Salamanca no es un japonés al uso, tampoco Yong Wu es un chef típico. Nacido en París y segunda generación de cocineros, echa mano del mercado para elaborar una propuesta singular -fresca, creativa y sin ataduras- en la que se aprecian influencias francesas y españolas. Hits de la casa son los nigiris fusionados, por ejemplo, el de hamachi con sobrasada de bellota y tatin de manzana y el de pez mantequilla con miso dulce flambeado, y las gyozas, como la de gamba blanca y papada con emulsión de sus propias cabezas. Además, este local que evoca un apartamento de Nueva York en años 80 (obra del visionario arquitecto y diseñador Noldi Schreck) ofrece hasta el 30 de agosto un menú especial con cócteles del madrileño Momus Cocktail Bar, entre las 100 mejores coctelerías del mundo: dos entrantes, una selección de seis nigiris y un postre (110 euros).
Dirección: Velázquez, 136. Tel.: 916 22 63 74. Precio medio: 90 euros.
Pacto Raíz
También cuelgan el cartel de "Abiertos por vacaciones" en este comedor con guiños españoles, peruanos y mexicanos que el chef madrileño Álex Marugán abrió a finales del año con cocineros de su más que asentado Tres por Cuatro (Montesa, 9). Junto a Marugán, André Chumbe y Rocío Martínez son el alma de esta tasca viajera donde triunfan desde el principio el brócoli en homenaje a Recreo (taberna que antes ocupó este espacio) y el sándwich de minutejos con chiles fermentados. Pero aquí hay más, mucho más, ya que su carta -con platos al centro para compartir- se mueve con la temporada y el mercado: picaña madurada laminada con chimichurri andino; rillete de sardina, mantequilla ahumada y huacatay; chicharrón ibérico con ají amarillo, lima y cebolla; ceviche de mejillón, vieira y leche de tigre de sus corales...
Dirección: Espartinas, 5. Tel.: 91 488 20 21. Precio medio: 40-42 euros.
Mami Tacos
En octubre de 2023, Patricia Villanueva y Gabriela Vázquez, madre e hija, de Boca del Río (Veracruz, México), abrieron este restaurante que puso de moda en la capital la birria, ese guiso nacido en Jalisco que se come en taco y se moja en el caldo. En este coqueto local de Malasaña todo es casero y gira alrededor de este platillo tradicional y callejero que requiere mucha elaboración, mucho chup chup y más de una treintena de ingredientes, algunos de ellos secretos. Patricia y Gabriela echan mano de una receta familiar, la de la abuela Lourdes. Aquí apuestan más por la calidad que por la cantidad, por eso, ofrecen solo cinco versiones: birria de res, de chicharrón, de panceta desgrasada, de carnitas y de pollo especiado.
Dirección: San Andrés 31. Tel.: 687 57 22 34. Precio medio: 15 euros.