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Desde chico supo que sería cocinero, a pesar de que por entonces -hoy es bien distinto- en su ciudad (Belo Horizonte, Brasil) la profesión no estaba bien vista; tampoco entre su familia. Pero Diego Ferreira siempre lo tuvo claro, meridiano, aunque para conformar a su madre se matriculó en Medicina, en Oporto (Portugal), adonde se habían trasladado cuando él tenía 12 años. "Empecé y, como no me gustaba nada, lo dejé enseguida". Así explica por qué a los 20 cambió el estetoscopio por el fogón y Oporto por Barcelona y la Escuela de Restauración y Gastronomía Hofmann.
Hoy, con 38, y en vista del resultado, parece que acertó. Desde finales de 2019 triunfa en Vilanova i la Geltrú -pueblo marinero de Barcelona a poco más de media hora de la Ciudad Condal- con su comedor Contrastes, que la Guía Michelin recomienda desde 2021. Ahora trae a Madrid, al barrio de Salamanca, su personal cocina viajera y de fusión, con mucha influencia mediterránea, japonesa y peruana.
"Se trata de una propuesta sincera, creativa, divertida y transparente, como soy yo", dice Diego, cuya voz, aunque lleva la mitad de su vida en España, no ha perdido el acento suave de la bossa nova.
Dos años ha tardado este cocinero inquieto, exigente y perfeccionista en llegar a la capital, ciudad a la que lo ha traído, entre otras cosas, el amor. "Sí, ha sido un poco así. Madrid es diferente. Me enamoré de ella y de su gente". Literalmente, porque de aquí es su actual pareja, con la que, además, ha abierto este Contrastes madrileño.
Necesitó un año hasta dar con el local -en Jorge Juan, 56- y otro para poner en marcha este espacio con zona de mesas altas para tapear y comedor desde el que se ve la cocina. Y, por fin, en diciembre de 2024 abrieron las puertas de este establecimiento que juega con y a los contrastes... En su nombre, en su decoración (mesas de mármol, butacas modernas rosas, columnas de ladrillo visto pegadas a otras de hierro forjado...) y, sobre todo, en su cocina.
"Mis platos son cualquier cosa menos planos y, como la vida, están llenos de texturas, de sabores, de contrastes", detalla este chef que a los 10, 12 años se movía entre fogones como un adulto y no precisamente por tradición familiar. "La cocina era cosa mía. En mi casa a nadie le gustaba, solo a mí. Con esa edad, preparaba la comida básica brasileña, la del día a día: judías, arroz, algún guiso", revive aquellos tiempos.
En un visto y no visto pasa de los recuerdos casi infantiles a contar su presente madrileño. Contrastes by Diego Ferreira funciona con una carta viva y en movimiento, con más de una treintena de platos, muchos "para disfrutar con la mano", y un menú degustación en dos versiones: Los Clásicos, con seis platos y dos postres (74,90 euros), y el Especial del Chef, nueve platos y tres postres (98,80 euros).
En toda la oferta, recetas pegadas a la temporada, con género de primera, mucho sabor y técnica, avales idénticos con los que irrumpió en la oferta tradicional marinera de Vilanova hace cinco años y la reventó. "No había ningún restaurante parecido. Además, llegaron muchos clientes de Sitges que buscaban otro tipo de cocina y turistas atraídos por la reseña de Michelin".
La propuesta en ambas casas es casi idéntica. "Cambian algunas cosas, porque aquí no tengo el mar enfrente, ni puedo comprar directamente a los pescadores, en el puerto de Vilanova, lo que han capturado ese día". A falta de ese contacto personal, Diego ha buscado proveedores de confianza y se patea los mercados, como el de la Cebada, en busca de la mejor materia prima de temporada, "desde unas piparras frescas hasta flores comestibles". Porque si en algo tiene tablas este chef es en manejar la materia prima.
Durante años fue jefe de producción de los barceloneses Pakta, restaurante japo-peruano, y Tickets, alta gastronomía en forma de tapas contemporáneas y tradicionales, locales liderados por Albert Adrià y que tras la pandemia no volvieron a abrir por la disolución de elBarri, el grupo hostelero propietario.
"Tras acabar la carrera en la Hofmann, donde estuve casi tres años, entré en Pakta. A los pocos meses, ya me pusieron como jefe de producción; siempre me he manejado muy bien en la cocina y he sido muy espabilado". Vivo, despierto e inquieto. "Me encanta formarme, pero cuando ya lo he aprendido todo, siento que es lo mismo y necesito otra cosa". Esa "otra cosa" fue Tickets. "Pedí el cambio allí". Tras un tiempo, le volvieron las ganas de cambiar, pero esta vez "por mi salud mental necesitaba un poco de tranquilidad", y alejarse de la alta cocina.
En el pueblo donde vivía, Vilanova i la Geltrú, encontró el sosiego y también la oportunidad de crear y servir sus propios platos en Club House "durante un par de años". Después, llegaron unos meses en el StreetXO de Dabiz Muñoz en Londres y más tarde Nápoles y Piazzetta Milù (en Castellammare di Stabia), el reconocido comedor familiar de su amigo Maicol Izzo que hoy cuenta con dos estrellas Michelin. Y, al fin, en 2019, "cansado de una alta cocina a veces poco humana y de trabajar para otros", cumplió el sueño que tenía desde que llegó a la Escuela Hofmann: montar su propio restaurante.
"Aprendí mucho de cocina y también a saber qué quiero y qué no en ella", reconoce. "Capitalicé el dinero de paro y abrí en Vilanova. Llegó la pandemia y me quería morir, pero aquello pasó y ya es historia", dice Diego. Enseguida vuelve al presente del Contrastes de Jorge Juan, un hoy que pinta dulce: la Guía Michelin le ha comunicado que ya figura entre los restaurantes recomendados en la nueva edición.
En este restaurante en el que no faltan vinos de Madrid son imprescindibles -y una buena manera de adentrarse en la cocina de Diego- la delicia de cochinillo a baja temperatura con salsa hoisin, mayo chipotle y velo de soja y la de anguila con idéntico acompañamiento, ambas para chuparse literalmente los dedos. También brillan la regañá de tartar de carne, anchoa y crema de yogur ahumado; el carpaccio madurado de picaña añeja y la gamba roja de Vilanova a la plancha o al vapor. Como broche, la caipirinha de galleta dulce y crema de yuzu, el único guiño de la carta a su país de origen. "Es que me fui de allí muy joven", concluye con su voz de bossa nova.
Contrastes By Diego Ferreira. Jorge Juan, 56. Tel.: 91 929 58 35. Precio medio: 35-45 euros. Cerrado domingos y lunes.