Pepe Solla: "Nadie tiene el triunfo asegurado, cuanto más arriba estás más fácil es bajar"

Pepe Solla (58 años) no es de discursos y sí de palabras, de muchas preguntas y respuestas razonadas. Tampoco de etiquetas o modas, porque antes incluso de que sus términos nacieran ya trabajaba el Km0, la sostenibilidad y la cocina del territorio. Y menos aún de artificios y postureos. Así es Pepe Solla al natural... Y "en lo natural", en ese ecosistema al que por unas horas nos lleva este cocinero empeñado en "no empeorar lo que la naturaleza, que es perfecta, nos da".

La frase bien podría ser el estribillo de una canción (la música es su otra gran pasión) de Pearl Jam, Foo Fighters o Jack Johnson, porque si algo repite Pepe es que en Solla (San Salvador de Poio, Pontevedra, una estrella Michelin y tres soles Repsol) todo gira en torno al "mejor producto del mundo" y a la evolución.

Dos constantes en su historia y en la de este restaurante que desde 2003 está en sus manos y que en 1961 fundaron sus padres, Pepe y Amelia, como Casa Solla; ellos trajeron a Galicia la cocina de producto, clásica y con guiños afrancesados y apuntalaron esta institución que lleva 45 años con la estrella.

Con el tiempo -o quizá siempre estuvo- se sumó "el inconformismo feliz" de este cocinero que nunca se soñó entre fogones. "Soy muy inquieto y activo. Siempre estoy pensando qué más podemos hacer... y eso, lejos de frustrarme, me espolea y me hace feliz".

Lo cuenta con esa sonrisa abierta de par en par que, durante nuestra parada de un día en el Universo Solla, se asoma una y otra vez a su cara enjuta: con los proveedores -la mayoría ya amigos-, siempre pequeños productores; con los clientes mientras comanda las mesas, además de la cocina, porque "estáis en mi casa y yo soy el anfitrión" o en la bodega donde guarda unos 2.000 vinos, algunos maravillas poco conocidas...

Aunque "solo la naturaleza es perfecta", Pepe está en un momento dorado. "Se tardan muchos años en lograr la claridad que tengo ahora; en mi caso, 30", reconoce.

"Pasé por varias fases, la cocina viajera, la técnica... Eran necesarias. Lo más bonito es que la gente que estuvo aquí hace años ahora, cuando regresa, nos dice cómo hemos cambiado. Y seguiremos haciéndolo, porque somos inconformistas felices y estamos en evolución".

El cambio está en su naturaleza (y en su identidad), igual que su empeño por dar el mejor producto. "Es el que me inspira, el que me permite desnudarme en un plato. Cada vez más busco emocionar con lo mínimo, con la esencia. Nuestro menú tiene mucha técnica, pero intento que no se vea: la magia de lo sencillo", dice convencido.

Ya no es aquel chaval súper inseguro que tartamudeaba y con todos los miedos del mundo. "El cocinero cocina sus miedos y, cuantos más tiene, más trata de disimularlos cubriéndolos de cosas", afirma. Hoy su historia es otra: "Tengo una seguridad brutal en mí mismo y en lo que hacemos en el comedor", reconoce este cocinero tardío que antes fue sumiller y que acabó en la hostelería por "remordimientos".

De los tres hermanos Solla él era el peor estudiante. Algo tarambana, gamberro y revolucionario, "no sabía qué hacer y me fui a Santiago a estudiar Empresariales. Tres años después y tras haber aprobado algunas asignaturas, decidí lavar mi conciencia y volver a Pontevedra para ayudar a mis padres que ya tenían mucha edad".

No quería dedicarse a la hostelería, tampoco sabía. La idea era estudiar a distancia en la UNED y echar una mano como ayudante de camarero. Pero empezó a gustarle. "Me pilló la eclosión de la DO Rías Baixas, y me atrapó el mundo del vino". Llegaron catas, cursillos y una formación autodidacta como sumiller, una figura casi inexistente en Galicia. Había encontrado su hueco en la sala. "Mis padres estaban felices: me había centrado y me quedaba en el negocio familiar". Empezó a formar una gran bodega, apostando por vinos poco valorados en aquellos tiempos, como los tintos gallegos; fundó la Asociación Gallega de Sumilleres y se hizo un nombre en el sector.

Al Pepe "encauzado" se le despertó el inconformismo y entrevió que el futuro de Casa Solla pasaba por introducir cambios, no rupturas, en ella. "Tenía dos opciones: contratar cocineros o formarme yo". Eligió lo segundo. Durante el día se metía en el restaurante y por las noches en los fogones. "Empecé por la pastelería, donde todo estaba medido y calibrado". ¡Esa manía suya de aplicar la lógica!

¿Su formación? Otra vez autodidacta: libros, revistas y consultas a los cocineros de Casa Solla. "¿Cómo sabes que está listo el pescado?", les preguntaba. Ellos me decían: "Se ve". Y yo, pero ¿qué ves? Lo que ellos veían era al hijo caprichoso del jefe, que no se centraba y que se metía en medio, pero esa no era la realidad".

Quería aprender y entender las cosas, "no hacerlas porque siempre se hayan hecho así. Uno de los problemas de la formación en cocina es que la gente repite sistemáticamente un proceso o una receta y no sabe por qué se hace así".

Siguió estudiando, empapándose de libros de química culinaria, preguntando -"soy curioso y buen oyente, porque escuchando se aprende mucho"-, y en esa cocina clásica que hacían en Casa Solla aprendió el oficio. "No podía irme seis meses a hacer stages a otros comedores". Más de 20 años después, Solla es uno de los gastronómicos de vanguardia más deseados para formarse en los fogones y él, cofundador del Grupo NOVE, uno de los rostros de la nueva cocina gallega.

Con Pepe otra vez "encauzado" y al frente de la cocina comenzó a fraguarse la evolución hacia lo que hoy es. "Durante unos años se produjo una transición compleja. Había una clientela consolidada que buscaba el lenguado Solla, servido en paupiette [relleno y enrollado] y con salsa meunière, o el soufflé, y le descolocaban cosas como el cóctel de lacón con grelos que por entonces yo hacía". No eran raros comentarios como "deja ya de hacer todas estas tonterías"; "vas a arruinar a tu familia"...

"Hace 25 años, cambiar las cosas en gastronomía era difícil: la gente era muy reacia y además teníamos una estrella. Sé que mis padres sufrían, pero creían en mí. Cuando empezaron, ellos también fueron aprendiendo y evolucionando".

En 2003, de acuerdo con sus padres y hermanos, se quedó con la propiedad del restaurante. "Soy quien soy, gracias a que me han dejado ser, y es muy complicado dejar ser", dice agradecido.

"Mi idea era llevar Solla hacia otra cosa. Me la jugaba y podía no ser rentable. Asumí en solitario los riesgos para no cargarme el patrimonio familiar. Quería hacer cambios, pero tenía más ganas que conocimientos", reconoce.

De hecho, Solla estuvo a punto de no ser. Ya con la confianza de los proveedores, el cambio incluía reformar el local, "400.000 euros de entonces. Pedí una hipoteca a nuestro banco de toda la vida. El subdirector, además cliente del restaurante, me dijo: 'Te voy a hacer el favor de no concedértela para que no destruyas lo que han hecho tus padres y lo pierdas todo'". Fracasé antes de empezar. ¡Me arruiné, ya me había gastado 200.000 euros en la obra!

Encontró financiación y, al final, Solla no fue un sueño roto, sino un gastronómico en estado permanente de cambio. El año pasado renovó el espacio, una reforma -a cargo de Alba Rey- que derrocha naturaleza: piedra, madera, hierro y tela en su estado natural.

También hizo cambios en la cocina: dos menús degustación sin carne, aunque se puede añadir como plato extra. Sus nombres dan pistas de la esencia de la propuesta: Trasmallo y Piobardeira -dos artes de pesca artesanal- con 14 y 17 pases, respectivamente, basados en el marisco, el pescado y la huerta porque la "comida tiene que ser sabrosa, ligera y fresca... Y con el mejor producto del mundo", excelso y mimado hasta el extremo.

Hortalizas de A Horta de Adelina, trabajadas de manera ecológica o biodinámica. Guisantes lágrimas "brutales, una variedad autóctona de Galicia, proyecto de Antonio Ron", uno de los grandes expertos en legumbres de Europa. Pescados capturados con métodos tradicionales y sacrificados sin estrés por Artesáns da Pesca. El objetivo de esta cooperativa, que lidera Roberto Rodríguez, es la pesca responsable y sostenible en aguas gallegas con la que Pepe trabaja desde hace 15 años.

Ya no es que hablen cada día -"lo hago más que con mi pareja", dice el cocinero- de lo que el chef necesita; tampoco de cómo se ha comportado el pescado en el cocinado. La relación entre Pepe y Rober es simbiótica y la comunicación permanente porque les une "el empeño de mejorar las cosas", apostilla el chef.

Juntos han aprendido, entre otras cosas, "que si se respeta al pez durante la captura, se sacrifica y se desangra sin estrés en el barco, conseguimos un gran pescado", explica Rober en su nave en el puerto de Ribeira (A Coruña), que reconoce que al principio "no fue tan fácil convencer a los pescadores".

Menos difícil ha sido ganarse al comensal que se sienta en alguna de las siete mesas de Solla desde las que se ve una gran cocina y al equipo -Alba Maragoto, Begoña Mantilla, Carla y Pablo Jordedo, este al mando de los fogones- concentrado, no estresado, "porque todo ha sido revisado, chequeado. Somos hipersistemáticos", afirma Solla.

En la sala funciona un servicio de primera, impecable y cercano a cargo de Gabriel Vázquez (sumiller), Denis Arufe, Emily Donan y Estrella Pesqueira, que empezó a trabajar con los padres de Pepe... Y en el aire, un agradable ambiente de familia que Solla explica: "Cuando asumí las riendas del comedor sentía la palabra casa como algo viejuno. Con los años me he dado cuenta de que somos casa, desde el espacio hasta el personal". Casa y, desde hace un par de meses, también Taberna. En un rincón ha montado un bar de vinos canalla con gran oferta por copas, tapas de siempre y música en plato de discos "para recuperar el buen rollo de los vinilos", por cierto de su propia colección.

Pepe no es de ponerse de perfil -algo que comparte con Begoña Rodrigo (chef de La Salita), su pareja y "mi mejor apoyo de los últimos años"- ni siquiera para esquivar los palos que a veces se lleva.

"Suelo hablar claro, y lo que digo no son caprichos, sino reflexiones". Como la necesidad de mejorar las condiciones laborales de los empleados. "Ellos son fundamentales en nuestros negocios. Me entristece que no haya gente para trabajar en la hostelería, pero es que durante años la hemos echado". Suma y sigue sin pelos en la lengua: "Muchos restaurantes fueron rentables a costa de sus trabajadores. Habrá gente a la que no le siente bien que lo diga, pero si no analizamos lo que hicimos, no podremos cambiar". Más dardos en forma de palabras: "No tengo problemas en decirlo, la cocina sufre el yugo de esos chefs ególatras que piensan que todo gira en torno a ellos y que la grandeza es la suya, cuando la persona más importante es la que se sienta a la mesa".

Con el ego "más que superado", defiende el valor del fracaso. "Yo he tenido muchos. Para mí, una persona con éxito es la que es capaz de fracasar y volver a levantarse. Nadie tiene el triunfo asegurado y cuanto más arriba estás más fácil es bajar". Tiene claro que "lo más importante en la vida es ser feliz y es lo más difícil". Pepe no deja de intentarlo: cocina lo que quiere y con quien quiere, hace windsurf, monta en bici y últimamente le ha cogido gusto a tocar en las calles de Pontevedra con Rodrigo Valiente y Marcos Flai. Pepe Solla al natural.

Artesanía en el plato

La apuesta por lo artesanal de Pepe Solla está también presente en la vajilla de su comedor. Desde hace años trabaja con pequeños proveedores como la artista Ana Tenorio, colaboradora cómplice con la que se entiende "casi sin palabras". En su taller de Marcosende (Vigo) crea, muchas veces con técnicas de producción primitivas, piezas de cerámica únicas (platos, vasos, cubiertos...) que transmiten esa naturalidad y sencillez que tanto busca el chef gallego.

Solla. Av. Sineiro, 7 (San Salvador de Poio, Pontevedra). Tel.: 986 872 884.