El Casal de Pepa, el restaurante puertorriqueño de Madrid donde come Luis Fonsi

Suena en la cocina En mi viejo San Juan, la canción más emblemática de Puerto Rico. El chef, aunque no es de allí, corta con destreza el plátano verde en rodajas. Lo está preparando para ponerlo a freír, anticipándose a las comandas que recibirá del más auténtico y solicitado plato de la isla caribeña: el mofongo, una masa de plátano verde frito, machacado en un pilón de madera con ajo, sal, torreznos crujientes y caldo de pollo.

Moldeada con un tazón de arroz en forma de media esfera, se sirve rellena de cualquier proteína al gusto, desde gambas hasta pollo, y a veces con salsa al ajillo, criolla o mayoketchup, muy popular en la cocina puertorriqueña.

Así lo elaboran en El Casal de Pepa, un restaurante español-puertorriqueño ubicado en plena Plaza de Conde de Casal que antes fue una cafetería llamada Galápago. "He conocido gente mayor que ya no puede viajar a la isla y que ha comido mofongo aquí y se le saltan las lágrimas", narra a METRÓPOLI su propietaria, Joselyn Robert Baerga (Utuado, Puerto Rico), quien llegó a España hace 20 años para estudiar y ya no se marchó.

Sin experiencia alguna en el sector, hace siete años se lanzó a esta aventura que hoy sirve de mesa para célebres puertorriqueños como Luis Fonsi, Ozuna, Yandel, el fichaje del Real Madrid Jeremy de León, el chef Mario Pagán... La lista continúa.

El Casal de Pepa comenzó siendo una taberna española con paellas, patatas bravas, calamares a la andaluza, huevos rotos, croquetas... Pero enseguida Joselyn fue incorporando a la oferta platos de su tierra natal. El inicio de la carta puertorriqueña llegó tras el paso del huracán María por Puerto Rico en 2017, que llevó a los boricuas (puertorriqueños) en Madrid a reunirse en símbolo de solidaridad, entre ellos se hallaba Robert Baerga.

"Comenzamos a hacer La noche puertorriqueña. Tocábamos plena (música típica de la isla) y cocinábamos arroz con gandules (especie de guisante), carne frita y tostones (plátano verde frito aplanado)", recuerda.

Así todos los meses durante años. Pero el gran impulso llegó de la mano del reconocido chef Piñeiro y de Arnaldo Santiago, educador de viajes y fundador de Diary of Trips. La visitaron y lo publicaron en sus redes sociales. La gente "comenzó a enterarse de que yo hacía comida puertorriqueña. En Madrid aquellos que querían comer boricua iban a restaurantes cubanos, colombianos o venezolanos".

Fue el boca a boca lo que también atrajo a uno de sus actuales clientes, Luis Fonsi. El intérprete de Despacito la llamó hace unos meses. "Necesito llevar algo típico para la entrevista en La Resistencia", y así el presentador David Broncano probó el mofongo y la chuleta Kan Kan, que es el plato estrella de la carta puertorriqueña en El Casal de Pepa.

Se trata de un corte único de Puerto Rico: una chuleta de cerdo que conserva parte de la piel. La carne debe quedar tierna y la piel completamente crujiente. De ahí el Kan Kan, sonido que se produce mientras se fríe la piel. Según la receta típica, se sirve con arroz y habichuelas -alubias pintas- o con tostones.

Aunque en España se come el cerdo en todas sus formas, a Joselyn se le hizo casi imposible encontrar a un carnicero que hiciera el corte perfecto. "Decían que eso no se hacía aquí". A los clientes españoles ella les explica que es como un torrezno, o panceta, que trae la parte de la chuleta.

Además de la Kan Kan y el mofongo, destaca el bístec encebollado. Es carne de res de la cadera o del lomo, cocinada con cebollas caramelizadas lentamente hasta que esté tierna y suave. Entre los entrantes brillan la picadera boricua, que llevó Luis Fonsi a La Resistencia, y los famosos bacalaítos, una fritura redonda.

Como acompañantes resuena el arroz mamposteao, que combina arroz blanco cocido con alubias pintas, carne de cerdo y tocino para darle un toque ahumado.

El chef que actualmente lidera los fogones de El Casal de Pepa es brasileño. "Un buen cocinero se adapta, y yo no dejo que el mofongo salga de la cocina hasta asegurarme de que sepa casero, como si fuera hecho en Puerto Rico", dice contundente.

"Los clientes puertorriqueños me dan las gracias por hacerlos sentir en casa, y eso es lo que me sigue empujando a llevar dos cartas en un solo restaurante" (la española y la puertorriqueña).

Para los ingredientes específicamente puertorriqueños no tiene proveedores. Almacena y cocina con lo que le hacen llegar desde Puerto Rico (especias, adobo, algunos rones...) y las recetas de la carta las ha ido creando con lo que le enseñó su abuela, recuerda hoy con nostalgia.

En la última edición de Fitur El Casal de Pepa participó tres días liderando la gastronomía del pabellón de Puerto Rico. Durante cada jornada, regalaron unos 800 platos con muestras de comida típica. "Un poco de arroz con gandules; pernil; guineitos, que son plátanos verdes hervidos en escabeche, y coquito", una bebida navideña típica hecha con crema de coco, leche condensada, leche evaporada, canela, vainilla y ron al gusto.

Y del pasado reciente al futuro inmediato. El 3 de septiembre inaugurará, justo al cruzar la calle de El Casal, un nuevo comedor: La Bodega de Pepa. Un local con tapas españolas y bebidas caribeñas, como Don Q, un ron fabricado completamente en Puerto Rico, de sabor suave que servirá en sus variedades de blanco y añejos. El Casal de Pepa ha hecho anteriormente degustaciones, "y a los clientes españoles les ha encantado, principalmente el Reserva de siete años", reconoce.

Un dato para los fans de estas cosas. El nombre del restaurante tiene su propia historia: El Casal por su ubicación y Pepa porJosefina, nombre con el que hace 20 años la bautizaron sus compañeros españoles.

El Casal de Pepa: Plaza del Conde de Casal, 8. Tel.: 910 74 33 25. Abierto de lunes a domingo. Instagram y Facebook @El Casal de Pepa.

La Bodega de Pepa: Avenida del Mediterráneo, 35. Tel.: 91 333 97 56. Abierto de martes a domingo. Instagram @La Bodega de Pepa.