Cosas de la vida jugando con el destino. Por ellas llegó Paco García hace 25 años a Ponzano, casa de comidas que ahora cumple 40 años e imprescindible de la calle homónima madrileña, antes incluso de que se convirtiera en gastronómica.
Con un servicio de primera, aquí todo está rico, desde los guisos hasta las verduras y las setas, siempre con género de calidad y de temporada. Por no hablar de esas tapas y raciones, que el lugar nunca ha perdido su alma tabernaria.
Junto a Fide, El Doble y Los Arcos de Ponzano integra el club de los cuatro magníficos históricos de la parte baja de la calle (del principio a Ríos Rosas) que estaban antes del boom de Ponzaning (sobre 2015). Y ahí siguen.
Hace más de 70 años, Ponzano fue tienda de ultramarinos regentada por su abuelo. En los 80, tras la llegada de las grandes superficies, su padre la convirtió en bar con charcutería. En 2001, Paco -economista que pasó por la consultoría Arthur Andersen y en diversos bancos- se puso al frente. Más tarde (en 2008) lo transformó en bar-restaurante para hacerlo más grande y ampliar la propuesta sin alterar la cocina tradicional que lleva en el ADN.
"Siempre me gustó la hostelería y sabía lo sacrificada que era. Lo veía en mi padre y también lo viví cuando de estudiante le echaba una mano, pero nunca pensé dedicarme a ella... Hasta que empecé a trabajar como auditor financiero. No estaba a gusto; aquello no iba conmigo", reconoce este hostelero inquieto (57 años), al que todos conocen como Paco Ponzano, aunque le calza igual de bien el alias de Correcaminos porque no para de la mañana a la noche.
A la incomodidad laboral se sumó "la jubilación de mi padre cuando mi madre se puso enferma", cuenta de esta manera esas vueltas de la vida que le llevaron a mutar en tabernero, un oficio "que me gusta y que pese al esfuerzo que requiere, doce meses al año, siete días a la semana, no lo sufro. Lo disfruto", dice dejando salir la sonrisa de par en par.
De esta vocación tardía se contagió su esposa, Melania Berdún (54 años), pareja de vida desde la adolescencia y luego de profesión. Trabajó en la Escuela de Cine con Fernando Méndez Leite, empezó Derecho y, cuando sus tres hijos -"llegaron seguidos", detalla- empezaron a ir al cole, se volcó en Ponzano, aunque ya antes trajinaba con platos que bajaba al bar.
"Soy chica para todo, lo mismo guiso, atiendo la barra o la sala y saco las facturas que maquino recetas porque siempre me han gustado los fogones".
Autodidacta (al principio, porque a lo largo de los años ha realizado mil y un cursos, desde técnicas hasta sumillería), aprendió de su madre y de trastear entre pucheros. "Ella es manchega y muy buena cocinera. Maneja de maravilla las especias porque cuando yo era pequeña vivimos cuatro años en Trípoli (Libia) por el trabajo de mi padre. Además, como soy curiosa, cotilleaba las tradiciones manchegas y también las de la familia de Paco que son de Ávila: sopas de ajo, asados...", describe divertida parte de la esencia de esta casa chamberilera.
Cómplice del proyecto, nunca en la sombra, siempre en la luz, "Melania me ha sufrido desde los inicios. Tiene mucha paciencia y eso es lo que requiere la cocina, paciencia y mucho amor", reconoce Paco el papel del otro miembro del tándem.
Madrileño de pro, exhibe orgullo de barrio. "En Chamberí siempre ha habido cultura de tasca: el vermú de los domingos, la cañita después de trabajar... Un cruce diario de trabajadores y también de empleados de banca, de despachos de abogados, de empresas pequeñas que venían aquí a desayunar, a picotear en plan serio o comer", detalla la estampa urbana de la época.
En poco tiempo, la barra y las cinco mesitas heredadas de su padre se quedaron cortas y Ponzano creció con un restaurante -en el local anexo- para 40 comensales en sala, 30 en la planta baja y seis en su reservado; además de los 40 de la barra. Cuentan con una clientela fiel, ya sea en la tasca o en el comedor: "Los diarios, los que vienen tres o cuatro veces por semana y los que se dejan caer una o dos veces al mes. También tenemos público joven interesado en comer bien, nos conoce porque de pequeños venían con sus padres, y los espontáneos", retrata así el perfil de sus clientes.
Todos reciben el mismo trato. Como ese bajo tenor de fama internacional, Ruggero Raimondi, al que "solo le gusta comer en la primera mesa del bar, venga solo o con la familia, sea un día normal o la hora loca del aperitivo un 24 o 31 de diciembre. Le digo que hay sitio en la sala, pero parece que le gusta el bullicio", explica el tabernero.
O ese habitual del comedor desde el momento en el que abrió y en cuyos hábitos alimentarios "me fijo para diseñar un menú del día equilibrado y variado, porque no se puede comer siempre lo mismo". Y sigue: "Es un abogado que come muy sano, así que si pongo un guiso con patatas, al día siguiente, no puedo hacer un plato que las lleve", detalla.
UN FESTÍN
Son las 12 del mediodía de un día lluvioso de febrero y Paco lleva ya mucho en danza. Idas y venidas al bar, al restaurante o adonde haga falta para solventar imprevistos, echar una mano o cubrir la libranza de algún miembro del equipo (nueve entre semana, 12 con el personal extra del sábado y el domingo). "Él es como la funeraria, está aquí día y noche. ¡Tiene un horario infinito!", bromea Melania, la alegría de la casa.
En la barra, de momento tranquila, se mezclan clientes de desayuno tardío y otros que ya se han dado al tapeo. En menos de dos horas, el establecimiento entero se llenará de público, la mayoría en busca de ese menú que elaboran con lo que encuentran en el mercado. Es uno de los mejores y más deseados de la ciudad (18 euros), tanto que se puede reservar mesa.
Despachan 40-50 cada jornada, salvo el miércoles, que alcanzan los 100, cosa de un cocido que sabe a gloria y que necesita 48 horas de cocinado. Lo sirven en tres vuelcos, con piparras vascas que ellos mismos encurten, salsa de tomate con comino y ajo y mollete de pringá -maquinación propia- con el que arranca el festín. ¡Ojo al dato! Bajo encargo, cualquier jornada puede ser día de cocido (28 euros). Hoy lo que toca es un pote gallego que levanta el espíritu o espárragos que lo aligeran; para seguir, gallina en pepitoria, bien de salsa, o merluza. ¿El postre? Un flan o una tarta de Santiago. "Salvo el pan, todo lo hacemos nosotros". Aquí es un sacrilegio hablar de productos de quinta gama, porque la calidad es uno de sus mantras. Género de primera que Paco busca en Mercamadrid -"voy tres o cuatro veces por semana"- y en proveedores de confianza.
Pescados de Pesca XXI; aves de Higinio Gómez; frutas y verduras de La Atalaya (Murcia); alcachofas de pequeños productores de Tudela; tomates raf de Almería y los de verano de Huertos Vega de Tajuña (Chinchón).
Para las carnes echa mano de Urbano de Frutos, El Encinar de Humienta y Cárnicas Lyo, trío potente, que por algo Ponzano fue restaurante pionero en tener cámara de maduración de carne (trabajan con ternera rosada, vaca joven y vacas viejas: la simmental centroeuropea, la rubia gallega y la casina asturiana).
El Mercado
Han sido precursores de más cosas, como el ronqueo de un ejemplar de atún de almadraba de 300 kilos, solo les adelantó Juan Pablo Felipe (ya fallecido) en El Chaflán, en 2006. Sus jornadas del atún rojo y las de casquería siempre han gozado de reconocimiento, igual que las sugerencias que trae el mercado y convierten en plato y su variada carta, pegada a la temporada.
Tomen nota de los imprescindibles del lugar, porque la lista es larga y todos se pueden disfrutar en el bar o en cualquiera de sus salas. Callos a la madrileña; torreznos de Ávila; piparras fritas en temporada; tomate con sal, aceite y cebolleta solo en verano; escabeches; platos casqueros como callos de cordero con sus manitas; chuleta a la parrilla de fuego o solo a la plancha, que bordan sin necesidad de leña de encina...
No se pierdan sus croquetas de jamón (de rabo de toro en San Isidro) elaboradas con una mantequilla que ya vendía el abuelo de Paco en el ultramarinos. "Cuando abrió Robuchon en Madrid, la probaron aquí y creo que tomaron nota para su famoso puré de patata", se explaya Melania.
No busquen reinterpretaciones ni versiones contemporáneas. Lo que hay son recetas de siempre, tapas y raciones -"con ellas hemos fidelizado a nuestros clientes, ese es nuestro sitio y nuestra máxima"- y ese menú del día que no ha cambiado de precio en cuatro años.
"Imagínate lo que ha subido la materia prima desde entonces. Yo no puedo repercutirlo en el cliente, porque no es que la clase media haya perdido poder adquisitivo, es que se ha empobrecido", sale en Paco el analista económico que no se arrepiente de ser tabernero y que "nunca volverá a ser auditor". No le ha ido nada mal. "Gracias al trabajo de Paco, que es Súper García y nadie le gana a currante". Palabra de Melania.
Ponzano.Ponzano, 12. Tel.: 91 448 68 80. Precio medio: 50 euros en el comedor y unos 30 en la barra.