- Miki Esparbé "¿Que se hacen demasiadas pelis de la Guerra Civil? No las suficientes"
- María Valverde "Hay quien grita o insulta para pedir justicia. Yo prefiero pedir justicia desde la tranquilidad"
- ¿La segunda estrella Michelin llena el restaurante o llena el ego?
- Es importante para uno mismo, para el equipo y para el cliente. Hasta ahora teníamos una estrella, pero cobrábamos el precio de un menú de tres estrellas. La segunda estrella Michelin es un respaldo al trabajo y da prestigio. Pero en las reservas se nota muy poco. Si acaso tenemos más clientes nacionales, pero son minoría.
- ¿Minoría?
- El 80% de los clientes de Enigma son extranjeros y eso nos marca. A mí me encanta hacer chistes en los platos y con ellos no puedo hacerlo. Si hago un fricandó con pescado en vez de carne, los americanos, rusos o chinos no se dan cuenta del cambio. No puedo usar piezas como pies de cerdo, orejas, menudillos... también cuesta introducir ciertos productos del mar. Por eso no me gusta la tiranía del menú degustación.
- Se supone que los menús degustación están en peligro de extinción.
- Un menú degustación te obliga a un esfuerzo creativo exagerado: este año hemos inventado más de 70 elaboraciones. También exige inversión y tiempo para recuperar esa inversión. E incluso le pide demasiado al cliente. Es normal que haya restaurantes que huyan y busquen una mayor libertad. Además hay gran saturación de oferta en el mercado, hay locales que no llenan... cada vez hay menos restaurantes creativos, restaurantes que podamos considerar de alta gastronomía. Aunque luego hablo con chefs jóvenes y todos quieren hacer menús degustación. ¿Por qué? Ni idea.
- ¿Qué le interesa de otros restaurantes?
- Muchas cosas. En España se come fabuloso y hay multitud de propuestas. Por ejemplo, me apasiona todo lo que se ha generado aquí alrededor de la cocina japonesa, la fusión. Es una locura. A principios del 2000 nos invitaron a unos cuantos chefs a Japón a hacer unas charlas y volvimos con mucho más de lo que dimos. Es una cocina que no apabulla, una cocina maravillosa. En aquella época entró el japonismo en España y ahora está en un buen momento.
- ¿Se imagina fuera de la cocina?
- Fácilmente. No soy de los que quieren morir en la cocina. Llevo 40 años en esto, ya me voy mereciendo bajar un poco el ritmo. He dicho que lo dejaré cuando cumpla 60 [ahora tiene 56] y lo digo en serio. Tengo un equipazo, excelentes cocineros que están esperando su momento. De hecho yo después de la pandemia ya no quería reabrir. Me sentí obligado.
- ¿Por qué?
- Había comprado el actual local de Enigma y lo tenía que pagar. En la pandemia descubrí una vida distinta. Trabajé en muchas cosas, no estuve quieto, pero también tuve tres días seguidos de fiesta, conocí otras cosas. Ahora a Enigma le veo mucho camino creativo y no creo que lo recorra yo al completo. Llevamos abiertos tres años y medio y los restaurantes normalmente alcanzan su mejor momento a los ocho o a los 10 años. A partir de ahí viene la estabilización: se vive de las rentas. Hay quien sigue inventando, como Ángel León, que es un loco, pero eso es una excepción.
- Pero también dice que quiere abrir una hamburguesería.
- Lo he dicho, sí. Tampoco voy a estar de brazos cruzados esperando la jubilación y me gusta acercarme a las realidades de las que soy cliente. He abierto 13 restaurantes de todo tipo y me encantan los locales con un ticket de 30 euros. Me interesa mucho ese segmento. Eso no quiere decir que vaya a abrir sí o sí una hamburguesería porque también me da miedo.
- ¿Con su currículo?
- El miedo siempre está ahí, el miedo es el motor de mi proceso creativo. Con la hamburguesería me da miedo llegar tarde, me da miedo la saturación, me da miedo estar al nivel. Todavía hay días que me pregunto: "¿Albert, todos estos años has aprendido algo o sigues haciendo el tonto?". El miedo me ayuda porque primero pienso en lo que no debo hacer y así entiendo lo que debo hacer. Me han ofrecido proyectos como hacer una determinada línea de cocina precocinada para un supermercado y los he rechazado por miedo. No quiero poner mi nombre, no soy Bertín Osborne, quiero ir a la fábrica.
- Hablando de eso: cada vez se cocina menos en las casas.
- Es que da mucha pereza cocinar. Hay mucho entretenimiento a nuestro alcance como para perder el tiempo en la cocina, limpiar luego los platos... A mí ya no me toca, pero los jóvenes deben reflexionar sobre su alimentación. A mi hijo siempre le insisto: "Aliméntate bien, desayuna bien, come bien". Pero claro la cocina preparada es más barata, hay opciones muy dignas, entiendo a quienes no cocinan.
La última
Pregunta. ¿Cuál es la pregunta más impertinente que le han hecho? ¿Qué respondió?
Respuesta. No recuerdo ninguna pregunta impertinente, pero sí clientes impertinentes. Hay quien se transforma con el alcohol y se vuelve irónico, maleducado o déspota.