Hay historias donde la chiripa o, si nos ponemos finos, la serendipia (hallazgo valioso que se produce inesperadamente), tiene gran protagonismo. Así ha sido en la de Doña Filo, comedor de 10 mesas imprescindible de la sierra oeste de Madrid desde hace décadas, y en las de sus dueños, Julio Reoyo (62) e Inma Redondo (62).
La vocación hostelera de la pareja -de profesión y de vida- surgió tarde y por casualidad. Primero atacó a Julio y luego "él me contagió la locura", dice Inma, responsable de la bodega y anfitriona cercana de esta casa de Colmenar del Arroyo donde lo que manda es esa cocina de la memoria actualizada que un día -en realidad, fueron 10 años, de 1999 a 2009- tuvo una estrella Michelin y que, una vez desaparecida, no echaron de menos.
"A mí, ahora, las guías me las traen al pairo. Una cosa es que no pelee por las estrellas y otra que no quiera mantener o aumentar el nivel. Nosotros estamos igual o mejor que cuando nos la quitaron, pero no queremos entrar en nada que nos desvíe de nuestros clientes, saber de dónde vienen, si tienen hijos, cómo están sus padres... Conocemos a muchos, y ya se sabe que ellos son la estrella. Aquí no vienen buscando una moda, sino comer bien", puntualiza Julio.
Doña Filo es uno de esos sitios que nunca defraudan, donde se come rico y bien. Funcionan con un menú que cambia cada semana y del que el comensal solo conoce que en él manda la temporada y su estructura: tres o cuatro aperitivos, dos entradas, un guiso -santo y seña de la casa-, una carne, un pescado, quesos y un postre (75 euros; hay una versión más corta para la cena, 55 euros).
AUTODIDACTA
Una propuesta, solo disponible de viernes a domingo, en la que son flexibles con los gustos del cliente, las alergias o cualquier imprevisto que Julio maneja más que con soltura, porque si algo tiene este cocinero autodidacta es una y mil tablas que ha ido pisando desde hace casi 40 años.
Ha estado al frente de cocinas propias (Restaurante Veracruz, en Colmenar del Arroyo, y El Chapín de la Reina, en Chapinería, con una estrella en 1997) y ajenas (en Villena, Segovia, obtuvo el florón de la guía francesa en 2007); ha intercalado asesorías y colaboraciones; ha impartido formaciones... Aunque hoy, su día a día se centra, por una parte, en los eventos -proveen a La Casa Verde, espectacular finca dedicada a bodas y otras citas alrededor de la gastronomía-, que "es de lo que realmente sobrevivimos", apostilla Julio. Por otra, claro está, Doña Filo.
"Hemos conseguido que los clientes vengan sin saber qué van a comer. Se sientan, comen, pagan... Y muchos alargan la sobremesa porque Inma les hace sentir en su casa. Ella es el secreto del éxito", sentencia Reoyo con una sonrisa que no desaparece durante nuestra visita y que a veces crece hasta la carcajada. Mientras, Inma, en la sala (su hábitat natural desde que empezó, también de forma autodidacta, en la hostelería), esgrime la que para ella es la verdadera clave: "La cocina de Julio. Es lo más. Le gusta tanto y lo tiene tan claro y bien pensado que cada vez lo hace mejor".
Este madrileño de origen vallisoletano -"mis padres eran agricultores de Castronuño, vinieron para gestionar la finca de unos familiares llegados de Venezuela y ya no volvieron"- nunca ha perdido las ganas de aprender ni esa pasión que un día sin esperarlo le brotó. Porque cuando los fogones "te enredan la cabeza", dice, ya no hay quien la deslíe, más aún si esto ocurre sin que uno se dé cuenta.
Julio era funcionario del Ayuntamiento de este municipio colmenareño, que por entonces tenía 600 habitantes, cuando tuvo un primer contacto con el sector en forma de pub. Con un socio puso en marcha Slogan. "Aquí solo había dos bares: uno en la plaza y otro al lado, así que montamos un local de música y copas".
En esas estaba cuando "me propusieron abrir un restaurante. Yo solo tenía experiencia como camarero y mi socio, el dinero. Él construyó desde los cimientos un edificio casi de lujo, con una gran barra y hasta una bolera de dos carriles", recuerda.
Así, en 1987, con Julio en excedencia de la administración local, nació Veracruz y empezó con "el lío hostelero. En el pueblo era lo nunca visto. Pero salió mal. Venía demasiada gente y no supimos gestionarlo". Aquello fue morir de éxito. El cocinero se fue y Julio, "sin tener ni idea", tuvo que ponerse al mando de los fogones, ayudado por uno de los camareros extra del fin de semana que además -otra vez la casualidad- era cocinero: "Celedonio Castro Gil, currante, limpio, rápido, ágil y bueno. Fue mi primer y único maestro; también el de Inma", revive agradecido.
"Era un cocinero de colegio que daba de comer todos los días a 500 niños y les cortaba los filetes con tijeras. Cele me enseñó desde ponerme el mandil y un paño a cada lado hasta la cocina de siempre". A ella se agarró Julio al descubrir que "esto era lo que me gustaba". Empezó a estudiar por su cuenta "con libros, libros y más libros". Y, tras algún tiempo intentando mantener a flote el Veracruz (a los dos años de abrir, su socio se desvinculó del proyecto), no les quedó más remedio que dejarlo. "Las deudas crecían más rápido que los ingresos". Pero a Julio e Inma ya les había picado el bicho hostelero.
Encontraron un espacio "pequeñajo, estrecho, con dos plantas. Y allí, el 18 de enero de 1992, nació El Mesón de Doña Filo. Estuvimos hasta 1998, cuando nos trasladamos al local actual", narra así Julio los inicios de este restaurante que hace siete años, durante una redecoración, perdió lo de mesón y también las faldillas y los manteles clásicos que vestían las mesas.
Del local viejo al nuevo
En aquel primer comedorcito angosto de menús del día y carta, "y con la ayuda de mis padres y de mis suegros empezamos a salir de la ruina", reconoce Julio. Y, otra vez el azar, la carambola o solo las cosas de la vida, conocieron a José Peñín. Este ensayista, catador, impulsor de la gastronomía vitivinícola en España y creador de la popular Guía Peñín "venía a visitar a sus suegros que estaban en una residencia y comía aquí", detalla Julio. Él dio la voz y "empezó todo".
A este pueblo colgado de la falda de Guadarrama empezaron a llegar algunos críticos y hasta un inspector de la Michelin. "Vino tres veces. La última se identificó y nos dijo que, aunque le habíamos dado muy bien de comer, en este local no íbamos a lograr una estrella". Los recuerdos llevan a Julio a 1995, cuando con otro socio abrió El Chapín de la Reina (Chapinería), donde dos años más tarde obtuvo la estrella Michelin, al tiempo que seguía volcado en Doña Filo.
"Comencé a tocar otros platos, a probar ingredientes y hacerlos de otra manera, pero siempre partiendo de la cocina de memoria, porque solo desde ahí, desde el sabor auténtico y reconocible, se puede avanzar y evolucionar", explica pegado a los fogones mientras, fiel al ritual que le enseñó Cele, se ata el mandil y los dos paños de cocina antes de empezar con las elaboraciones.
Compraba libros, escuchaba, comía en muchos sitios para aprender (hoy lo sigue haciendo). "Probé a cocinar otras cosas. Unas salieron bien; otras las estropeé. Recuerdo un hígado que no había manera de que me saliera, pero yo insistía una y otra vez e Inma me decía: 'Déjate de gastar que no tenemos dinero para hígados'", comenta divertido.
Desligado de El Chapín, en noviembre de 1998 Doña Filo cambió a su ubicación actual (algo de razón tuvo el inspector Michelin y al año siguiente lograron el macaron rojo), donde les ha acompañado el éxito. La sala cuenta con 10 mesas y capacidad para 35 comensales, y la cocina es casi igual que el salón. De ella salen platos señeros de la casa: un guiso de callos, pata y morro que ha creado escuela, igual que las manitas deshuesadas rellenas de morcilla; hay platos de caza o setas siempre en temporada; verduras... Y casquería fina, porque si algo ha hecho Doña Filo es traer al siglo XXI esas recetas de vísceras e interiores, unas veces en el menú semanal; otras dentro de sus tradicionales jornadas gastronómicas que desde el año pasado han cambiado de nombre -ahora Noviembre casquero- y un poco de rumbo.
Maestro 'casquero'
En cada edición tendrá una temática diferente, aunque siempre alrededor de la casquería. "En 2024 fue un homenaje a la cocina clásica, muy francesa, pero yo tenía muchas ganas de hacerlo. Este año se llama Trampantojo, y ya no cuento más", dice divertido. Lo que sí sabemos es la fecha (del 31 de octubre al 30 de noviembre), el precio (115 euros), el número de pases (13) y que durante un mes convivirá con la propuesta habitual. Ambas tienen en común la tradición como punto de partida, el producto bien tratado y el sabor.
Algunos de los chefs que hoy triunfan han mamado la cocina fina, creativa, honda y sin artificio que oficia Julio. De Dani Ochoa (Montia, San Lorenzo de El Escorial) a Javi Estévez (La Tasquería y El Lince). "Estuvo mucho tiempo viviendo con nosotros. Javi es nuestro y nosotros somos de él. Me emociono", dice Inma intentando deshacer el nudo de la garganta. También José Pizarro, embajador de la cocina española en Londres donde triunfa con un buen puñado de restaurantes, aprendió aquí mucho de lo que hoy sabe. "Nos invitó a la fiesta en la que celebraba sus 25 años en el Reino Unido; cocinamos con él...", cuenta Inma con orgullo casi de madre.
Hecho a sí mismo, Reoyo oficia una cocina donde técnica, creatividad, respeto por el producto y sabor siempre van de la mano. Ya sea el ajoarriero de bacalao con el que estos días mira "esos platos sencillos de la tradición"; las cigalas con boletus al pilpil o su delicada versión del milhojas de salmón y mantequilla de anchoas en homenaje a Paco Rubio -jefe de cocina del Hotel Palace de Madrid durante más de 30 años- que un día encontró en uno de los libros que devoraba (La Cocina Magistral).
A Julio le escoltan en los fogones Braulio Bonilla, desde hace 11 años, y Marco San Matías (trabajó 12 en el catering de Zalacain y un par con Urrechu), que lleva con él dos años. "Una noche vino a cenar con su mujer y me soltó: 'Llevo toda la vida queriendo trabajar en esta casa'. Es lo más bonito que me ha dicho", concluye el cocinero, pletórico de forma y de ganas. "Tengo que seguir aprendiendo si quiero terminar las cosas que me quedan por hacer". Cuando las acabe, buscará otras. Seguro.
Doña Filo. San Juan, 3. Colmenar del Arroyo (Madrid). Abre viernes, sábado y mediodías de domingo. Tel.: 91 865 14 71. Se aconseja reservar.
Este artículo se publicó inicialmente el 24 de octubre de 2025