Con Sacha Hormaechea (62) es complicado hablar de cocina. No porque no quiera o sepa, que de eso va sobrado, sino por su manera de entender lo que significa sentarse en una mesa. "Somos el último reducto de humanidad de la sociedad", sentencia mientras nos acomodamos en una sombra de la terraza de Sacha, comedor que transmite historia -de la buena- por los cuatro costados. "Hay pocos lugares en los que aún te reciban y te despidan con un buenos días y un hasta pronto". No le falta razón. "Ahora los surtidores de las gasolineras te desean buen viaje y los contestadores resuelven tus dudas". No parece gustarle hacia dónde vamos y se resiste a participar de un teatro donde hay más imagen que sentimientos. "La cocina no tiene que ser arte tiene que ser artesanía".
Con la camiseta ya icónica que dice Somos cocineros con ideas de bombero, su coleta -esa que sólo se cortaría por amor, según dice- y en vaqueros y deportivas, a Sacha le gusta presentarse ante todo como "amigo de sus amigos", después se suma a la descripción lo de anfitrión de lujo, fotógrafo y hasta un poco filósofo. "Para ser un buen cocinero hace falta cultura. Con una buena base tendremos una buena cocina". Reniega de esa necesidad actual de querer agradar a todo el mundo con lo que uno hace. "Ni George Clooney gusta a todo el mundo".
La conversación con este cocinero un viernes de junio no responde a ningún aniversario que dé la percha ni tampoco a un menú especial que busque poner en el foco el comedor. Las cosas en Sacha son más sencillas y responde poco o nada desde que se inauguró en 1971 a cuestiones de marketing. Quizá en ello radique buena parte de su encanto. Quien se acerca a Juan Hurtado de Mendoza, 11, visita la casa de este madrileño curioso, algo inconformista, irónico y amable. Un lugar de encuentro donde Sacha no espera que le hagan el oído con lo buenas que están su tortilla vaga, su lasaña o el salmonete escabechado; su intención pasa por "crear buenos momentos".
"Mi obligación es hacer que la gente que viene se lo pase bien". La fama de sus sobremesas crece por días; si se consigue reserva, misión no siempre sencilla, conviene saber que en este restaurante las horas vuelan y uno sabe cuándo entra pero nunca cuándo se levantará de la mesa. "¿Te puedes creer que los franceses, los creadores de la cocina, no tienen un término que signifique sobremesa?", comenta con cierta sorna.
De familia restauradora, en Botillería y fogón Sacha, nombre completo del lugar, Sacha da de comer «lo que me da la gana». Sin florituras ni tonterías. Por qué no poner unas lentejas como último plato del menú. "Reivindico una cocina de aquí, con sabores reconocibles". Mención obligada a su tortilla vaga, esa que ha replicado todo el mundo y pocos se la atribuyen a él. Confiesa que tampoco le importa demasiado que no lo hagan.
Le emociona que Ferran Adrià, los hermanos Roca o José Andrés hayan hecho su pequeño homenaje a este plato. «Me fascina que alguien recoja como suyo algo que has hecho tú». Siempre se queda con lo bueno. "Con los amigos pasa como con el sexo; si no se pone de las dos partes, la cosa no funciona".
"El gazpacho sale mejor comprarlo que hacerlo"
Los colegas de profesión hablan de él como un referente. Generalizar siempre juega malas pasadas, pero en el caso que nos ocupa nos podríamos arriesgar a decir que se ha ganado el respeto y la admiración de la mayoría del gremio. "Lo mejor que ha hecho la cocina española no ha sido cocinar de cine, sino el vínculo que ha creado entre los que nos dedicamos a esto". Los 10 años compartiendo cama con Juan Mari Arzak en San Fermín unen mucho. La anécdota la cuenta él con mucha gracia y esbozando una amplia sonrisa.
-¿Qué es el lujo para ti?
-Mi gente, que son mi familia, mis amigos y los que todavía no sé que son mi amigos.
Sacha se mantiene al margen de las redes sociales. Ni él ni su restaurante tienen ningún perfil; tampoco han creado página web ni contratado hasta hoy agencia de comunicación que venda sus bondades. Aunque cueste creerlo, asegura que "nunca" le han ofrecido abrir más Sachas ni mudarse a un local más grande. "Quizá porque saben la respuesta".
En los años 80, le aconsejaron en muchas ocasiones que le diera un aire nórdico al restaurante. Se negó y acertó. Lo sencillo, en todo, tiene mucho que decir. "Somos perversos. Uno de los platos por excelencia de este país es la tortilla de patata. Cuando vives en un lugar en el que es más barato volver a casa con una botella de whisky que con una botella de aceite de oliva, ¿quién va a hacer una tortilla? Nadie. Y pasará que los lineales del supermercado se llenarán de marcas que las hagan medianamente bien y serán más baratas. Como el gazpacho, que sale mejor comprarlo que hacerlo", reflexiona. "Hay una generación que ha tomado más hamburguesas que cocidos".
Habla de grandes y pequeños y defiende siempre a los modestos. "Les estamos dejando poco espacio". Le molesta cuando la gente se sorprende tras el cierre de un local histórico o un bar de toda la vida del barrio. "Nos echamos las manos a la cabeza, pero quizá deberíamos pensar que si hubiéramos ido algo más no habría acabado así". De los fijos en su ruta por Madrid están La Venencia, "que es la excelencia de la vida", y Casa Emilio, un mítico del barrio de Prosperidad.
Asegura que hay dos tipos de cocina, "la de mercado y la de supermercado". Él no se ha alejado nunca de la primera, aunque la segunda sea más fácil. "Voy dos o tres veces a la semana" y siempre descubre o ve algún producto que tenía olvidado o no sabía que estaba en la temporada. "Y de paso, hablo con el pescadero y el frutero".
Capacidad para 35 comensales
La charla con Sacha fluye de un tema a otro. No hay tiempos ni filtros y eso es muy de agradecer. La sala del comedor ya está lista para el servicio del mediodía. "Tenemos capacidad para 35 comensales". Le fastidia no hacer las cosas como debe. "Todos los días tenemos un gesto con alguien que no debíamos tener". Otra de las señas de identidad de la casa pasa por tratar igual a todo el que viene, ya sea el CEO de una compañía del Ibex, un actor o un comensal anónimo. "Me pongo muy nervioso cuando alguien viene con su padre, por ejemplo. Por temor a no estar a la altura», reconoce con humildad. "De esas visitas salen las historias que han convertido a Sacha en lo que es".
Desde su pequeño oasis de tranquilidad ubicado en un callejón de Chamartín mira con cierta distancia el boom gastronómico que se vive en la capital. "Veremos desaparecer los restaurantes tal y como los conocemos. Eso no quiere decir que no vaya a haber lugares para comer. Nadie pensaba en los 60 que las casas de comidas o las ventas de carretera iban a desaparecer y ocurrió". Ha habido más damnificados en la era de la inmediatez y la tecnología. "Lo mejor del menú del día es que significaba que tenías tiempo y diálogo, el camarero del sitio sabía tu nombre y tu equipo de fútbol. Ahora coges un poke, pones en una esquina y no hablas con nadie". Las prisas no son compatibles con la cocina, al menos, con la suya. "Parar a comer es un privilegio de los humanos".
Las circunstancias familiares le avocaron al mundo de la restauración y, sin saberlo, le dieron su lugar en el mundo. "Recibí una herencia emocionante e interesante de mis padres -Carlos y Pitila-".
-¿Qué relación tienes con la Guía Michelin?
-Yo no existo para la Michelin. No soy un restaurante para esta guía ni yo quiero estar. No deseo ese privilegio.
-¿En qué te gustaría mejorar?
-En saber querer mejor. Y, sobre todo, dejarme querer, que es lo más difícil, porque es cuando dejas de ser egoísta.
Le falta valor a veces para decir que no y prefiere rodearse de gente más lista. "Siempre estoy dispuesto a aprender". Le cantan las cuarenta su pareja y su hija Ginebra. "Y todos los amigos, esos que te pueden decir que eres imbécil porque si te dicen que eres guapo sabes que te están mintiendo".
-¿Cómo imaginas tu última cena?
-No comería, follaría.