Huelva: pura esencia marinera entre historias de espías nazis, fados, ronqueos y gambas a la plancha

Llegó en 1939 desde su Frankfurt natal hasta las marismas de Isla Cristina, entonces un pueblito perdido de la costa de Huelva (allá donde acaba España y ya se atisba territorio portugués), con una misión del gobierno nazi: informar sobre el flujo de buques ingleses por el Guadiana cargados con minerales para fabricar armamento. Con el tiempo, el espía, Hans Burghard (o Juanito el alemán para los lugareños), logró camuflar su verdadera ocupación creando unas salinas en 1954 en las que desarrolló la preciada flor de sal, todo un artículo en la actualidad. Para ello, aprovechó su condición real de químico y, ya de paso, conoció a la mujer de su vida, la isleña Rita Milá, con la que se casó y trabajó mano a mano. Huelga decir que nunca regresó a su país. Y también que nadie se enteró de su relación con el Tercer Reich hasta pasados los años.

Hoy, las Salinas del Alemán, las únicas que se explotan de forma 100% artesanal en España, siguen en pie gracias al empeño de los descendientes de uno de los empleados de Burghard, Manuel Gómez, que se las compró por 15.000 pesetas en los 80. Su hija Manuela tiró luego del negocio buscando nuevas salidas como la elaboración de aceite de magnesio y los baños de fango de su spa al aire libre, en pleno Paraje Natural Marismas de Isla Cristina, un ecosistema protegido bañado por la serpenteante ría Carreras, que dibuja la silueta del pueblo entre esteros y caños, y el Atlántico.

Este enclave nos sirve como punto de partida para un recorrido por la Costa Occidental onubense centrado en la economía azul. O el modelo que busca el equilibrio entre el crecimiento financiero y la sostenibilidad ambiental promoviendo el uso responsable de los recursos marinos, así como del turismo, motor fundamental. Es una de las consignas de la nueva agencia Marca Huelva, creada por la Diputación para impulsar el posicionamiento de empresas y productos autóctonos. "Cada vez más compañías apuestan por ello, pero debemos dar más pasos a favor del empleo y las oportunidades de inversión", señala su coordinador, Emiliano Cabot.

Comparte su opinión Margarita Arjona, directora de Healing Planet, consultora de turismo sostenible: "Un lugar con tanta riqueza ecológica tiene un gran potencial como destino de viaje responsable". Nos adentramos en algunas de las empresas involucradas en esta economía azul para descubrir de su mano la verdadera esencia de la comarca. De restaurantes a hoteles, conserveras, guías o salinas como la del Alemán, cuya historia no acaba con don Manuel y su hija.

Las nietas, Estefanía y Sabina, han conservado el legado extrayendo su sal marina virgen de una forma tan manual como lo hacía el abuelo con pateras y rastrillos de madera y corcho. "Con sólo 14 hectáreas, no podemos competir con los grandes, pero no probarás otra sal más pura y con tanto sabor", explica Estefanía mientras camina entre las piscinas de magnesio y barro en las que se sumergen oriundos y turistas para borrar alguna que otra arruga. "O mejorar la artritis, atacar la celulitis o reducir las inflamaciones", añade.

También dice que no hay otro lugar en Isla Cristina con un atardecer más bello que desde el mirador de sus salinas. Y eso que esta población de casi 22.000 almas tiene su propia ruta de Las puestas de sol. Tal cual. Ése es su nombre. Y basta un paseo por la playa de la Gola, en la barriada de la Punta del Caimán, o por la del Cantil para dar fe. No es el único itinerario oficial. También está el del Camaleón, un sendero que llega hasta Islantilla a través de montes de dunas, bosques de retamas blancas y pinos piñoneros entre los que se camuflan ejemplares del único saurio arborícola de Europa presente en Andalucía (o camaleón común).

La lista de rutas sigue con la de Un mar de colores, formada por 11 bancos de diseño decorados con rincones emblemáticos de la localidad, y la del Paraje Natural de las Marismas, con 2.145 hectáreas y 140 especies de aves —del ánade real al flamenco rosa o la espátula, con su curioso pico en forma de cuchara—, por lo que es una meca para el orniturismo. También hay que descubrir la Vía Verde Litoral que antaño frecuentaba el ferrocarril y la Ruta del Carnaval, uno de los más antiguos del país (el registro de sus primeras agrupaciones data de 1910), declarado Fiesta de Interés Turístico de Andalucía.

Es sólo una muestra de la nutrida oferta que esconde este aún poco conocido rincón atlántico que sabe a mar y a calma. Y durante todo el año, ya que sus 20 grados de media y sus 3.000 horas de sol (por algo es la Costa de la Luz) permiten una escapada a fuego lento en cualquier momento. Sin olvidar el paraíso que supone para los fans del pescado y el marisco. Bien lo sabían los comerciantes catalanes y valencianos que llegaron en el siglo XVIII para la explotación de los bancos de sardinas y atún (el llamado "oro azul"), aprobada por el mismísimo Felipe V.

De ahí que la denominación inicial de Isla Cristina fuera La Figuereta (La Higuerita) y que abunden apellidos como Milá, Romeu, Pujol, Miravent, Cabot... El nombre se cambió en 1834 en honor a la reina María Cristina, que ayudó a la población durante la gran epidemia de cólera que afectó a la zona. El mar siguió siendo el principal medio de vida después. Igual que ahora, cuando su puerto pesquero es el primero de Andalucía y el segundo de España tras el de Vigo, con una zona de servicio de 1,5 millones de m2.

Por eso, no puede faltar una visita guiada a su lonja, cuya actividad febril no cesa a golpe de subastas de cajas (que no kilos) de boquerones, chirlas (llegan al mediodía), sardinas, caballas o pulpos. Y así hasta más de 120 especies. "Cada comprador está especializado y hace su puja de forma informatizada", apunta Mariano García, gerente desde hace 26 años, entre el gentío de las salas y el trajín de barcos que arriban, descargas de pescados, almacenajes...

Hay mil opciones para degustar estas joyas, pero nos quedamos con dos. La primera, el Bar Marinero del muelle. Modesto y familiar, a él acuden los pescadores, por los que hay que aceptar su recomendación de lanzarse al atún al pimentón y al arroz caldoso. Más sofisticado es Doña Lola, el restaurante del Espacio Capitana, un moderno edificio para celebrar eventos mirando a la ría Carreras (suba a su terraza Zakal Sky Bar).

De la "cocina de raíces isleñas con toques creativos" del chef Ale Rodríguez, formado en Aponiente, de Ángel León, destacan platos como la cazuela de gambas blancas al ajillo, el fideuá negro con pata de pulpo, la pluma de bellota (las carnes excelsas también se estilan por estos lares) o el atún rojo salvaje de almadraba en infinitas versiones: ensaladilla, tosta, dados, ventresca, solomillo... Como curiosidad, aquí encontrará salicornia (o espárrago de mar), una planta que nace en las marismas y que produce aquí de forma pionera en España el proyecto Marshfood. Exclusiva y saludable, la usan chefs como el citado León, Martín Berasategui o Quique Dacosta.

Volvemos al atún y a uno de sus templos, la conservera Ficolumé, abierta en 1942 por dos emprendedores, Fidel Columé (otro apellido catalán) y Manuel Hernández Rubio, maestros del arte del salazón. Ahora es el bisnieto de ambos, Manuel Columé, el que lleva el negocio familiar, cuya especialidad es la mojama ("el jamón del mar"), elaborada manualmente y con su propia Indicación Geográfica Protegida de Isla Cristina. "Es el producto estrella, pero también triunfan las conservas artesanales de caballa o sardinillas y delicatessen como el solomillo de atún a las cerezas", relata mientras uno de los empleados muestra el proceso del ronqueo, transmitido de padres a hijos y ejecutado con increíble precisión. Todo un ritual. "Si no lo conoces, es imposible despedazar una pieza así, de 80 kilos", añade.

Primera indicación para profanos: el nombre viene del sonido similar a un ronquido que se produce al rozar las vértebras del atún para dividirlo en cuatro lomos tras descabezarlo. "Como con el cerdo aquí se aprovecha todo, hasta las espinas, que se usan para hacer pienso o polvo de harina", concluye al tiempo que el ronqueador va colocando las más de 20 piezas que pueden salir sobre una mesa.

Este método manual ya lo empleaban los fenicios, antiguos pobladores de estas tierras —el nombre de Huelva, Onuba, viene de ellos—, al igual que los romanos. De ahí que el Centro de Innovación y Tecnología de la Pesca se llame Garum, la salsa de pescado fermentado que utilizaban en todo el imperio. Allí, en una antigua fábrica conservera rehabilitada frente al Muelle de la Marina, se recorre la historia pesquera de la localidad a través de antiguos oficios como rederos, cordoneros o llamadores —los encargados de despertar a la tripulación para ir a embarcarse—, herramientas de los prestigiosos carpinteros de la zona para fabricar barcos y maquetas navales de galeones y otras naves.

Precisamente a bordo de un catamarán por la desembocadura del Guadiana se sitúa el siguiente plan de economía azul. Tras otear marismas, faros y gaviotas alrededor del Puente Internacional que une España con la portuguesa Vila Real de Santo António se llega a Ayamonte, la bella población blanca con la puesta de sol invernal (y continental) más tardía del país.

Salpicada de hermosas casas-palacio de la era colonial e iglesias mudéjares, algunos de sus rincones más icónicos como el Paseo de la Ribera recuerdan a la Plaza de España de Sevilla, al tener el mismo arquitecto, Aníbal González. En la de La Laguna, por su parte, está la réplica de La pesca del atún en Ayamonte, obra de Joaquín Sorolla integrada en la colección Visión de España que la Hispanic Society de Nueva York encargó al pintor.

Otro artista, esta vez el cantante Carlos Cano, retrató igualmente la idiosincrasia de este enclave fronterizo en María la portuguesa, el fado que narra el trágico incidente de contrabandos y amoríos que le costó la vida a un ayamontino en los 80. La mejor forma de divisar ese paso entre España y Portugal es desde el Parador, ubicado sobre las ruinas de un castillo de origen romano que fue musulmán antes de pasar a manos de la Orden de Santiago.

Hoy, este Bien Protegido (y sus 50 amplias y acogedoras habitaciones) es la perfecta base de operaciones para recorrer la zona, relajarse en su jardín con vistas al país vecino, justo al lado de la piscina (que permanece abierta prácticamente todo el año, dadas las buenas temperaturas que se disfrutan por aquí) y comer muy bien.

Empezamos el capítulo gastro por el bufé del desayuno con el sello de Paradores y seguimos con las delicias locales tanto del mar como de la dehesa (no puede faltar el jamón de Jabugo y los embutidos de la Sierra de Aracena), entremezcladas con las propias de Portugal. Como ejemplos obtenidos del Atlántico, destacan platos como su choco de Huelva, la raya en pimentón a la ayamontina, las frituras o las gambas por el lado nacional y el bacalao à brás por el portugués.

El homenaje gastro continúa en Casa Luciano, un mesón abierto hace 60 años por un marinero, Luciano Ramos, que comenzó a dar comidas con el pescado que le sobraba. Hoy, su hijo mantiene la tradición acudiendo cada día a lonja para elegir las mejores piezas. "Aquí no hay menú fijo; lo que cojo cada mañana lo preparo al mediodía", comenta entre la ristra de manjares que va poniendo en la mesa: cocido de garbanzos con rape, gambas a la plancha, cazón seco con tomate, morro de atún... Y todo, regado con vino de Huelva, otro protagonista de este viaje azul.

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