Sa Marinada, embajada sin precedentes de la Costa Brava

Tenemos ya en Madrid una buena tradición de restaurantes de cocina catalana, pero va más allá lo que han hecho Joan Gurt y Marisa Amat "importando" Sa Marinada desde Sant Feliu de Guixols hasta el barrio de Chamberí hace unos meses: cocina no ya catalana, sino esencialmente ampurdanesa, y -cosa sin precedentes aquí- materia prima ampurdanesa y de la Costa Brava. Éste es un dato crucial que no conocíamos: el amplio sistema logístico que trae pescado y marisco a Mercamadrid, y a las pescaderías y restaurantes madrileños, funciona sólo desde las lonjas del Cantábrico y el Atlántico, al norte y al sur. De las lonjas de la Costa Brava no trae nada.

Gurt ha tenido que organizarse y sufragar una pequeña logística que le trae sus productos del mar desde las lonjas de Palamós y Roses, e incluso se aleja de la Costa Brava para, desde San Carlos de la Rápita, conseguir esos maravillosos langostinos alistados del Delta del Ebro. Y es el propio Gurt el que viaja semanalmente a seleccionar los productos que luego su camionero transporta. Un esfuerzo más que encomiable.

En estos tiempos en que en Madrid nos invaden esos llamados "gambones" y "langostinos" que son en realidad camarones del Pacífico Sur y del Índico congelados, entusiasma saber que en esta casa las maravillosas gambas son de Palamós y los langostinos del Delta, bien frescos. Así que allí que hemos ido, para probar también su otra especialidad, el arroz. Y hemos descubierto una variadísima carta que incluso consuela a los carnívoros impenitentes ofreciéndoles chuletón de vaca vieja a la brasa o butifarra de payés a la brasa con un salteado de setas frescas y alubias del ganxet. Josep Pla, el gran ampurdanés, estaría encantado con todo ello.

En un local sencillo y luminoso, con azulejos azules en las paredes, la elección no es sencilla: apetece todo. Abrimos apetito con unas anchoas de Cabo de Roses maceradas al estilo pescador, con pan de cristal tostado con tomate, y unos corazones de alcachofas marinadas al fumet de pescado con colitas de cigalas. Impresionantes ambos, límpidos y marinos. Mediterráneo puro. Seguimos con unos chipironcitos de costa con cebolla dulce caramelizada, pura delicadeza, y uno de sus famosos arroces: el seco de gamba roja a la brasa, con el carpaccio de la gamba y el romesco de su coral, digno de los más grandes de Valencia, aunque luego nos surgiera un pequeño reparo por cuestiones de alergias. El excelente punto crujiente del arroz y el sabor inmejorable de las gambas componían un conjunto admirable.

La versión de Sa Marinada de la tarta Tatin clásica francesa a base de manzanas es particularmente delicada y fácil de comer. Un excelente remate que no hace más pesado el almuerzo, sino que lo complementa muy bien.

La carta de vinos no es nada convencional, y es de agradecer, aunque sea algo cara. Dominan los catalanes, con algunos muy grandes (Gramona III Lustros, Recaredo Terrers, Sota Els Àngels, Vinyes d'Olivardots 5.18) pero no en exclusiva. Así pudimos encontrar, por segunda vez en pocas semanas, uno de los vinos requenenses de nuestro amigo Bruno Murciano, ese Las Blancas 2022 que el ex sumiller del Ritz de Londres elabora en su tierra con malvasía, macabeo, moscatel y merseguera. Buena armonía con el marisco ampurdanés. El Mediterráneo une mucho.

Finalmente: el pequeño reproche. Vimos a un cliente indicar que era alérgico a los frutos secos, a lo que contestaron que los excluirían de su arroz... y se les olvidó. Y el arroz indispuso en un segundo al cliente: habían olvidado su promesa, y en el arroz había trocitos de almendras o avellanas. Hay que cuidar esas cosas, y quizá incluir los alérgenos en la carta de platos, para que no surjan despistes.