No solo buscan la diferencia, es que viven en ella. Hace apenas cuatro meses, Noé David (22) y Arán Rodrigo (24) abrieron en Madrid, en el barrio de Fuente del Berro, un restaurante singular, de nombre y de propuesta: Pipilacha (como llaman en Nicaragua a la libélula), o donde las flores son las estrellas y el hilo conductor de un menú delicado y lleno de sabores y contrastes que cambia al ritmo de la temporada floral. Flan de tupinambo con bellis y saúco, corzo entre begonias ácidas, gallineta sobre lavanda y margarita... Así una quincena de pases con mucha y muy peculiar cocina.
Como también lo ha sido su manera de acercarse a los fogones. Porque este par de veinteañeros -de cuerpo y de energía, que de coco parecen haber cumplido muchos más- son de "vocación tardía" [como si algo que brota antes de los 20 pueda llegar tarde]. Hasta entonces (2021) ninguno había sentido la llamada, ni siquiera Noé que viene de familia hostelera.
"Yo estaba un poco perdido, pensaba ser periodista, pero como no me daba la nota de la EvAU me metí en el grado superior de Dirección de Cocina para ver de qué iba aquello. Algo hizo clic y encajó en mí. Encontré mi sitio. Lo de Arán fue peor", dice divertido Noé.
"Empecé dos carreras, primero Ingeniería Informática en inglés; después Arquitectura, pero me di cuenta de que no me llenaban, quería algo mucho más creativo, y se me ocurrió probar la cocina, no porque me dedicara a ello en casa. Pensé que podía gustarme", detalla Arán.
Cosas del destino juguetón, en ese "a ver qué pasa" coincidieron en la fila de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares justo el último día para inscribirse y en el tren al comenzar las clases. Se hicieron amigos de Cercanías: uno venía de Vicálvaro y otro de Torrejón de Ardoz. Y un día, entre trayectos y horas de escuela, se dieron cuenta de que "el bicho" del oficio les había picado.
"Descubrí que me encantaba y que no se me daba mal", reconoce el más joven de los dos a quien le ha dado tiempo a trabajar con Ramón Freixa (hasta que cerró el restaurante en el hotel Único de Madrid). Por su parte Arán, que hizo prácticas en Cobo Evolución (Burgos), pasó por El Invernadero de Rodrigo de la Calle en la capital (pionero de la alta cocina verde), estuvo en los meses finales de Ramón Freixa y participó de la apertura de Krudo Raw Bar y su cocina con mucho rollo en el Mercado de Vallehermoso. Y hace un año optaron por compartir el camino.
Fue entonces cuando Noé decidió escuchar, por fin, al mini ángel/diablo de Arán que desde la Escuela "me comía la oreja. Él tenía claro que quería abrir un restaurante y yo era más reacio. Pero llegó el momento de hacerlo y no lo dudé", revive así aquel febrero.
Sabían lo que querían: "Menú degustación, barra y concepto natural", describe Arán y Noé apostilla: "Siempre hemos tenido preferencia por las flores, incluso antes de conocernos. Desde pequeños frecuentamos entornos rurales y salimos al campo, Arán en su pueblo, Santa María de la Alameda (Madrid), y yo en el mío, Casar de Palomero (Cáceres). A eso se suma que cuando trabajas ves muchas en la alta cocina, pero más como ornamento, y piensas con qué plato quedarían mejor, si tendría más sentido, por ejemplo, freírlas", relata Noé.
Con ellas -y con la curiosidad- en la cabeza, se preguntaron por qué no podrían ser el ingrediente principal de un plato. "¿Es que no gustan? ¿Qué impedimentos hay?... Nos pusimos a estudiar y a investigar: cuántas flores existen, cómo conseguirlas, cultivarlas o preservarlas; qué características y texturas tienen; cómo resaltar su potencial culinario, cómo utilizar o suavizar su amargor...", se explaya el mayor del tándem.
Tras mucho probar, hoy tienen bien cargada y entrenada su memoria gustativa con sabores, aromas, texturas... Y no paran de indagar, de catar y de inventar. "Elegimos la flor y luego, dependiendo de sus ácidos, amargos, dulces, texturas..., vemos con qué armoniza mejor: verduras, carnes, pescados", precisa Arán, cuya madre es la tercera socia del proyecto. "Ella nos ayuda con la gestión y todas esas cosas que a nosotros se nos escapan".
El banco de pruebas está en la planta inferior de este alegre comedor de este tranquilo barrio del distrito de Salamanca. Natural también en lo decorativo y muy luminoso, gracias a sus ventanales, no hay duda de que aquí primero es la flor y luego todo lo demás. Así lo cuenta la experiencia de unas dos horas que 16 comensales viven en una barra -seis metros de iroko de una sola pieza- y unas pocas mesas.
Con solo un turno al mediodía y otro en la cena, los chefs terminan cada plato frente a los clientes mientras presentan el menú. Acaban de estrenar el de invierno, Pétalos de escarcha. Sí, en los meses más fríos del año también hay flores, "muchas más de las que pensamos, con sabores y matices superinteresantes", dice Noé. En la propuesta actual han utilizado una veintena.
Con Pipilacha arranca una fiesta llena de sorpresas, un pase redondo y chivato que lo cuenta todo: del porqué del nombre al concepto, incluido el desperdicio cero por el que apuestan. "Para moverse, la libélula debe volar, igual que nosotros necesitamos estar en continua actividad, creando platos, evolucionando y haciendo cosas diferentes", explican.
Se trata de una teja negra "hecha con nuestro polvo orgánico. Durante la semana acumulamos todas la pieles de frutas y verduras, las quemamos y trituramos hasta conseguir ese polvo. Las alas salen de una miel con miso y de dos flores: la del guisante mariposa que le da un color azul intenso y la eléctrica que produce una especie de cosquilleo que activa las papilas e intensifica los sabores que llegan con los siguientes pases", describen un Arán disfrutón.
Tras la libélula, la caja de aperitivos con otro hit del lugar, que repite en el nuevo menú: el taco de pera, elaborado con harina de tila y relleno con dos cremas de esta y otras frutas, una fría y otra caliente, con ramilletes de aliso. Entre los principales, el flan de tupinambo, con avellana al estilo cantonés, pétalos sedosos de bellis y unas crudités del propio tubérculo. "Lo terminamos con una infusión de saúco que, aunque sea una flor de invierno, la secamos para exprimir todo su sabor", detallan.
Más pases. En Contraste entre vieiras y verbenas juegan con las temperaturas. Dos moluscos escoltan a esta sutil flor, uno marcado en mantequilla con un punto de barbacoa y otro (frío) al estilo sashimi en forma de rosa, con aceite de flor de hibisco y suero cítrico de granada. Una beurre blanc de lavanda, unas hojas de apio silvestre y una margarita -flor que normalmente no se suele comer- brillan en el plato de pescado de gallineta al horno.
"El invierno es el momento más complicado para crear el menú. Ha sido mucho tiempo de pensar, pero al final lo hemos logrado", dice orgulloso Noé. Detrás hay mucha investigación, luego un planteamiento teórico y más tarde prueba y error para clavar la idea en el plato. "A veces, las flores que hemos elegido cuadran y otras no", reconoce Noé. Las prueban frescas, encurtidas, secas; trabajan con sus texturas, con su capacidad de teñir...
"Hay algunas que son preciosas y luego no hay quien se las coma. Por ejemplo, queríamos rellenar una boca de dragón, que es rugosa y aterciopelada a la vez, pero estaba muy amarga. Probamos a meterla en una especie de almíbar, mejoró el sabor, pero la aparcamos", dicen estos veinteañeros curiosos, a los que les gusta estar en continuo aprendizaje y que cuentan con la ayuda de Jonah Moyetones, camarero que lleva a la vez el marketing y las redes.
Parte importante del proyecto también lo son los proveedores. "De flores, El Jardín del Cocinero y nosotros mismos, que recolectamos flores y plantas en el campo. No somos botánicos, pero hemos estudiado tanto que casi nos van a convalidar la carrera", bromea Noé.
Las aves son de Higinio Gómez; las verduras, de una huerta de Aranjuez; el producto marino, de una pescadería de Móstoles... Y el pan, de Micar, la panadería del barrio que les hacen tres especiales con receta de Noé y Arán y que maridan con los platos: de puerro y amapola, de cuatro tipos de harinas y de semillas y de harina de teff, un grano etíope.
En el capítulo líquido también apuestan por lo natural: vinos con la intervención mínima (blancos, tintos y naranjas), bebidas sin alcohol (kéfir, kombuchas) que hacen ellos mismos, "porque nos gusta curiosear y probar", en el campo de juegos, como llaman a la gran cocina que están en la planta de abajo, donde en un futuro cercano quieren impartir talleres, realizar encuentros privados y hasta montar un pequeño invernadero.
Inquietos e ingeniosos, cuentan que "lo mejor está por llegar": la primavera. Y, aunque no hayan brotado las flores, ya están dándole vueltas al menú. "Las tenemos en la memoria, en el recuerdo. Solo hay que esperar a que la naturaleza haga su trabajo", advierten disfrutones.
Reconocen que Pipilacha "es un sueño cumplido pronto". Pero tienen más, aunque menos cercanos en el tiempo: "abrir un restaurante en la montaña, donde los comensales recojan sus propias flores y nosotros las cocinemos". Como la libélula, Noé y Arán necesitan volar para moverse.
Pipilacha. Azulejo, 2. Tel.: 91 912 59 98. Cerrado domingos y lunes. Precio del menú: 75 euros.