No son los últimos en llegar, tampoco habituales del ruido mediático, pero a base de constancia han dado con su sitio en el movido escaparate capitalino. Más allá de modas efímeras, este es un buen momento para regresar a esos restaurantes que defienden el producto, el buen servicio y un estilo único como hace esta media docena de establecimientos donde se come como -o mejor- que en casa.
Boccondivino
Ignazio Deias (63) lo confiesa abiertamente. "Vivo aquí". Aquí es Boccondivino, quizá el italiano más auténtico de la ciudad, un restaurante que viene a confirmar que, de vez en cuando, las segundas partes pueden ser (muy) buenas. Hasta que cerró en 2011 por la crisis, la sede se encontraba en el barrio de Salamanca; la actual lo hace en el de Tetuán, un espacio amplio, cómodo y con una cocina a la altura en dimensiones.
Antes de reabrir Boccondivino, Ignazio se enroló en otras aventuras, entre ellas Da Giuseppina, una agradable trattoria que le mantuvo bien ocupado hasta que hace cuatro años tuvo un sueño. "Me desperté a las 4 de la mañana y dije Boccondivino. En el inconsciente tenía mi primer restaurante". Cerrar un proyecto en el que has puesto tanto es un mal trago. "Quería un local más cómodo que la Giuseppina", donde la cocina era una caja de cerillas. "No podía plantear algunos platos por la falta de espacio; tampoco tener la bodega que quería". La cosa no iba de grandes lujos, "simplemente de estar a gusto", cuenta en la sala del local. "Aquí tenemos capacidad para 60 comensales, pero sólo he puesto 28 sillas". Y cuenta con más de 3.000 referencias de vino.
La esencia de lo que pone en la mesa ha cambiado poco, pero sí ha incluido muchos de esos platos que antes no podía hacer, como los crudos. "La cocina es un tercio del local", dice entre risas, "ya no hay excusas". Su propuesta pone en valor recetas tradicionales que trasladan a su Cerdeña natal, con la pasta como protagonista pero también dejando brillar a los guisos e incluso a su chuleta milanesa, la estrella indiscutible desde que llegó a la carta.
"Hago una cocina sencilla; todos los platos se pueden replicar en casa". Hay bocados que le acompañan desde los inicios y por aclamación popular no puede sacarlos del menú, como la pasta corta de Cerdeña, boloñesa de salchicha de cerdo, semillas de hinojo, tomate, queso y azafrán de la isla. Muchas tentaciones a la vista: la sardina en escabeche a la veneciana, el rollito de berenjena, tomate y queso, la berenjena frita y los tallarines con mantequilla y trufa negra son algunas de las más destacadas. Otro de los clásicos es el risotto de setas, hongos y trufa.
Dice Ignazio que ahora es más abierto de mente que hace 30 años, cuando llegó a Madrid, con mucha ilusión y poca idea de lo que era montar un restaurante. "En cocina soy autodidacta; he aprendido sufriendo", afirma con expresión seria. "No hay nada peor que alguien ignorante que piensa que tiene razón". Antes de dedicarse a los fogones, trabajó en franquicias de ropa, donde no acababa de encontrar su lugar. "Llegué a este mundo con 37 años" y cada fallo le ha ayudado a encontrar el camino. "Ahora cometo errores; antes cometía horrores", dice riendo.
Dónde: Poeta Joan Maragall, 19. Precio medio: 50 euros.
Bichopalo by Daniel Pozuelo
El 2025 ha sido un año de cambios en este pequeño restaurante ubicado cerca de Ponzano. De entrada, el nombre, al que se ha sumado el cocinero, pero también en una nueva decoración que viene a arropar aún más ese vínculo con Asia que ha mostrado en su cocina desde sus inicios. Hace ya cinco años que este comedor con nombre de insecto se instaló en Chamberí para sorpresa de vecinos y foodies, porque la fama de su menú degustación de 35 euros corrió como la pólvora por el barrio y más allá.
El tiempo ha asentado valores y ha hecho crecer una propuesta que, sin dejar de lado la cultura y la base mediterránea, ha puesto el foco en Asia. En esta nueva etapa, ofrecen dos menús degustación -antes sólo había uno- y dan la opción de completarlos con propuestas fuera de carta que ponen los dientes largos a base del mejor producto de temporada y de Km0. El corto se compone de seis pases y cuesta 40 euros, mientras que el largo son 11 y vale 75 euros.
"Siempre hemos ajustado al máximo los precios", comenta Daniel, curtido en proyectos como Paco Roncero Restaurante, Arzak o DSTAgE, sentado en una de las mesas de la sala. La cocina vista -ya no hay barra-, donde ultima los platos frente a los comensales -tiene capacidad para 23 personas-, es uno de los atractivos del local, que ya es parte de la familia de recomendados de la Guía Michelin.
Pero entremos en materia, porque hay mucho que gozar en la mesa. Como la gilda de sardina ahumada, encurtidos y yuzu con la que arranca el viaje; después brillan el pichón de Tarn, que llega directamente del puesto de Higinio Gomez del Mercado de Vallehermoso, y las lentejas con fondo de ciervo, por citar dos ejemplos. Hay fuera de carta que sorprenden en fondo y forma, como la pechuga de paloma hecha a la brasa o los camarones de O Grove a la bilbaína-japonesa. Sin olvidarnos del aemono de vieira con hueva de trucha ecológica y apio encurtido. De fin de fiesta se pueden marcar una crema de calabaza oxidada, helado de rebozuelo, trufa y gelatina de whisky japonés. ¡Quién dijo que los postres sólo son dulces!
La filosofía de Bichopalo siempre ha pasado por ofrecer una cocina "de aquí y de allí", con creaciones que se mueven de maravilla entre las técnicas asiáticas y el producto y la cultura mediterráneas. La culinaria tradicional tampoco sale de la ecuación. Buena prueba de ello son esas patatas a la importancia que prepara. En lo que pone todas sus energías este chef, que aprendió mucho viendo a su abuela en los fogones, es en hacer una cocina sabrosa. El mismo mimo dedicado a la parte sólida se nota en la líquida, donde siempre hay referencias diferentes. Bichopalo mira a 2026 con ganas de seguir mejorando el cambio iniciado este año.
Dónde: Cristóbal Bordiú, 39. Menús: 40 euros y 75 euros.
Bistronómika
En cuestión de pescados y mariscos, a Carlos del Portillo no hay quien le tosa. De ahí que su comedor cercano al Retiro sea uno de los templos de la ciudad en la materia. Su filosofía parte de elegir cada día el mejor género y su dominio de distintas técnicas, principalmente la brasa, para hacerlo brillar. En sus mesas, con la cocina vista y el género frente a los comensales, se puede comer desde un borriquete de escándalo hasta un pargo o un boquerón malagueño. Esto sin mencionar su archiconocida gilda de atún, a la que le ha salido un duro competidor, el bocado de canelé de Burdeos con caviar y crème fraîche. Otros dos platos que tiene en la propuesta actual son las verdinas con centollo de la Ría de Arousa y el guiso de pochas de Coristanco con gamba de Huelva. Siempre hay que escuchar las recomendaciones del chef. Y probar, de remate, su tarta de queso.
Dónde: Ibiza, 44. Precio medio: 90-120 euros.
RUBAIYAT
Este clásico del fuego festeja sus 20 años en Madrid entre novedades y con la tercera generación de la familia al frente: Diego y Víctor Iglesias, que han impulsado la renovación, que no reinvención, de este comedor brasileño. Porque la apuesta, como cuentan desde el restaurante, es "actualizarse sin perder el alma" ni su esencia, algo que ha respetado la reforma integral del espacio, a cargo de Alejandra Pombo. La parrilla se abre más a la sala, fiel a la filosofía que dio fama a la casa: de la hacienda (cuentan con carnes propias criadas en Brasil) al plato; del fuego a la mesa. Así, siguen triunfando cortes de angus y wagyu a la brasa de los que en su momento fueron pioneros (bife de chorizo, entraña, tomahawk, T-bone...), el steak tartar, la molleja en rejilla, el arroz biro biro... No faltan el chipirón, el besugo o el lenguado a la llama, y han incluido en la carta más platos mediterráneos.
Dónde: Juan Ramón Jiménez, 37. Precio medio: 65 euros.
Las Tortillas de Gabino
Ser un referente haciendo tortillas durante 20 años tiene mucho mérito. En un Madrid en ebullición, este clásico ha sabido mantenerse con la tradición como guía y la curiosidad como compañera de viaje. Aquí no hay modas, hay mimo y buena mano en los fogones. Este fue, por añadir algo de contexto, el primer negocio de la familia La Ancha que pilotó Nino Redruello, quien desde un inicio quiso convertir este popular plato en un objeto de deseo. En su carta hay auténticos manjares, como la clásica de la casa, La Velazqueña, y las tortillas guisadas con callos, con pulpo a la gallega, con torta del Casar o trufada. Para acompañar todas estas delicias hay una amplia carta de bocados, como las croquetas de Idiazábal, las judías verdes naturales con crema de guisantes, la ensaladilla rusa con gamba roja o los chipirones a la plancha. El disfrute está garantizado.
Dónde: Rafael Calvo, 20. Precio medio: 40 euros.
La Cocina de Frente
En esta casa de comidas del bulevar de Ibiza los platos viajan por el recetario tradicional puesto al día, ya sea a través de la carta o de esas sugerencias que se renuevan cada semana con la temporada y el mercado. Ahora abren las noches de viernes y sábados para cenas y estrenan propuestas como la tortilla perezosa, el sándwich de carrillera ibérica o los canelones de cordero asado. Aunque cuando llega el otoño, la estrella es el cocido: fino, un pelín atrevido y con licencia para actualizarse, ya que aquí proponen una particular versión con género de primera. Con la croqueta de ropa vieja arranca la fiesta, que sigue con los cuatro vuelcos: encurtidos y sopa de fideos; ropa vieja de verduras y huevo frito; tres tocinos, carnes y garbanzos y, el último, tuétano y tartar de apio. Está disponible mediodías de lunes a domingo, previo encargo con 48 h. de antelación (38 ¤ por persona).
Dónde: Ibiza, 40. Precio medio: 40 euros.
"Este artículo se publicó inicialmente en diciembre de 2025".