José Luis Berlanga: "La restauración engaña, es difícil que sea rentable porque hay muchos gastos y los márgenes son mínimos"

PREGUNTA. ¿Cómo es posible que un restaurante con tanto éxito como el tuyo no sea rentable?

RESPUESTA. La rentabilidad en la hostelería es muy difícil. Los grandes grupos o empresas familiares funcionan porque, si no, hay unos márgenes mínimos con grandes fluctuaciones. De repente, un lunes se te llena el restaurante, pero, al siguiente, no.

P. Decías que, paradójicamente, el arroz ha sido tu némesis.

R. Mi éxito han sido los arroces, que por la noche cuestan más. Apenas daba cenas en Berlanga, aunque yo tenía cosas muy ricas. Y los alquileres son muy caros. Cuesta mucho sacar el negocio adelante y, además, yo siempre me he dedicado al cine.

P. La gente no tiene costumbre de cenar arroz.

R. Las señoras dicen que engorda cuando el arroz no tiene casi grasa. Pero luego se van a un italiano y se piden un filete milanesa lleno de nata y mantequilla.

P. Te quejas de que la restauración engaña y no es lo que parece.

R. Sí, hay muchos gastos y un margen mínimo. Yo sufrí el Covid dos años. Luego, de repente, llega la Filomena o la ola de calor, que hace que la gente no salga a la calle. Las fluctuaciones son muy difíciles porque dependes de muchas variables.

P. Pero con el Covid te reinventaste con el 'delivery'.

R. No paré de enviar arroz a domicilio. Pero fueron otros dos años de restricciones con mesas separadas, horarios limitados...

P. Tras el anuncio del cierre del restaurante, ¿han aumentado las reservas?

R. Sí, a la gente le gustaban mis arroces y está viniendo. Voy a prorrogar.

P. ¿Sí? Es bueno saberlo.

R. Sí, que se sepa que voy a prorrogar un rato. No sé cuánto, pero va a haber una prórroga porque me están llegando muchísimas reservas.

P. ¿Qué es lo más complicado a la hora de hacer el traspaso de un local?

R. Hay 20.000 cosas. No tengo nada en concreto que te pueda contar.

P. El restaurante es un punto de encuentro para la gente del mundo del cine.

R. Vienen casi todos mis amigos: los Trueba, Antonio Resines, Ana y Víctor, Eva Isanta, Gonzalo Suárez.. Ha venido también el actor Jeff Goldblum y el director Webber, porque a los ingleses les encanta comer arroz cuando vienen a España. C Tangana estuvo el lunes y también han comido Penélope Cruz y Javier Bardem con los niños.

P. ¿Madrid vive una burbuja con tanta apertura de establecimientos?

R. Madrid era una ciudad muy aburrida en comparación con Barcelona y el resto de España. Hace 15 años fue cambiando y ahora está mucho más divertida con respecto a la gastronomía. De todas formas, creo que se ha uniformado mucho y hay una gran clase media de restaurantes caros donde se come lo mismo. Está muy de moda lo de los cinco pases.

P. ¿Te refieres a los platos que se sirven en los menús de degustación?

R. A mí me gusta ir a los sitios a comer una buena chuleta o un buen rodaballo. Y Madrid tiene una gastronomía de tascas y de casas de comidas que espero que se conserven.

P. Pero se han perdido muchas.

R. Sí porque los jóvenes quieren epatar y hacer fotos, pero me gustan los sitios donde se come unas buenas alubias con chorizo y con oreja...

P. Esa foto no queda bien en Instagram. ¿Cuál es el secreto para un buen arroz?

R. Desde luego, el cariño y tener un buen caldo y un buen arroz. Yo tengo uno de la Albufera de unos agricultores Herederos de Viel, que lleva siete generaciones y son unos enamorados de lo que hacen. Y, luego, jugar mucho con el fuego. Empezar fuerte, bajar, ir probando y luego subir.

P. Dime tu arroz favorito.

R. Pues uno que ya no hago que es el arroz del rossejat, que lleva caldo de cocido. Era el favorito de mi padre y de mi familia. Lo tuve muy al principio, pero, al final, no salía suficiente como para que me fuera rentable porque tenía que hacer un cocido.

P. Tu comedor goza de un cuidado interiorismo y muchos recuerdos de tu padre, Luis García Berlanga.

R. Los libros y los aparadores son del comedor de mi padre y el de mi abuela. Muchas cosas son de cerámica que elabora mi mujer, que es ceramista. Hay muchos objetos muy personales y, por eso, se crea ese ambiente en el que la gente se siente como en casa.

P. ¿Cómo es tu cocina?

P. Muy casera. Yo no soy un chef. Me gusta cocinar y mis recetas se hacen como se hacían en casa. De hecho, no hay chirifús ni cosas extrañas.

P. ¿No te consideras chef?

R. No. Yo soy cineasta. Los chef son gente que se ha preparado y ha estudiado. Pero cocino bien y doy bien de comer.

P. Ahora quieres volver al cine. ¿Tienes algún proyecto entre manos?

R. Con la cocina me encantaría hacer una asesoría y llegar a un acuerdo con alguna cadena hotelera para servir mis arroces en los hoteles y enseñar a sus cocineros a hacerlos y a renovarlos.

P. ¿Y en el cine?

R. Tengo cosas, pero no quiero gafarlas. Estoy con algún documental y con una serie que tengo desde hace tiempo escrita. Voy a investigar un poquito y a luchar contra el edadismo.

P. ¿Hay mucho edadismo?

R. Sí, pero estoy viendo coetáneos míos cómo Manuel Gómez Pereira y Urbizu siguen dirigiendo, lo cual quiere decir que puede haber oportunidades para los veteranos.

P. ¿Cuál es para ti el legado de tu padre?

R. La educación, la bonhomía y la libertad por encima de todo.

P. Una libertad que cada vez se encuentra más amenazada.

R. Él me enseñó a ser libre. Él fue libre incluso en el franquismo y también con sus íntimos amigos, que eran comunistas y en ese momento dominaban la cultura. Juan Antonio Bardem se desesperaba con mi padre porque no había manera de adoctrinarle. Él nos enseñó a ser libres frente a cualquier ideología y pensamiento uniforme.

P. Tu hermano era el mítico Carlos Berlanga, compositor de Alaska y Dinarama.

R. Carlos era otro genio. Ahí están sus canciones, que siguen sonando 50 años después en la radio y en cualquier fiesta de pueblo. Y las canciones de Carlos en solitario también son preciosas. Los temas que hizo después de Dinarama te emocionan.

P. Tuviste la desgracia de perder a dos hermanos.

R. Sobre todo mis padres tuvieron la desgracia de perder a dos hijos.

P. ¿Cómo lo llevaron?

R. Muy mal, fatal. Se lleva muy mal. Es antinatural, claro.

P. ¿Cuál es el fracaso del que más has aprendido?

R. Se aprende de todo. He montado muchas productoras y muchos proyectos. Unos han salido y otros, no. Quizás me hubiese gustado ser más previsor. De los fracasos se aprende para no volver a caer en la misma piedra, pero vuelves a caer en la misma piedra.

P. ¿Puede suceder un milagro para que siga el restaurante Berlanga?

R. No sé, todo puede ocurrir. Como en una película de Frank Capra, puede aparecer alguien que diga: «Yo mantengo este restaurante para venir a comer cuando quiera». Me gustaría que no se perdiesen los arroces y dejarlos implantados en algún local.