Marcelo Álvarez nació en Uruguay en 1974 y lleva viviendo en España más de 25 años. Se mudó a nuestro país con su pareja sin otra pretensión que ver mundo y, según dice, a su llegada los españoles les trataron magníficamente. Una vez aquí, Marcelo siempre trabajó en hostelería. "Comencé lavando platos", recuerda. "Luego entré en cocina, trabajé en sala... Hice un poco de todo". Una vez cogió experiencia, comenzó a trabajar en distintos hoteles, entre los que destaca el Hyatt Hesperia Madrid, en el Paseo de la Castellana. Ahí fue segundo maître de convenciones.
Como maître se encargaba de organizar la logística de las convenciones, desde que los invitados llegaban hasta que se iban. "Era muy estresante. Llevaba siete u ocho salas todos los días. Pero ahí aprendí mucho... Muchísimo", comenta. En 2007 dejó el hotel porque había mucho desgaste mental, aunque luego comenzó a trabajar en una empresa de eventos deportivos que, en palabras de Marcelo, "era la jungla". Con todo, también ahí aprendió muchas cosas sobre el oficio. A finales de 2014, Marcelo abrió La Carboneraen la calle Bernardo López García, número 11, en la zona de Conde Duque.
El nombre es una referencia a los hinchas del Club Atlético Peñarol, equipo creado por aquellos que trabajaban en los trenes metiendo el carbón. "La idea del restaurante surgió porque vivíamos en el piso segundo del propio edificio. Y la dueña del piso y presidenta de la comunidad, que era copropietaria del local, me comentó que como yo me dedicaba a la hostelería, 'a ver qué podía hacer con el bar de abajo'. A partir de ahí, lo primero que se me vino a la cabeza fueron quesos y vinos", comenta Marcelo.
La inspiración le llegó de Poncelet, restaurante de referencia en el sector del queso, que estaba cerca del Hotel Hesperia. Aunque nunca había siquiera entrado, le pareció un lugar interesante, así que decidió apostar por un negocio donde el queso sería protagonista. Inicialmente, no tenía intención de abrir una cocina. Abrió con cuatro o cinco quesos y 15 vinos, varias tostas y alguna cosa más. Tras un arranque positivo, Marcelo fue refinando el tema de los quesos a la vez que incrementó el número y tipo de vinos, logrando aprender mucho sobre ambos productos.
Por otra parte, hace ocho años llegó Mari Te, la chef, que revolucionó todo lo relacionado con la cocina en La Carbonera. Desde ese momento el comedor introdujo platos mucho más elaborados en los que el queso seguía siendo el gran protagonista. Curiosamente, no es raro que, de vez en cuando, entre gente en La Carbonera que detesta el queso. "Algunos se quejan de que huele a queso", cuenta. Esto choca a Marcelo, aunque La Carbonera cuenta también con platos sin queso.
La crisis del covid fue para Marcelo una "auténtica locura". "Teníamos contratadas a cinco personas y tuvimos que tomar decisiones rápidas", comenta. "Eso fue duro. A mí me cogió con 100 kilos de queso en la nevera. Ahí empezamos a vender tablas de queso para llevar. Eso es algo que nos permitió tirar durante los meses que estuvimos encerrados. Lo hemos mantenido y funciona muy bien". Según Marcelo y sus empleados, el público madrileño respondió de una manera fabulosa. Marcelo: "La gente llegaba a cenar a las seis, siete de la tarde, algo que es poco habitual en España". Curiosamente, Filomena también representó un enorme reto para ellos. El negocio estaba en un mal momento financiero, puesto que no habían podido recuperarse completamente del covid y tuvo que permanecer cerrado durante 10 días.
En los últimos tiempos Marcelo promociona catas de vinos y quesos, eventos que están teniendo un particular éxito. En estas catas, se cuentan 10 historias distintas de 10 quesos distintos junto con unos maridajes muy bien pensados. El gasto medio por cliente es de unos 30 a 40 euros y el perfil de los comensales va desde personas de 20 años hasta ancianos. Si ustedes están interesados en probar quesos y vinos de calidad en un entorno cálido, ya saben de un lugar que puede satisfacer esa necesidad.