El barman más curtido de la ciudad que despoja de toda tontería al ritual del cóctel: "No me considero mejor que nadie; hago las cosas como se tienen que hacer"

Tiene sentido que Ángel San José, alguien con un pie en el pasado, cierre su magisterio en lugar tan atemporal como 1862 Dry Bar. Una fría tarde suena Charles Aznavour, Etta James y Dean Martin, ninguna novedad en los hits del bar, limbo y última parada de este barman cuya carrera arrancó en 1981.

Entra una pareja amiga de la casa y pide dos espresso martini. "¿Es que no sabéis beber otra cosa?", suelta con sonrisa dura este madrileño de pura cepa y en forma al filo de los 61 años. Con 16 llegó al Meliá Castilla. Del room service a banquetes y ya al bar del hotel, donde no olvida estrenarse el día de la final del Mundial 82. En seguida supo que era lo suyo. "Pero la andadura fue dura, no como ahora", recuerda. A cada puesto se entraba de aprendiz, de recoger con bandeja se pasaba a la barra sin tocar una coctelera, solo la mise en place para los bármanes. Un par venía de trabajar con Perico Chicote: "Gente muy profesional, te enseñaban todo lo bueno y lo malo". Otros mentores como Ángel Jiménez, del Balmoral, y Pepe Luque, de la Asociación de Bármanes, le alentaban a ser su continuación. Siendo aún ayudante ganó varios concursos -"está bien para el currículo pero luego hay que demostrarlo"- hasta que ascendió a barman en 1987.

Las escuelas de cócteles eran los bares, en las de hostelería casi no se daba. Todo ha cambiado: "Ahora hacen un curso de nueve meses y se creen barman. Las casas se empiezan por el tejado y pasa lo que pasa. Como no se arregle, esta profesión se va al garete porque la gente solo piensa en escanciar y clarificar, pero no conocen la base. Tienes que saber de destilados y licores, aprender a leer la etiqueta de un whisky. Lo último es la coctelería".

Domina las recetas de Jacinto Sanfeliú y sigue a la búsqueda de cócteles antiguos. Cita el Cock N' Bull, con bourbon, coñac, curaçao, Benedictine y Angostura, para amantes del sureño vieux carre y del old fashioned, su cóctel favorito. Desde hace cuatro años vemos en carta su versión a camino del adonis con manzanilla, Laphroaig y amaro Montenegro. Sostiene que está todo inventado pero pocos tienen un cóctel registrado en la guía Difford: el Golden Martini, entre un dry y un gimlet, lleva ginebra, vermut seco, curaçao y cordial de lima. Si sustituye el licor por flor de saúco lo llama Fetiche Martini, una especie de martini de lichi, como volver a la mesa de Navidad.

San José se tiró dieciséis años en el Casino de Madrid, donde enseñó al cliente de postín a beber clásicos y los nostálgicos de Chicote le decían: "Angelito, acabamos de regresar a los años cuarenta". Allí se codea con la crema gastro, se gana el respeto de Ferrán Adrià y Juli Soler mientras Paco Roncero cocinaba con nitrógeno líquido. "Déjate, Paco, que este es de otro estilo", le advertía Arzak. Fue cuando Ángel insistió a los popes de la crítica para que los destilados estuvieran en Madrid Fusión. "Llegó a venir el Savoy de Londres, no es que me ponga medallitas", confiesa. Algo cansado, se fue con Javier de las Muelas, quien le había echado el ojo, para montar Dry Martini en el Meliá Fénix, un desafío cumplido por el que nadie daba un duro y del que siente orgullo. "Javier trajo el Fox-Trot, un gin tónic con un gimlet granizado encima, los mojitos de fruta y café, que gustaban tanto a las señoras, y los fresh fruit martinis".

"Nos llamaban antiguos, dinosaurios"

Ahora en el 1862 Dry Bar de Malasaña, al mando de Alberto Martínez, echa de menos el trato de usted: "El respeto, no solo a mi persona sino a la profesión". No bebe y los bares que le interesan ya los conoce. Sus referentes son Fernando del Diego -"la institución, su bar sigue lleno"- el Diego Cabrera de Le Cabrera, antes de Salmon Guru, y los hermanos Villalón de El Padre, antes de Angelita.

"Según dicen, soy el barman en activo más antiguo de Madrid", relata sin más. "Habría que ver al del Milford, que ese también lleva años, o al del Richelieu". Veterano en mil batallas, no oculta pertenecer a otra época: "Nos ponían verde, nos llamaban antiguos y dinosaurios, pero me quedo con lo de antes". Su fórmula mezcla experiencia y el conocimiento obsesivo del producto con pericia y control. Afirma no haber usado nunca un jigger porque le enseñaron así y así seguirá. Le quita parafernalia a todo, despoja al ritual de tontería: "No te puedes tirar veinte minutos haciendo un old fashioned". Una vez preparó él solo 600 pisco sours para la embajada de Perú; en otro evento, 2.500 mojitos: "¿Me salieron todos igual? Sí, perfectos". Así funciona. Son 45 años haciendo negronis directamente en el vaso, aunque le censuren no utilizar el mezclador y él prefiera adaptar el orden y las proporciones a cada bebedor, también en un penicillin.

Ser de vieja escuela no le hace flaquear. Cree que quien abra un bar de jereces, whiskys, amaros y bíters se forrará. Fantasea con organizar un concurso de viejas glorias y ronda la idea de una degustación de cócteles con tortillas o callos. "No me considero mejor que nadie, soy un profesional y hago las cosas como se tienen que hacer", zanja. Seco, pero con el pulso firme para el siguiente trago inmortal.