Bebemos menos alcohol. Bebemos mejor. Más cócteles underproof. Los jóvenes ya no pimplan. Es el momento de la sidra 0,0. El de las bebidas es terreno de dictámenes, a veces apresurados.
Las tendencias sobre las que teoriza el lifestyle no siempre impactan en el sector. ¿Qué hay de la coctelería sin (tanto) alcohol y el fenómeno NoLo (no/low alcohol)? ¿El nuevo año conduce a consumos más conscientes? ¿Cuánto hay de marketing y economía en que haya menos alcohol en nuestra copa? No ofrecemos tantas respuestas, pero nos vamos de bares.
Acudimos antes a una parte interesada. El Basque Culinary Center, en su necesidad de no quedarse atrás, proyecta para 2027 dos nuevas sedes, una de ellas en Vitoria dedicada a estas bebidas dentro del marco EDA Drinks & Wine. Facilitan datos a partir de un estudio de International Wine&Spirits Record que parecen confirmar la expansión de dicho mercado global.
Estiman un crecimiento anual del 7% en el periodo 2022-2026 impulsado casi en su totalidad por las bebidas sin alcohol, que concentraría el 90% del avance con una tasa del 9%. Contrasta con el clima gris de la industria: la tijera en los grandes grupos hace estragos, mientras se corrige la sobreproducción por la euforia pospandemia.
Menos whisky
Espirituosos España avanza que 2025 habrá sido el tercer año consecutivo de caída del consumo de destilados: entre un 2% y un 7%, según la categoría. La buena nueva llegaría del nicho: la gastronomía y el cóctel.
Cierto que crece el valor de mercado de los destilados 0,0 -nada baratos para la generación Z-, pero es insignificante respecto al de graduación tradicional. Y, según la plataforma de análisis de Rabobank, los zetas puede que beban menos scotch, pero blanden vapers, energy drinks y no renuncian al subidón del THC (compuesto del cannabis).
En La Dolorosa (Galerías Santander, Carabanchel), Pablo Ruiz fermenta sin modas. Entre botes con daikon y kimchis, deja espacio a las damajuanas. Frente a las kombuchas del súper elabora vermut y ginger beer artesanales.
A su vermut casero añade Oporto, vino blanco, moscatel y botánicos: cardamomo, genciana, quina y ajenjo. Una ginger clásica, con limón, lima, jengibre y citronela, y otra con hibisco, pasiflora, cilantro y flor de azahar, valen de mixer o para beber tal cual.
"El vermut mezclado con ginger beer va a pegar fuerte como tinto de verano", adelanta este joven chef jerezano que experimenta con un "rebujito probiótico" de 7 grados (ginger y fino de Jerez a partes iguales). "Tiene algo de alcohol pero sin el chute de azúcar del 7Up. Es la línea que exploro, bebidas gasificadas con, por ejemplo, tepache", explica.
Rodrigo de la Calle ofrece en El Invernadero (una estrella Michelin) armonías con sus "bebidas vivas": kéfir de sauco, kombucha de té matcha, cerveza de algas, o vino dulce de fresas. Y en DiverXO (3 estrellas), Dabiz Muñoz implanta su propio lab desde la militancia abstemia. Metamorfosis es "un menú líquido rigurosamente 0,0%", aunque hay opción híbrida. Su no-margarita de maíz verde y palomitas, la nueva Coca-Cola con haba tonka, una copita de pera deshelada al jengibre, o hidromiel de kombu y codium permiten hablar, esta vez sí, de cocina líquida con infusiones y fondos clarificados.
Suben las bebidas sin alcohol
El cubata y los cócteles conviven con tragos menos alcohólicos cada vez más sofisticados en torno a la artesanía y la rotavap. En el cóctel sobrio del siglo XXI no caben los zumos industriales y sí procesos avanzados e ingredientes trendy. Para los bebedores más corajudos, esta deriva de menos centilitros y concentración etílica, es el declive de su civilización en favor del higienismo.
En los últimos dos años el bar Angelita ha subido la facturación de las bebidas 0 alcohol del 2% al 8%. Se juntan embarazadas y extranjeros que no beben por religión. "Luego hay quien quiere cócteles que no superen los 12 o 15º", aclara Mario Villalón, el responsable de la coctelería.
"Ahí, el porcentaje sube a dos de cada tres clientes. Es compatible preferir tragos como un Dry Martini, pero la sociedad no es la de hace 25 años. Se busca una confrontación cuando no debería". En su evolución natural de la huerta al vaso, Angelita lidera la adaptación al consumo responsable.
De su carta Simbiosis, unos nueve cócteles están exentos, con recetas independientes como el Mimosa de mandarina. Algunos en botella y listos para beber o mezclar con destilados. Como el best sellerTomate Maduro Aliñado (su Bloody Mary sin), con el mítico Corazón de Buey aliñado con fondo de marisco y carne, más cilantro, piparra y apio, vinagre, manzanilla de Sanlúcar reducida y vino Mencía también desalcoholizado.
"Es más difícil hacer un cóctel 0,0 que uno con baja graduación", destaca el barman. "Por complejidad molecular el alcohol da estructura y fija aromas y sabores mejor que el agua. Aunque no son comparables a uno normal de gama media, algunos vinos desalcoholizados nos dan la oportunidad de utilizarlos para cócteles de estilo vínico, pero sin alcohol", asegura Villalón.
Que el profesional deba actualizar conocimientos lo confirma Miguel Ángel Jiménez, de Libé, un proyecto que encarna la apertura de miras dentro y fuera de la barra.
"La demanda está ahí, lo veo en mi día a día. No sólo compongo con alcohol sino con la parte no alcohólica para complementar. Construir un sabor sin alcohol, como un buen zumo, es muy complejo porque no tienes las mismas sensaciones de calidez y necesitas equilibrio. Hay que entender cada producto y aplicar técnicas mejores para extraer de manera eficiente y cualitativa. Pero siempre que se justifique", declara Jiménez.
Coctelería con café, té, cerveza, cualquier fermentado entra en juego. "Tenemos muchos productos de calidad. Todo suma a favor de la experiencia, sea alcohólica o no. Se han roto ciertos muros y estas bebidas están en auge, aunque lo importante es que tenga sentido", concluye.
La coctelería ISA, del hotel cinco estrellas Four Seasons en la Plaza de Canalejas, marca el paso con refinamiento. Sus dos cócteles sin alcohol se entremezclan en una carta marcada por el arte japonés kumiko: "No queríamos ofrecer una carta de niños a los que no toman alcohol", ratifica una de sus bartenders.
En Rockabilly, potencian una reducción de Coca-Cola con especias y cítricos, y la redestilan con leche de coco. El minimal Izzy Not Fizzy luce una fermentación de fresa y remolacha. "Gusta por inesperado", indica Miguel Pérez, el jefe de barra de Isa. "La gente busca opciones free alcohol cada vez más trabajadas".
Baja graduación
Lo de mimetizar estos cócteles sin también fue idea de Salmon Guru, que rectificó porque el cliente no terminaba de dar con ellos. "Fue un error o algo demasiado avanzado", razona Diego Cabrera. Por eso recuperó la sección que el argentino tuvo en Le Cabrera, for drivers, cuando vivió la transición al carné por puntos.
Para el 10º aniversario de Salmon planean añadir una nueva sección de baja graduación: "Tiene sentido, es un eslabón entre categorías". A Diego le gusta reflexionar: "¿Cómo puede bajar el consumo de alcohol y no se paran de abrir coctelerías? Está cambiando la manera de socializar".
En su taberna Viva Madrid, situada en el corazón del barrio de Huertas, sube el vermut, la copa prémium y el afterwork. En Guru Lab desarrollan bebidas que favorecen el match menos cabezón, como un hidromiel con panales del Montgó. Y en Salmon colocan un cóctel 0,0 en el top 5 de ventas.
Mel Da Conceição (ex Salmon Guru) diseña en Marciano una coctelería que acompaña a los diferentes platos. A través de clarificados, fat wash y licores caseros, en los 10 cócteles embotellados y de bajo volumen, el destilado ni se menciona y está al servicio de ingredientes protagonistas, como en el tropical de mango, vainilla y bergamota, el afrutado de lichi, guayaba y cardamomo, o el negroni de la casa, con lemongrass y sésamo negro.
En Snake -lo último del Grupo Larrumba situado en la esquina de la calle Génova con Marqués de la Ensenada-, Carlos Moreno estrena seis cócteles sin. Cuando tiene un menú listo, suele aprovechar producciones para hacer estos tragos. Ahora los ha pensado antes bajo la consigna de la diversión, con destilados sin infusiones que recuerdan a un ron o un tequila, como Quita el Sentío (Crodino, Martini No-Lo Floreale y bitter de hibiscos con ruibarbo) o De Rechupete (ron 0,0 al plátano con cordial de mandarina y lima).
Hasta en Punch Room -la sala clandestina del hotel The Edition Madrid- varios de sus nuevos ponches no pegan, como The Athlete Punch (Martini Floreale, fresa, albahaca, apio y pepino). Por el 15º aniversario de Santamaría, la carta mira al futuro e incluye una sección propia de cócteles rebajados. Incluso en Santos y Desamparados no renuncian a los disparos sin plomo. Queda que a todos ellos nos abstengamos de llamarlos mocktails.