La escena se repite con pequeñas variaciones. Barra de madera clara o de aluminio, lámparas de diseño, café de especialidad, camarero con delantal vaquero y tatuajes:
- Un café con leche y un sándwich mixto, por favor.
- ¿Bikini? — responde, sin parpadear, como quien corrige un error gramatical.
En Madrid, el nombre de uno de los bocados más humildes del recetario de bar se ha convertido en una declaración de intenciones. Decir "mixto" suena a cafetería de hospital, a menú del día de los 90, a desayuno rápido en vaso de tubo. Decir "bikini" es otra cosa: masa madre, brioche, queso afinado, jamón cocido "de granja" (o directamente ibérico) y un ticket medio que ha dejado de ser de andar por casa.
No siempre fue así. Y, desde luego, esta historia no empieza en Madrid.
Barcelona, patria chica del bikini
Viví tres años en Barcelona y, entre las primeras cosas que me contaron, no estaba el mejor mirador, ni el secreto para esquivar turistas en Las Ramblas, ni el truco para colarse en un vermut de barrio. Me dijeron, muy serios: "Aquí no pidas un mixto. Aquí se pide bikini".
Y luego venía la leyenda inevitable: la sala Bikini, un local de ocio inaugurado a mediados del siglo XX, donde, según se repite de boca en boca, empezaron a servir aquel sándwich caliente de jamón y queso con ese nombre ligero, casi veraniego que hacía honor en nombre a la discoteca. El término se quedó a vivir en la ciudad y alrededores, y hoy pedir un bikini en Barcelona es tan natural como pedir un "pa amb tomaca".
El mapa mental parecía claro: mixto al sur de la A-2, bikini al este del mapa. Hasta que Madrid decidió importar la palabra... y algo más.
De bar de toda la vida... a lista de espera
Si hay un sitio donde se entiende bien esta mutación es Los 33 (12 euros), el asador uruguayo de Las Salesas del que todo el mundo habla. Su parrilla es religión, pero el fetiche absoluto es el bikini de prosciutto a la parrilla con queso havarti, pan crujiente y cero tonterías. Ese sándwich, sencillo solo en apariencia, se ha convertido en icono de la casa, objeto de culto foodie e imán de colas a la puerta del local.
En una carta de carnes serias, el bikini es casi una declaración de principios: el bocadillo más humilde tratado con el respeto de un entrecot madurado. Aquí el mixto de barra de toda la vida ha evolucionado a un plato de autor... y ya nadie se plantea llamarlo de otra manera.
Rafa Zafra y el "lujo que se come con las manos"
El movimiento se pone todavía más explícito en Bikini Bar (14 euros el clásico), el proyecto de Rafa Zafra en el NH Collection Madrid Eurobuilding, en Padre Damián. La premisa oficial es "lujo que se disfruta con las manos": una carta centrada en entrepanes donde el bocadillo se trata como alta cocina, con producto top y presentación medida al milímetro.
Su propuesta nace del ya famoso bikini de tartar de salmón, queso crema y caviar, y a partir de ahí construye un pequeño parque de atracciones de sándwiches: panes trabajados, rellenos bien pensados, cócteles a juego. Lo que en la cafetería de mi barrio era un recurso de desayuno, aquí es protagonista absoluto de la experiencia.
Persimmon's: Georgia se come el bikini
El tercer giro de guion llega desde Georgia... sin salir de Madrid. Persimmon's (15 euros), en pleno barrio de Las Salesas, es un restaurante y coctelería de influencias georgianas donde este bocado también ha encontrado nueva vida.
Su "bikini georgiano" se hace con cochinillo a la brasa, adjika (salsa picante), zanahoria y repollo marinado: un bocado potente, ácido y ligeramente picante que suena a fusión de bar castizo y banquete caucásico.
No lo llaman sándwich, ni falta que hace: es su propia versión del bikini, pasada por el filtro georgiano y con coctelería de chacha (el destilado local) como banda sonora líquida.
Nazario Cano: el bikini se pone refinado
Y cuando parecía que no quedaba margen, llega Nazario Cano con Árdia (12 euros), su nuevo restaurante en el barrio de Salamanca, y sube otra marcha. El chef alicantino firma allí una cocina que mira a la tradición, al fuego y al producto con bastante seriedad... pero se permite un guiño muy concreto al universo bikini.
En sus propias palabras: "En Árdia buscamos siempre la tradición y el producto, por eso decidimos incluir el bikini en nuestra carta, pero dándole ese toque diferencial que nos define. El nuestro, de tartar de atún con aguacate, es un bocado fácil, cómodo y muy fresco; lo servimos templado para jugar con el contraste entre el pan caliente y el tartar de atún fresco, lo que hace que se deshaga en la boca".
El resultado es una apuesta premium: el formato de bar de toda la vida, pero relleno de tartar, matices cítricos, notas de jengibre y un toque de comino que ya han destacado las primeras críticas.