Quique Dacosta: "El hecho de que los días previos a la gala Michelin hubiera una aceptación general de que Deessa era candidato a conseguir las tres estrellas, es en sí mismo muy grande"

Quique Dacosta (54) anda muy ajetreado estos días. Además de planear su presencia en Madrid Fusión, que arranca este lunes 26, está pendiente de los últimos preparativos de uno de los eventos culinarios más importantes y exclusivos que va a protagonizar esta semana. Será en el Mandarin Oriental Ritz, donde es director gastronómico, y concretamente en el restaurante del lujoso hotel Deessa, con dos estrellas Michelin.

Allí, el chef ha organizado un cocinado a cuatro manos junto al reconocido cocinero Richard Ekkebus de Amber, el emblemático restaurante de The Landmark Mandarin Oriental en Hong Kong con tres florones, del que saldrá un menú degustación de ocho estrellas Michelin que sólo podrán disfrutar unos 60 afortunados. La experiencia gastronómica (quedan pocas plazas) sólo estará disponible el miércoles 28 y el jueves 29 de enero en servicio de cena, e incluirá seis platos de Amber, cinco de Deessa y tres de Quique Dacosta Restaurante (Dénia), con otras tres estrellas.

Elaboraciones emblemáticas de cada uno de los restaurantes, como la vieira de Normandía cocinada en coquille lutée con trufa negra del Périgord, una de las preparaciones más icónicas de Ekkebus en Amber, el arroz Albufera con pulpo seco del Mediterráneo de Deessa o la gamba roja de Dénia de Quique Dacosta Restaurante estarán presentes en esta propuesta de lujo que supondrá un despliegue de unas 50 personas en las cocinas y la sala (precio, 255 euros sin maridaje; reservas aquí).

¿Es fácil organizar este tipo de cenas?

No, porque las variables y los inconvenientes que hay son muchos. Piensa que cuando viajamos, hay una circunstancia que es intrínseca a cada cocinero, su ADN, y eso es el producto. Y claro, llevar tu producto fuera, pues dependiendo de a qué territorios, es difícil porque a lo mejor no llega, por cuestión de aduanas, de sanidad... Entonces ahí ya empiezas a pensar cómo cocinar en aquel lugar en el que quieres llevar tu ADN lo mejor posible. Evidentemente, Richard en Madrid quiere presentarse con lo que hace en su casa lo más fielmente posible, ya que para nosotros esto no es solamente una cuestión de querer seducir al público local, sino también de decirle "Ven a Hong Kong a conocer mi casa madre". Ese es el objetivo de todo esto.

¿Ha tenido él que adaptar alguno de sus platos o ha encontrado de todo?

En principio él ha cogido como platos relevantes suyos el foie gras con caviar, trae especias... y cosas de ese tipo que en el último momento salvaguardan un poco su identidad. Piensa que es un cocinero europeo, con formación europea y que interpreta esa alta cocina de innovación en un restaurante que hace un año recibió tres estrellas Michelin.

¿Y cómo os ponéis de acuerdo en los platos que vais a presentar?

Yo lo hago muy fácil. Cuando soy anfitrión, espero a sus propuestas para luego adaptarme. Primero hablamos de la longitud de menú, luego del tipo de platos que quiere hacer, y yo ya me adapto, porque juego en casa. Sabiendo que la exigencia es máxima, porque él es un tres estrellas, yo también y estamos en el marco del Mandarín Oriental Ritz, le pongo todo lo que necesita para que venga lo más tranquilo posible.

¿Se aprende mucho de los colegas en este tipo de acciones a cuatro manos?

Mucho. Piensa que yo soy un cocinero autodidacta, no tengo formación académica. Es cierto que llevo en esto la friolera de casi 40 años y mis mentores han sido los libros, pero cada vez que he tenido la oportunidad de meterme en la cocina de un colega, he aprendido. Al final hay una parte de creatividad asociada a la operación y a la operatividad diferentes. Siempre aprendes, encuentras inspiración, encuentras problemas comunes que a lo mejor uno lo resuelve de una manera distinta a ti. Y no hace falta irse a Hong Kong para ello. Si yo me meto en la cocina de, por ejemplo, Diego Guerrero en Madrid, estoy convencido de que aprendo muchísimo, porque él ve la cocina de otra manera, sus tiempos son distintos...

Me decías que eres autodidacta y te acaban de dar el premio Michelin al Chef Mentor. Si tuvieras que elegir un consejo para dar a las generaciones que empiezan en este mundo, ¿cuál sería?

Que no quemen etapas. Hay veces que me da la sensación de que en la juventud hay la necesidad de avanzar más rápido de lo que las cosas necesitan, fruto de la fuerza, de la energía, de las ganas. El oficio requiere meticulosidad, dedicación, aprendizaje elevado, repetitivo, para que lo pluscuamperfecto de la altísima cocina tenga una base trabajada. Somos artesanos. No quiero ser dogmático con lo que digo, es simplemente mi consejo.

Tienes 3 estrellas en Quique Acosta Restaurante, ¿para cuándo la tercera en Deessa? Todo el mundo pensaba que te la iban a dar el pasado noviembre.

Deessa es un proyecto maravilloso. Y yo creo que el hecho de que los días o semanas previas a la gala Michelin hubiera una aceptación general del sector, desde camareros y cocineros hasta críticos y periodistas, de que Deessa era el primer candidato para conseguir las tres estrellas, en sí mismo ya es muy grande. Muy pocas veces yo había visto tanta unanimidad en un posible nuevo 3 estrellas. Y yo le decía a mi equipo, "pasará lo que tenga que pasar, pero mirar el afecto, la convicción de que la gente cree que esto va a suceder. Y eso es que estáis haciendo bien el trabajo. Luego ya veremos qué decide la guía Michelin y sus inspectores". Nosotros estamos haciendo todo lo mejor que podemos. Es verdad que trabajamos con toda la metodología y con todo el saber hacer del tres estrellas de Dénia, por lo tanto hay mucho ganado y bueno. No sucedió. Pero yo digo que si no nos dieron las tres estrellas, es porque en alguna de las múltiples visitas que Michelin nos hizo cometeríamos algún error. También creo que un restaurante, para tener tres estrellas Michelín, debe tener esa perfección (que es posible que la haya tenido Deessa en las visitas) consolidada en el tiempo. O sea que diga, "bueno, fue el año pasado, ha sido este año, vamos a ver si sois capaces de mantenerlo un año más". Entonces yo no considero que sea un fallo de Michelin, sino ni un fallo nuestro, simplemente es un proceso.

Supongo que tu vida será una locura de ir y venir a tus restaurantes. Cuando llegas a casa, ¿también cocinas?

Sí, todos los días. Tengo dos hijos de 15 y 17 años y me encanta cocinar para ellos. Desde que pude darles de comer las primeras papillas, es algo que me gusta y hago a diario.

Una receta que bordes y de la que te sientas especial orgulloso.

Los arroces en general, en paella y a la leña. Consideraría que aquí soy un máster. Pero en paella, porque si me dices el arroz del nigiri, a lo mejor ahí soy menos experto.

¿Y un plato que se te resista?

Todo es cuestión de ponerse a trabajar, no ha habido nada que se me haya resistido. Sin embargo hay algo que, por una cuestión cultural, que de entrada no me pongo ni tan siquiera a ello, es cocinar con insectos. Respeto todas las culturas que lo hacen, pero yo no me atrevo.

¿Se te conquista por el estómago?

Bueno, yo soy una persona amante de los restaurantes y el 90% de los motivos que me hacen viajar es un restaurante o una casa de comidas. Y sí, se me conquista, pero ni mi mujer ni mi madre saben cocinar (risas).

¿Hay alguien especial a quién te gustaría invitar a cenar?

Tengo miedo de conocer en persona a alguien que idolatro por si luego no cumple las expectativas, que a veces pasa, pero sí es verdad que me gusta sentarme en la mesa a hablar con aquellas personas de otras disciplinas artísticas para que me cuenten cómo ven ellos el mundo. Me da igual que sea un pintor, un arquitecto, un escritor, cualquier cineasta.... cuando empezamos a hablar de conceptos que nos unen a todos, nos retroalimentamos los unos a los otros y eso me aporta mucho, y me gusta.

¿Y con quién no te sentarías nunca en la mesa?

Pues la vida es muy compleja. Solamente falta que diga que no me sentaría con fulano de tal y mañana resulta que estoy en no sé qué país del mundo, hay un evento y me toca ponerme a su lado. Y no me voy a levantar e irme, soy una persona bastante respetuosa. Pero, de manera voluntaria, no me sentaría con alguien que tenga valores absolutamente opuestos a los míos, porque estoy convencido de que acabaríamos discutiendo.

¿Para qué te falta salero?

Para bailar.

¿A qué le pones picante en tu vida?

Últimamente mucho a la comida, aunque mi cocina no tiene aristas picantes. Pero cada vez me atrae más, porque tengo el umbral del picante muy bajito.

¿Te la han dado con queso alguna vez?

Muchas veces. Soy muy ingenuo y confío demasiado.

¿Está el horno para bollos en España?

Muy poquitos bollos entran ya.

¿Qué te cierra el apetito?

La violencia, la injusticia, la agresión a los niños..., muchas cosas me cierran el apetito y no me lo abren en un tiempo.

¿De qué te das atracones?

Soy bastante mesurado, tal vez de trabajar. Me pego atracones de trabajar, muchos. Es algo que seguramente llevo haciendo desde que empecé con 14 años. He ido construyendo una forma de vida que está muy asociada a la atención a mis personas cercanas o que tienen que ver con mis restaurantes. Dedico mucho tiempo, y me gusta, a mi oficio, a las personas del oficio, a mis colegas, y eso me genera trabajar muchas horas al día. Te diría que 350 días al año.

¿Cuándo fue la última vez que te pusiste como un tomate?

Me ruborizo fácilmente, pero no recuerdo un momento en el que me haya dado vergüenza algo. Soy bastante cuidadoso para no avergonzarme.

¿Y montas pollos?

No, no soy de montar pollos. Los evito a todas las luces, no van conmigo. No puedo poner esa energía ahí, ni quiero, porque luego tengo malas sensación y me duran mucho.

¿Qué no soportas en la mesa?

Bueno, la falta de respeto a la cultura del que te está sirviendo. Tengo la suerte de viajar por el mundo y hay veces que te sientas en la mesa y hay manifestaciones que considero que pueden agredir a aquel que te está recibiendo, por el mero hecho de que el que lo dice no lo entiende o no lo comparte. El acto de dar de comer es pura generosidad, se dona mucho afecto, mucho amor.

¿Qué te tiene frito estos días?

Yo mismo. Los principios de año, me suele pasar bastante, me generan una especie de lucha conmigo mismo. Seguramente tiene que ver con los propósitos, las cosas por hacer, quiero siempre resetear, ordenar, no equivocarme... Entonces me doy mucha caña.

¿Quién es el perejil de todas tus salsas?

Últimamente mis hijos. Tengo dos en edades maravillosas, casi 18 Noa y Hugo de 15, de los que estoy pendientísimo siempre. Me encanta estar con ellos.

¿Y la sal de tu vida?

La intención de expresarme desde mi oficio. O sea, eso es lo que me ilusiona, lo que me da el brillo en los ojos. Es decir, la intención de seguir aportándole valor añadido a mi oficio desde una perspectiva seguramente más artística, que eso es lo que más me exige desde un punto de vista intelectual.

¿Qué te empalaga?

Yo escucho las noticias y me gusta estar al día, pero últimamente la actualidad es absolutamente empalagosa, es aburridísima. En lo político, en la guerra...Ya no es que sea empalagosa, es insoportable.

¿Cuál es tu momento más dulce?

Pues mira, como te decía, estar con mis hijos y estar con mi mujer en casa, tranquilos, charlando, intentando hacer que el tiempo sea más lento cuando estoy con ellos.

Una manía confesable a la hora de sentarte a la mesa.

No tengo. Lo que sí me gusta es sentarme a comer con vino. No es una manía, es un hábito. Adoro el mundo del vino. Soy súper apasionado de esa parte de la gastronomía y si me siento en la mesa, no me puede faltar la copa, aunque sea con una tortilla francesa.

¿Cuándo fue la última vez que celebraste algo en la mesa?

El día antes de mi cumpleaños, que fue el 12 de enero. En esa pelea que te decía antes conmigo mismo, no lo celebré justo en mi día, porque trabajé y me tomé el tiempo para mí. Aunque pienso que sólo el hecho de sentarse a la mesa todos los días es motivo de celebración y de agradecimiento, especialmente por los tiempos que corren.