- Álbum de fotos Así los monjes hacen ginebra en el Monasterio de Leyre
En el Monasterio de Leyre hay un televisor. El aparato sólo late de vez en cuando. Muy de vez en cuando. La razón es que sólo se enciende cuando se celebra una elección papal. La última vez que sucedió fue con la salida al balcón de San Pedro del papa León XIV el pasado 8 de mayo. Durante la proclamación de Francisco, Netflix aún no había llegado a España; en la de Benedicto XVI, Televisión Española todavía emitía anuncios, mientras que en la de Juan Pablo II, en 1979, aún había carta de ajuste. Por la pantalla en negro de su televisor han pasado de largo la historia reciente del medio y la del mundo sin perturbar la rutina invariable de los monjes.
El monasterio, fundado hace 12 siglos, se encuentra en el paraje ocre y verde del municipio navarro de Yesa, a 52 kilómetros de Pamplona y muy cerca de la frontera con Aragón. Rige sobre él la llamada Regla de San Benito: las normas que siguen los monjes, al compás del ora et labora (en latín, «reza y trabaja»), el célebre eslogan que resume el arquetipo monacal del Medievo.
Cada jornada los 17 miembros de esta comunidad religiosa rezan siete veces, celebran la Eucaristía, la Liturgia de las Horas u Oficio de Divino. Dedican también tiempo a la lectio divina (la lectura de la palabra de Dios) y a la oración personal. Todo sin descuidar la cantidad de actividades terrenales que les han sido encomendadas. Cada uno tiene una misión concreta en la comunidad, sea llevar la cocina, la administración y custodia de los bienes del monasterio o, entre otras, la contabilidad.
Sin embargo, desde el mes de octubre, hay un nuevo trabajo: competir con el mundo exterior en el mercado de la ginebra. «A nosotros la ginebra no nos da de beber, nos da de comer», dice Eduardo Oliver, de 30 años, prior y padre licorero. «Nuestra economía tiene como base el ahorro y luego se ayuda de algunos pellizcos: uno es nuestra licorería. De repente nos dimos cuenta de que estábamos rodeados de enebro. ¿Qué se hace con el enebro? Pues ginebra. Así que decidimos probar con esta aventura».
Este negocio artesanal resulta fascinante tanto por la particularidad de sus fabricantes noveles -son los únicos monjes metidos en este negocio ginebrero en España- como por el contenido de lo que venden. La ginebra Monasterio de Leyre se inspira en una tradición milenaria, sacada de un recetario del acta Capitulare de villis de Carlomagno. Hablamos de un documento que data del año 800 d.C. y que incluye un listado de especies de plantas y hortalizas que este emperador ordenó cultivar en los huertos monásticos. Esta orden, cuya copia manuscrita más importante se custodia en la Biblioteca de Wolfenbütte, en Alemania, convirtió a los benedictinos en la botica de Europa gracias a su estudio de hierbas medicinales. Un conocimiento que han transmitido de generación en generación desde entonces.
De estos jardines de la Iglesia que se transformaron en auténticas farmacias verdes, donde cada planta tenía un propósito, nació el antecedente del licor moderno. Este aprendizaje se produjo gracias al contacto con la civilización árabe, mucho más evolucionada en las técnicas de destilación. Los religiosos perfeccionaron su arte en la península Ibérica y llegaron al aqua ardens o agua ardiente y al aquae vitae, el agua de la vida, que empezó como elixir medicinal y fue precursor de los licores modernos.
Así los monjes hacen ginebra
Así que, aunque sólo sea por sus ancestros, con una experiencia más longeva con siglos de ventaja sobre cualquier dueño de una destilería de whisky en Escocia o productor de tequila de Jalisco, los benedictinos del siglo XXI parecen preparados para competir. Y lo tienen difícil: en España se comercializan 200 marcas de ginebra, tanto industriales como artesanales.
Del Capitularia de villis estos monjes han escogido 16 ingredientes botánicos, sin desvelar cuáles, que partiendo de alcohol de uva de 96 grados maceran con las bayas de enebro, la gran materia prima de la ginebra. Cada jueves, durante su paseo comunal, los recogen en los bosques de la sierra que rodea el monasterio en la que conviven con encinares, robledales, quejigales y pinares, además de boj y mucho tomillo. «Estar en contacto con estas maravillas de la Naturaleza es muy chulo, porque antes yo sólo conocía las especies que se ven en la cocina», dice Borja, monje navarro de 27 años. «Recolectamos las plantas, las lavamos y las ponemos a secar», explica sobre el paso previo de la elaboración.
Con este empujón del pasado, los monjes aspiran a lograr una producción anual, dividida en 10 lotes, de unas 2.000 botellas de 500 mililitros. Su bebida ha obtenido buenas calificaciones en catas y su labor tiene difusión en las redes sociales, aunque la marca Monasterio de Leyre sólo se comercializa por canales minoritarios, dedicados a productos de monasterios y conventos, además de la tienda abierta al público que tienen enfrente de su famosa cripta. El precio de la botella es de 30 euros.
La licorería fue montada originariamente por un religioso llegado del monasterio de Silos (Burgos) en los años 50 para hacer el popular licor de hierbas benedictino que también comercializan. Está en un pequeño local situado junto a la carpintería y el antiguo corral de gallinas, a apenas doscientos metros del monasterio. En un rincón del inmueble se custodia la joya del proceso: un alambique de cobre del siglo XIX.
Las normas hacen que la vida espiritual se centre en los dominios del monasterio y por eso el trabajo consiste en aprovechar al máximo los recursos del entorno. Las salidas «al mundo» no están prohibidas, pero son excepcionales: se hacen por motivos médicos, para alguna gestión o compra y, por ejemplo, para estudiar.
En la licorería se encuentran el prior Eduardo, el monje Borja y José Jerónimo, actual postulante a monje. Los tres representan una revitalización sorpresiva en un monasterio hoy en día. Extraña su juventud, ya que ninguno supera la treintena, cuando tienen compañeros septuagenarios.
Cuentan, ataviados sobre el hábito con batas blancas y frente al frío de la primera mañana, que esos días la producción de ginebra se ha interrumpido porque hay otras obligaciones que atender. Tienen a un hermano enfermo en el hospital al que hay que cuidar y también están ayudando con la mudanza a unas monjas de un convento cercano que va a cerrar y que van a ser acogidas por unas hermanas en Galicia.
Estos cierres son frecuentes. La falta de vocaciones religiosas se nota intensamente en la vida retirada del mundo secularizado. Las cargas de mantenimiento de un monasterio son tan grandes que se exige un cierto número mínimo de monjes para su continuidad. En cierta forma, estos tres chicos representan la supervivencia a futuro de Leyre.
La ginebra que fabrican es del estilo London dry y los monjes la definen como «clásica y suave». En el alambique se mete el alcohol con el enebro, se añaden los botánicos y se dejan macerar unas horas. Después se pone a hervir y se evapora el alcohol de manera que extraiga todo el vapor, las propiedades de las plantas y el color. Con el sistema se termina por condensar y sale una ginebra, pero que es de una potencia demasiado elevada, casi dinamita: 90 grados. Así que este líquido se diluye con agua hasta los 40 y se deja reposar. «No tiene nada que ver con las ginebras industriales que funcionan con sabores, jugos o con otras semidestiladas, lo que hacemos es algo muy distinto» explica Eduardo. «Este producto artesanal evoca a la montaña con un fondo herbal y terroso».
Lo cierto es que las grandes marcas ya han oído hablar de su ginebra. De hecho, los monjes reconocen un contacto por escrito de una empresa de bebidas importante, pero no parecen interesados en ampliar su negocio. Quieren vender la producción actual, pero reconocen que no podrían asumir un proceso «industrializado». Lo dicen claro: «Con lo que tenemos nos basta».
La primera cata de su ginebra ya empezó siendo prometedora. Le siguieron otras muchas hasta que encontraron una equilibrada que les gustó, tanto sola como mezclada con tónica. «Cuando la tuvimos perfilada contactamos con un oblato secular que conocemos [un creyente que sin tomar los votos ni dejar ser laico tiene una conexión espiritual con el monasterio] que es químico en la fábrica de la cerveza San Miguel en Málaga y que nos ayudó».
Los monjes ya tenían el producto. El siguiente paso era presentarlo y hacerlo más atractivo. Vieron muchos modelos para embotellarlo que no les convencieron. Querían algo que recordara a los elixires de botica que fabricaban sus antecesores. Finalmente encontraron su botella, no en España sino en Italia.
«No queríamos nada casposo», dice Borja. Por eso pidieron ayuda especializada. Se dejaron guiar para el etiquetado por un equipo de diseñadores de Pamplona. Su inspiración era la piedra que sostiene la cripta del monasterio en la que descansan los primeros reyes de Navarra. La tipografía se inspiró en los relieves románicos del edificio y las diminutas cruces están dedicadas a San Benito.
-¿Tuvieron dificultades para contar con el sello sanitario para comercializarla?
-En cuanto a Hacienda y Sanidad, los monjes somos como el resto de los hombres -dice sonriendo el padre Eduardo-. Todo lo tenemos en orden.
Eduardo, que fue quien apostó por introducir la ginebra, ya lleva una década en el convento a pesar de su edad. Es el prior, que dentro de la compleja estructura benedictina es algo así como el primer ministro de un monasterio, mientras que el abad sería su jefe de Estado.
Llegado desde Cataluña para estudiar Derecho en Pamplona, un día se apuntó a una excursión en su colegio mayor para visitar el monasterio de Leyre. Le impresionó el recogimiento. Tiempo después se alojó en su hospedería, abierta a quienes quieren convivir durante unos días en el ambiente silencioso y espiritual de los monjes y que ha acogido a huéspedes ilustres como el escritor Mario Vargas Llosa.
Eduardo repitió varias visitas y encontró la vocación religiosa. No echa de menos las cosas que se ha perdido por su edad. Para él su vida tiene un camino claro en hermandad con otros monjes, bajo la guía de su abad y unas normas que seguir.
Al contrario que los sacerdotes, que cambian de parroquia con relativa frecuencia, los monjes suelen pasar su vida monacal en un único emplazamiento. Por eso su percepción del tiempo y el espacio es completamente diferente a la del resto de la gente.
Al salir de la licorería descubrimos que hay un pequeño cementerio reservado para los habitantes del monasterio. Borja resume lo que es ser miembro de esta comunidad de convivencia física y espiritual durante toda una vida señalando a un compañero: «Él me enterrará a mí aquí o yo lo enterraré a él».