"Nos sentamos en los altos taburetes que había junto a la barra mientras el barman sacudía los Martinis en una gran coctelera niquelada". Corría el año 1925 y Hemingway no escribía de oídas The Sun Also Rises (Fiesta). El humano al que más bares del mundo han bautizado con su nombre le gustaba alojarse en el hotel Palace cuando visitaba el Prado. Después del atracón de arte, su atracón de dry martinis en el bar. "Al otro lado de la ventana, y a través de las cortinas, estaba el calor veraniego de Madrid", como si anticipara el epílogo de una época.
Hubo que esperar décadas hasta que este rincón del beber refinado, con el que arrancamos serie dedicada a bares históricos de hotel, se transformara en el salón Hemingway que hoy conocemos y mudara su barra a la antigua biblioteca dejando así de asomarse a la Carrera de San Jerónimo. Pasó a llamarse 1912 Museo Bar, antes de que el hotel operara bajo la marca Westin de la cadena Marriott, en los que primaba el estilo inglés, forrado en madera, con tapicerías verdes y el mostrador al fondo, parapetado tras la columna. "El bar anterior era más bonito y elegante", recuerda Alberto Gómez Font, tan lingüista como aficionado al cóctel. "Empecé a frecuentar esa excelente coctelería allá por los años 80. Un bar de ventanales oscuros a la plaza de Neptuno que detrás de la barra tenía una especie de gran retablo de madera con alegorías orientales de la época en que estaba de moda lo filipino. Era maravilloso, no sé dónde habrá ido a parar".
La última reforma en la actual ubicación, parte de un proyecto de restauración integral de todos los espacios estrenado el pasado marzo, lo renombra como 27 Club, en homenaje a la Generación del 27. Algunos de sus miembros más ilustres retozaron en el primer bar como recreo aspiracional de la Residencia de Estudiantes. "Se ha querido elevar el legado histórico del hotel con una puesta en escena contemporánea", nos explica Paloma García Gaxa, directora de marketing y comunicación del Palace. Ya no hay moqueta, se ha sacado a la luz el suelo original de madera y lo ha intervenido el decorador Lázaro Rosa-Violán. A la vista, el primer teléfono del hotel, el logo antiguo con los escudos belga y español, las copas de plata con las que brindaron los reyes Alfonso XIII y Victoria Eugenia en la inauguración de 1912, el recuerdo de la estancia de Picasso... No falta la poesía que firmó Lorca junto a los garabatos de Dalí para, con toda su jeta, saldar la cuenta y hacerse un simpa de lo más simpático un día que bebieron más de lo podían pagar. Bar de coleccionismo.
La mera existencia del Palace se debe a la intención de modernizar la ciudad -tener hoteles de gran lujo era un camino- y rivalizar de paso con el Ritz, abierto dos años antes. Sobre el solar del palacio de los duques de Medinaceli lo levanta el belga George Marquet a instancias del propio Alfonso III. Inaugurado el 12 del 12 de 1912, el hotel ha improvisado unas cuantas vidas: hospital durante la Guerra Civil, sede de la primera embajada de la China de Mao o del gobierno de crisis durante el 23F.
El calor veraniego de Madrid no se ha ido pero ya no hay ventanas por las que Hemingway observaba otro mundo. Sorprende el ambiente a horas de merienda en un bar que siempre fue tranquilo. "No eran bares de multitudes", señala Gómez Font. "El bar del Palace era un sitio ideal para tratar cualquier asunto, los tragos eran más que correctos, si bien no diría tanto de los precios", un lamento por alejarse del cliente local. Se atisba ahora algún pantalón corto, son los nuevos tiempos del lujo alejados de cuando se obligaba a entrar con corbata. Lejos de Chicote, Jacinto Sanfeliú o don Eliseo Ibáñez, algunos de los bármanes de leyenda que oficiaron en estas paredes. Es a este último a quien el filólogo y también ex barman, rememora: "Uno de los grandes a los que he tenido la suerte de conocer. Era una época en la que en los bares de los hoteles la figura más importante, lo que ahora llaman head bartender, era una persona que, más allá de saber hacer cócteles, sabía hacer que los clientes estuvieran a gusto. Gente con maneras refinadas y cultura suficiente para poder hablar de cualquier cosa. Como decía Pedro Chicote: un buen barman tiene que saber quién torea ese día y quién ganó el domingo en el fútbol, lo demás es aleatorio. Ese era don Eliseo Ibáñez, ya no hay personajes así". Durante el ejercicio de Ibáñez, sobre aquella barra lucía una coctelera con forma de cañón y su cureña de madera que acabó desaparecida en el trasegar de unos turistas. Alberto, asiduo del Rastro, la encontró en el puesto de un amigo que se la vendió a plazos y que hoy conserva como un tesoro. La curiosidad no fue incluida en las páginas concedidas al bar dentro de su librito Madrid en 20 Tragos, coescrito con Juan Luis Recio.
"Lo más interesante del Palace, más allá de anécdotas históricas, es que fue el primer bar que la gente se tomó en serio en Madrid y fue una gran escuela de bármanes", ratifica François Monti en calidad de rastreador experto en coctelería. "Todos los grandes nombres de la coctelería madrileña de los años 30 a los 50 salieron de allí". La duda está en saber si este nuevo impulso logrará reverdecer laureles. "Se habían quedado muy atrasados", insiste Monti, "y deben trabajar en recuperar la historia que le hace ser legítimamente el hotel más importante de la coctelería madrileña". Así lo reflejará su próximo libro Bares de Madrid. "El Palace hasta hace dos días representaba el lujo anticuado que necesitaba una puesta al día. Lo que pasó tanto en el Palace como en el Ritz o el Villa Magna es que durante décadas desapareció esta cultura del bar de calidad".
Inaugurado en 1912 el hotel fue hospital en la Guerra Civil, embajada de la China de Mao y centro del gobierno del crisis el 23F
No debería invadirnos la nostalgia. En Beber de cine (1997), José Luis Garci escribió que "los buenos tiempos del Gin Fizz fueron los años cuarenta y cincuenta, la época dorada de los grandes hoteles, aunque ambas cosas, cócteles y lobbies, parece que vuelven a ponerse de moda entre los nuevos escolásticos del glamour". En el capítulo que entrega a dicho cóctel va del Gaviria al Chicote y al bar del Palace, como siempre se ha conocido. Lo frecuentó tanto que da su palabra de "bebedor welter" a que nunca ha probado mejores cuando se citaba con su amigo Juan Miguel Lamet. Aunque en realidad donde bebían era en la Rotonda, envueltos en el "aroma a Belle Époque". La renovación también ha embellecido este lugar, con las vidrieras de la icónica cúpula modernista restauradas por la casa Bonet, la misma de la Sagrada Familia. La lámpara palmera art decó de bronce macizo ha vuelto a su lugar y la barra circular de mármol de este nuevo bar La Cúpula ofrece cócteles con el nombre de Dora Maar.
Cada jueves en el 27 Club hay jazz en directo para recrear los años veinte y pronto activarán otras acciones culturales. A pesar de que la carta parte de versiones de clásicos como el tom collins, el sherry cobbler o el americano, la clientela pide a ciegas old fashioneds y dry martinis. O los distintos negronis, eso sí, uno de ellos con un vermut de El Escorial. El numeroso equipo actual coincide en reseñar momentos como el de servir una copa por 545 euros de la botella Macallan 200 Aniversario, otra pieza de museo. "Hubo quien se dejó unas gotas", señalan afligidos. José Manuel Carballo lleva casi 30 años sirviendo en el bar. Se mueve y habla como si fuera suyo. No maneja idiomas y manda a uno más joven, por encima de él en rango, a defender una mesa. "A ver qué pasa ahora, somos demasiado grandes", nos dice a cuento de la transición de Westin a la insignia The Luxury Collection.
Más rotundo suena este actualizado The Palace Hotel, que no llegó a conocer Alarico Pérez Lapaz. Ya jubilado a sus 86 años, este histórico -no podía ser menos- pasó 50 de ellos en el antiguo hotel, donde vio desfilar a Ava Gardner o a Cary Grant, y donde Severo Ochoa le dejaba hacer el gibson a su gusto. No quiere más líos y nos remite a una entrevista grabada para la televisión: "Hay muchas cosas que contar pero no quiero contar nada", suelta lacónico. "Estuve siempre en el bar, empecé de botones y llegué a ser el primer barman". Duró poco más porque una enfermedad le obligó a retirarse. "La coctelería es impresionante", parece animarse, "es inmensa, todo lo que hagas está bien si gusta y sabes hacerlo. Ahora veo que cogen medidores y coladores, no me meto con eso pero me gusta la coctelería clásica". Como su Bucanero, con un majado de azúcar, angostura y pieles de naranja y limón, antes del hielo y el ron añejo. Haría hoy Alarico buenas migas con Raquel, "a secas", una joven que se desenvuelve en la barra con garra y estilo tras haber bregado por Estados Unidos y París. Seguro que le gustaría el white negroni que la bartender prepara con amontillado y licor de setas. Podría él contarle cómo sirvió a Hemingway sus gin fizzes y sus drys al fondo de aquella barra perdida, desde la que vislumbraba un Madrid que ya tampoco existe.