Llegamos hoy, cerrando el círculo, al final de nuestro recorrido de gastronómadas de este año, y merece una explicación: aunque los aficionados extranjeros no suelan saberlo, el consenso italiano coincide en que Emilia-Romaña es el corazón de su cocina clásica, y que Bolonia es su capital gastronómica. Pero, ¡ay!, en este verano de 2024 Bolonia es una de las ciudades italianas más paralizadas por una invasión turística bestial. Puestos a ello, Roma está un poco más accesible. Así que de ahí nace nuestra propuesta: la gran cocina de Bolonia, en un simpático y muy tradicional restaurante de Roma, Colline Emiliane, un símbolo de aquella Dolce Vita de hace unos años.
No es tan antiguo como algunos otros de esta serie de clásicos, pero ya desde 1931 está abierta la trattoria de la via degli Avignonesi -no lejos de la Fontana di Trevi y demás hitos de la Roma histórica-, y siempre, desde 1967, en manos de la familia Latini, actualmente Anna y Paola Latini. Y sigue acudiendo un público fidelísimo, italiano e internacional -y hace medio siglo esos clientes se llamaban Antonioni, Fellini o Mastroianni-, a degustar su lasaña -supuestamente la pasta italiana más antigua, ya elaborada en tiempos romanos- a la boloñesa y sus tagliatelle con esa misma salsa a base de tomate, carne picada, cebolla y zanahorias, que en Emilia llaman ragù (del francés ragoût, por cierto). Como quiere la tradición, las hermanas Latini estiran esos tallarines caseros a mano todas las mañanas.
Pero no acaba ahí el tesoro de los productos emilianos que aquí se sirven: en esta región -geográficamente pequeña- la Unión Europea reconoce 44 denominaciones protegidas, que incluyen el famoso queso parmigiano reggiano, el culatello di zibello (cerdo adobado) y su famoso vinagre, el aceto balsámico tradizionale di Modena.
La gran escritora gastronómica italiana Lorenza de' Medici Stucchi -fallecida a los 97 años este mismo mes de agosto- explicaba así el papel preponderante de la cocina emiliana en su país: "Muchas de las más famosas delicias gastronómicas italianas proceden de Emilia-Romaña, desde el queso parmesano al jamón, desde la pasta al huevo hasta la pasta rellena. En Emilia-Romaña entramos en un reino fabuloso: el de la pasta en capas hecha y estirada a mano con harina de trigo y huevos frescos. Esta especialidad emiliano-romañola es producto de una refinada actividad artesanal, que desde hace siglos tiene su laboratorio en la cocina. Aquí se aprenden los gestos rituales de un arte, como en el taller de un orfebre o de un ebanista".
La diferencia con este arte que se come la explicaba así la escritora: "Aquí los aprendices, los mozos de almacén, aprenden del maestro cocinero a trabajar la pasta, a extenderla y cortarla de mil formas diferentes. Lasañas, tallarines, quadrucci, ravioli, cappelletti y tortellini son nombres célebres, de los que deriva más de la mitad de la fama mundial de la cocina de esta región".
No se suele recordar, pero fuera de Italia, ya en plena invasión de las pastas industriales, en los años 80 del siglo pasado no existía aún una clara conciencia de la dedicación obsesiva con la materia prima y con la elaboración artesanal que diferenciaba los platos de Bolonia y de Emilia-Romaña de los de casi todas las demás regiones italianas. Fue entonces cuando autores como Medici explicaron muchas cosas que, curiosamente, fuera del país se desconocían porque, un poco como la cocina española, se consideraba la italiana como sencilla y rústica. Ahora mucho ha cambiado, pero en Colline Emiliane, en su modestísimo local con mesitas apretadas, no ha cambiado nada.
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¿Qué podemos encontrarnos en la carta y en nuestro plato? Pues toda esa tradición. Se empieza con una selección de embutidos que incluye coppa, el cabecero curado del lomo de cerdo, en concreto la parte que está en el cuello, especialidad de Piacenza; el prosciutto (jamón) curado de Langhirano, el salami de Felino, que no es de un felino sino de cerdo de un pueblo que se llama así, la mortadela de Bolonia y alguna cosa menos familiar como la spalla di San Secondo, un jamón superior procedente, no de la pierna, sino de la espaldilla del cerdo, adobado con especias durante un mes y después dejado a secar.
De ahí se pasa a los primeros platos, encabezados por los venerados tortellini, pasta fresca rellena de carne, hierbas, calabaza y queso y convertida en una pequeña empanadilla. En Bolonia, y en Colline Emiliane, se sirven con un poco de rico caldo, o brodo. Tienen parientes de mayor tamaño: los tortelli rellenos de calabaza, y los tortelloni, cuyo relleno consiste en queso fresco ricotta y espinacas. Hay lasaña, ¡cómo no!, en este caso de pasta verde, y una especialidad de la casa muy refinada: ñoquis de calabaza con crema de parmesano y trufas negras. Para días señalados.
Más de un cliente se satisface con embutidos y pastas rellenas, y nada más, pero las Latini y sus cocineros no dejan de lado los platos de carne: jamoncito de ternera guisado en leche, croquetas de cerdo fritas, o un hígado asado a la veneciana -nos salimos de Emilia-Romaña...- con cebollas y puré. Hasta rosbif para algún anglosajón irredento.
Las tartas que ofrecen de postre son genuinas golosinas, como la tatin de pera o la tarta merengada al limón.
Un punto algo menos entusiasmante de Emilia-Romaña es su gran especialidad vitivinícola, ese tinto espumoso llamado lambrusco. Pero en Colline Emiliane no nos condenan a él tan sólo, y por ejemplo es un placer con unos tortellini un fino y seco vino blanco producido algo más al sureste del país: el Quota 311, un verdicchio dei Castelli di Jesi que completa a las mil maravillas la fiesta emiliana en Roma.