Hay un lugar en el mundo en que el típico abuelo de 80 años que le hace fotos a todo: al mar, a los barcos, a la playa y, por supuesto, a cada plato de comida, es Robert de Niro. En el que Spiderman (Toby Maguire) le confiesa a Leonardo Di Caprio que, si al volver al barco, la cosa se pone fea, no le dejará morir agarrado a una tabla. Un lugar hasta el que el multimillonario Jeff Bezos desvía su yate de 127 metros de eslora porque quería que le diera de comer el mismo chef que, unos días antes, llenaba en Barcelona la tripa de Bruce Springsteen, Steven Spielberg y Barack Obama. Y en el que Messi, Mick Jagger, Bono, Roger Federer y Naomi Campbell, cuando acaban, aplauden a otro.
Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, 1981) es un tipo con los pies en la arena. Se ha plantado en Ibiza a hacer de cocinero, y ha descubierto que su verdadera vocación es la de náufrago. Su currículum profesional dirá que nació en El Bulli, que a los 26 años tenía dos estrellas Michelin en la desaparecida Alquería La Hacienda Benazuza, y que ahora sirve el mejor pescado y marisco de España en Estimar Madrid y Barcelona. Un día le preguntaron en una entrevista que qué le gustaría hacer ahora, y soltó la palabra chiringuito. No paró de sonarle el teléfono. Un invierno de pandemia apareció en Cala Jondal, donde encontró una antigua casa ibicenca: "Estaba todo destrozado, llovía, hacía frío, el día no podía ser más feo... era el lugar perfecto".
Jondal abre a las 13.30. Da igual que seas Jeff Bezos que, si tienes hambre, vas a tener que esperar. Eso sí, en el bar, en una hamaca al sol, o poniéndote a remojo en las aguas del Mediterráneo. A las 12, en la cocina, ya parece hora punta. Todos los comensales deben cruzarla para llegar a la playa, que también es el comedor, y también un bosquecillo de sabinas, atravesando la antigua casa ibicenca, como para presentarle sus respetos a un montón de lenguados, lubinas, gambas rojas y gallos de San Pedro que aguardan en una cama de hielo.
- ¿Y esto por persona a cuánto sale?
- A unos 220 de media, pero hay gente que se gasta 14.000.
- ¡¿14.000 por persona?!
- Pero puedo hacerte feliz por 150.
Dice que cada día rechaza entre 600 y 700 peticiones de mesa. "Esos son más solicitudes de las que tenía El Bulli", apunta Zafra. Hay espacio para 400 y, hoy, una es para EL MUNDO.
- ¿Quién es el famoso al que más ilusión te ha hecho dar de comer?
- Pues a mis padres. (Más tarde confesaría otro, Joaquín, el de su Betis, pero no es plan de cortar la respuesta más tierna de la entrevista)
Rafa Zafra llegó a las cocinas comiendo, que es como llegar a la construcción demoliendo: "Lo único que me gustaba en la vida era comer". Cuenta que en verano ni se bañaba en el mar, "para no perder ni cinco minutos en la mesa". Su primer recuerdo entre fogones es la vibración del bote que agarraba con las dos manos mientras su madre pasaba la batidora para hacer mayonesa: "Siempre digo que ella me enseñó a amar la cocina por el cariño que le pone, y Ferran y Albert Adrià me enseñaron a entenderla, a no compararme con nadie, a mantener mi estilo".
- ¿Y si tuvieras que pedirle a tu madre que te hiciera un plato?
- Estofado de carne con tomate. Es que con poquita cosa lo hacía todo muy rico.
Este fin de semana ha venido a conocer Jondal por primera vez, "y se le saltaron las lágrimas", dice Zafra. "Nosotros éramos de casa humilde. Mi padre trabajó en la obra, de camionero, de taxista. Ella disfruta mucho con el marisco, la cigala, la gamba, que entonces le costaba mucho. Claro, ahora hago una cocina de alta calidad y se vuelve loca". Y enseguida te la imaginas cubierta de marisco, como cuando Maradona le plantó a la suya un abrigo de pieles a la puerta de la chabola.
Pero a lo mejor no fue el marisco lo que la hizo llorar. El niño se les casa en Jondal en octubre, en lo que sus amigos, entre los que casualmente se encuentran algunos de los chefs más importantes del mundo, amenazan con convertir en el mayor aquelarre culinario de todos los tiempos. "Es que todos quieren poner su granito de arena", explica Zafra al periodista, y quizá también a la novia.
Varios camareros me plantan una botella de Godello y los primeros platos, como si desembarcara un pesquero: Carpaccio de gamba roja homenaje a El Bulli; ventresca de atún con caviar, limón, pimienta rosa y vinagre de moscatel; tosta asada de mantequilla y caviar; rollito "Selva negra", steak tartar de Waygu y steak tartar con rubia curada cubiertos de caviar; ostra con agua de tomate y aceite de albahaca; vieira a la mignonette con caviar, y almejita fina de carril con aguacate y salsa de piparras. "Esto para empezar", me amenaza Zafra.
Lo primero que hago es comerme una ostra, que no es que sepa a mar, es como si te tragaras una ola con el tridente de Neptuno, Nemo, un submarino y una sirena cantando. Le hago la ola a Zafra. Al parecer el marisco del mundo todavía sabe a marisco, y alguien se lo está comiendo. Zafra desvela su as en la manga. El biólogo marino ha llegado a las cocinas. Lo fichó hace dos años. "Estamos haciendo un mapa del tesoro de los mejores puertos y lonjas de España, y lo que tenemos que comprar en ellos. A ello le sumamos la vivencia de los pescadores, de los historiadores y del biólogo para saber cuál es el mejor y en qué momento hay que cogerlo. El biólogo es el sumiller del producto. Teníamos que saber más porque nuestra cocina es muy sencilla". Zafra se pasará toda la comida quitándose mérito. Es cierto que parece huir de los fuegos de artificio gastronómicos, pero a veces parece que, como mucho, su trabajo consiste en hipnotizar a la gamba antes de servirla. "Nosotros alimentamos el ego del comensal, no el del cocinero. Yo no me levanto pensando que voy a ser el mejor, solo intento mejorar lo que el cliente pide".
"Mi madre me enseñó a amar la cocina por el cariño que le pone, y Ferran y Albert Adrià me enseñaron a entenderla"
Varios camareros vuelven al ataque. Parece que nunca se desplazan en solitario: pata de cangrejo real con salsa holandesa; almeja beurre blanc, con reducción de mantequilla y caviar.
- Pones mucho caviar.
- Nos han posicionado como el chef del caviar. Consumimos dos toneladas al año entre todos mis restaurantes. Lo hemos democratizado. Es decir, no lo servimos tal cual, sino que lo incorporamos como ingrediente para platos.
- Mira que le estás dando mucho marisco a un gallego.
- Buah, pues cuando voy me flipan las nécoras.
- ¿Has pensado que último bocado darías en el corredor de la muerte?
- Lo tengo clarísimo, una cabeza de gamba.
Zafra diferencia a las personas por cómo comen las gambas. Está el que lo hace como es debido, y luego el ansioso, como él, que empieza por la cabeza. Quizá por ello aceptó hacerse cargo de Amar Barcelona, el restaurante principal del histórico hotel El Palace, donde dio de comer a Obama.
"Yo hago un lujo cercano, más casual, en Jondal prima el ambiente relajado playero, mires donde mires no verás marcas de ropa, de bolsos, que si Balenciaga, que si Prada, tú mismo vas en bañador", dice.
- Vivo aquí, yo siempre voy en bañador... (Echo un vistazo a la clientela, pero no le digo que igual se le está pasando alguna camisa, e incluso algún relojazo)
- El Palace era muy clásico y había que despeinarlo, y a la vez yo necesitaba peinarme un poco.
- No te voy a preguntar cómo come las gambas Obama.
- Pero te cuento otra cosa. Fue lo más bestia que me ha pasado en la vida. Seguridad nos dijo que no podíamos pedirle una foto. Pues va Obama y se mete en la cocina, y hace un esfuerzo para decirnos en español si nos podemos hacer una foto de agradecimiento con todo el equipo, que le encantaría recordar este momento. Obama parece que brilla.
- ¿Y Bruce Springsteen?
- Que levita.
"Nosotros alimentamos el ego del comensal, no el del cocinero. No me levanto pensando que voy a ser el mejor, solo intento mejorar lo que el cliente pide"
Vuelve el ejército de camareros. Como me dijo una vez el periodista Pepe Tur Olmo: "La cantidad de langosta que hay que comer para llevar a casa un plato de garbanzos". Toca gamba roja de Rosses a la brasa; y lenguado a la brasa con bilbaína y ajitos, acompañada de ensalada de tomates ecológicos con cebolla tierna. No sé si estamos en el mejor chiringuito del mundo, ni siquiera de Ibiza, pero si la isla había consolidado la costumbre de que se puede comer fatal y carísimo, la clientela del Jondal está claro que sabe notar la diferencia.
- ¿Cómo ves que haya camareros en Ibiza sirviendo a grandes fortunas, y que al acabar el servicio se vayan a dormir a una caravana?
- Aquí no, que yo sepa. Pero el problema de la vivienda no afecta sólo al camarero, también al profesor y al médico, que además no puede esforzarse siquiera por tratar de tener una propina mejor.
- ¿Por qué en Ibiza parece que tiene que ser todo de lujo?
- El rico también tiene derecho a ser feliz. Hay muchos lugares donde se gasta mucho dinero y no son lujosos. Y a lo mejor lo que para mí es lujoso para ti no. Hubo un momento de mi vida, con los Adrià, en los que para mí el lujo era probar cosas que no había probado en mi vida. Ahora el mayor lujo para mí es volver a comer algo que no como desde hace tiempo y que me trae buenos recuerdos, como puede ser la carne con tomate de mi madre.
Hace menos de un año, Zafra también se pasó a la carne abriendo Rural en Madrid. Algo de eso aparece en la carta de Jondal. Me ofrece probar el cordero, pero ante la imposibilidad biológica de seguir comiendo, le ruego que no me lo sirva entre lágrimas, como quien deja pasar el amor de su vida.
Aun así, un ejército de camareros aparece con el postre. Flan de huevo con crema chantilly, acompañado de una piña entera que parece de decoración. Sin embargo, al quitarle un trozo de la cabeza aparecen trozos de piña mezclados con crema catalana y caramelo fundido. Eso hasta la mitad de la piña. Luego le sigue un sorbete de piña que la rellena hasta el final. No logro acabármela y acabo la comida al revés, es decir, pidiendo la carta para saber cómo sería la cuenta, aunque sólo sea para confirmar que vale más o menos como una semana de vacaciones en Cancún, o una noche en un hotel normalito de Ibiza.
- Das de comer a las estrellas pero ya no tienes ninguna estrella Michelin.
- Poquito a poco, no tengo prisa.
- ¿Pero las quieres?
- Claro que me gustaría, pero mis restaurantes no están enfocados a eso, son muy casual. Dónde sí estaría genial es en Amar, en el Palace, que hay mucho nivel. Jondal, por ejemplo, no tendría estrella y lo veo bien. Más que un restaurante, es un estilo de vida, una forma de ser, que está más allá de premios gastronómicos.
- ¿Y ahora qué? Además de casarte.
- Ahora es un momento de expansión. A finales de año abrimos Jondal en Austria, en la nieve, y luego en Miami, con el espíritu y la comida, pero siempre con un toque diferente, aunque Jondal sea el hilo conductor. La dieta mediterránea no es solo el tomate y el aceite de oliva, también es, y en Jondal se consigue, cómo te comportas en la mesa, cómo te sientas, cómo comes y te relajas. Que no haya música, que puedas hablar con los amigos, que no se cojan los móviles. Tomarte la comida con calma también es parte de nuestro producto.