Los cócteles no cambian el mundo pero a veces ayudan a entenderlo. Tras iniciar esta serie con el Tommy's Margarita, una chispa genial que venía a cerrar una época y a inaugurar otra, este cóctel dio un paso más. Si el Tommy's partía de un clásico tan masivo como el margarita, el Old Cuban lo hizo con el mojito. Si el primero añadía hielo a la ecuación, el segundo prescindía de él para ganar en estilo. Y si invenciones como aquella se fraguaron como hitos en una escena ochentera diluida por lo artificioso, la creación de Audrey Saunders amparaba un periodo de reflexión a principios del siglo XXI y daba credenciales a la nueva era de los clásicos modernos.
La estilización del mojito que imaginó Saunders cristalizó en una copa de ron añejo, unas gotas de Angostura, lima fresca y un generoso top de champán. Como se lee en el libro Modern Classic Cocktails, con el que el periodista Robert Simonson refleja el fenómeno, su objetivo fue "crear un cóctel de champán alegre pero elegante con un toque neotropical". Abandonaba el tono playero del todo incluido para introducir una ola de frescor en la noche chic.
Audrey Saunders creció al norte de Long Island y pronto se aficionó a los personajes Nick y Nora Charles, siempre mojados en martinis, de las comedias basadas en The Thin Man de Dashiell Hammett. Acabó siendo una de las bartenders imprescindibles de la historia, y de lo más prolífica: es la autora con más referencias en el libro citado (Gin Gin Mule, Earl Grey MarTEAni, French Pearl y Little Italy, además del Old Cuban). Su mentor fue Dale DeGroff, quien no dudó en meterla en Rainbow Room y en Blackbird, donde se cocía todo. Son años de muchos cosmos y apple martinis en el Manhattan pre 11-S. Lugares como Beacon Restaurant sirvieron a Audrey para empezar a dar forma a una receta del viejo cubano que mantuvo sencilla y directa, nítida pero capaz de expresar complejidad y efervescencia.
Cuando tocó relanzar el Bemelmans Bar del hotel Carlyle, la tenaz Saunders sabía que en este tipo de ambientes la mujer no solía ser la jefa. Fue DeGroff quien convenció a la dirección, a lo que ella respondió sacando al bar del tedio de la alta sociedad. Los trabajadores más recelosos vieron dispararse sus propinas, en parte gracias al Old Cuban. "Este cóctel es maravilloso", destaca
Alberto Martínez, dueño de 1862 Dry Bar donde se pueden beber todos los cócteles de la serie. "Me gustaría conocerla", sigue, "y también a DeGroff", a quien considera el gran personaje que define esa época. "Estaba todavía en el nexo de los años ochenta, pero formó a Audrey y a Julie Reiner. La explosión llegó justo después de él". Aunque la receta original es con champán, Alberto empezó a utilizar cava: "Fue el momento en que decidí no tener champán para los cócteles porque destroza cualquier escandallo. Si se queda abierto te mata, pero si es prosecco lo tiras y no pasa nada". Aun así, es uno de los cinco cócteles que más vende, "entre otras cosas porque no hacemos mojitos y está en la carta". Desde hace tiempo, estos clásicos contemporáneos ocupan gran parte del menú de 1862 Dry Bar en lugar de los negronis y manhattans de antes de la Prohibición. "El cóctel petó porque llevó el mojito al lujo y al siglo XXI", opina sobre esta base de ron, lima, azúcar, hierbabuena, pero con chispa. Él usa ron Santiago de Cuba 8 años; Audrey, Bacardi 8 "porque era lo más parecido al ron cubano a lo que tenían acceso en Estados Unidos". Común a todos estos clásicos modernos es la aparente sencillez, la frescura de los ingredientes y el alcohol de calidad. Aunque la puerta de entrada a este cóctel es Cuba y una idea reconocible. "Se come además al daiquiri que tanto se ha bastarizado", prosigue Alberto. "La gente piensa ya en el daiquiri de fresa o en el frozen". También en Madrid, Momus tiene un Old Cuban con menta, pimienta rosa y kombucha. Y desde primavera, Marc Pinotti ofrece en Marlowe, Barcelona, una versión a la que llama Vell Cubà: "Es el más divertido e interesante de la carta", afirma. Se trata de un cordial neutro de agua, ron blanco redestilado con menta y lima, ron añejo y cava. "Delicioso", promete.
Si ha llegado hasta nosotros es porque el cóctel de Saunders cumple las condiciones que Simonson establece, como ser popular, tener el consenso de la comunidad internacional de bartenders, admitir giros y, por supuesto, viajar. Para ser un clásico moderno debe ser más que una especialidad de la casa: "Conocemos el Duke's Martini por el Duke's Bar de Londres", cuenta el escritor. "Pero muy pocos lo preparan en otro lugar". El momento para el Old Cuban llegó en 2002. Podría haberse quedado en trago favorito de los pijos locales que acudían al Carlyle si no llegan a mandar a la bartender neoyorquina a un pop-up en el Ritz londinense. Ambos hoteles compartían clientela finolis pero el cóctel pudo expandirse por el continente europeo.
Tras aquel episodio por el que a Audrey su cóctel se le fue de las manos llegaron más éxitos. En The Tonic conoció a Julie Reiner antes de que ambas tomaran de nuevo caminos separados para afianzarse como las mujeres del bar en el centro del mundo. Una abrió Flatiron y Saunders el Pegu Club, sin pistolas de refresco y sí zumo exprimido al momento además de cristalería diseñada para la ocasión. Invirtió la lógica abarrotando el bar de ginebras, para jugar con la complejidad botánica, por apenas unos pocos vodkas. Dale DeGroff, King of Cocktail, redobló ánimos: "No mires por el retrovisor, sólo conduce". Audrey relanzó el whisky rye, el Chartreuse y el Campari. Se fijó en Europa y se replanteó todo para que cada bebida fuera exquisita. "Teníamos una jam session continua, como una banda pero con ingredientes", expresó. Con el Old Cuban llegó a refrendar una vieja teoría: cualquier cosa a la que se añada champán mejora.
OLD CUBAN
- 45 ml ron añejo
- 30 ml sirope simple
- 20 ml zumo de lima
- 2 golpes de Angostura
- 6 hojas de hierbabuena
- 60 ml champán
Mezclar las hojas de hierbabuena, el sirope simple y el zumo de lima en el fondo de la coctelera. Agregar el ron y el bitter. Llenar con hielo hasta la mitad y agitar hasta enfriar unos 15 segundos. Colar en una copa de cóctel fría. Cubrir con champán.
BARES DONDE BEBER OLD CUBAN
- Momus. San Bartolomé, 11, Madrid.
- Marlowe Bar. Rec, 24, Barcelona.
- Ni-Fu Ni-Fa. San Joaquín, 14, Madrid.