Los orígenes del Parmigiano Reggiano se remontan a la Edad Media, anterior al año 1200, cuando unos monjes, dispuestos a encontrar un queso que durara en el tiempo y viajara bien, decidieron secar la masa y aumentar el tamaño de las piezas. Hoy, es uno de los quesos más reconocidos del mundo y, efectivamente, viaja a todos los rincones del planeta gracias a que su elaboración artesanal se ha mantenido igual desde hace mil años y con los mismos ingredientes: leche cruda, cuajo (obtenido del estómago de terneros lactantes, por lo que están prohibidos los de origen bacteriano) y sal común.
Procedente de unas 300 queserías que producen más de cuatro millones de ruedas (unas 161.000 toneladas) de Parmigiano Reggiano al año bajo la Denominación de Origen Protegida en una superficie de 10.000 km2 de la región de Emilia Romagna y una pequeña parte de Lombardía, la exportación del conocido como el "rey" de los quesos italianos alcanza el 43% de su producción. Los principales mercados son Estados Unidos, Francia, Alemania, Reino Unido y España, país donde las ventas no paran de crecer.
"Es uno de nuestros mercados más importantes. En los seis primeros meses de 2024, se han importado 864 toneladas, un 11,5% más que en el mismo periodo de 2023 (1.600 toneladas se alcanzaron en 2023). Dada la rica cultura culinaria de España, es un verdadero honor ver que el Parmigiano Reggiano sea acogido con tanto entusiasmo, y creemos que todavía hay muchas oportunidades que explorar en este mercado", explica Carmine Forbuso, director de Marketing del Consorcio de Parmigiano Reggiano.
La marca está presente aquí desde hace varias décadas. Su andadura comenzó en tiendas especializadas, pero desde entonces se ha extendido hasta estar disponible en los principales supermercados y tiendas gourmet, lo que refleja la creciente demanda entre los consumidores. "España cuenta con una fenomenal variedad de quesos locales, pero el dinamismo de su escena culinaria actual ha abierto la puerta para que brillen las cualidades únicas del Parmigiano Reggiano. Tanto los chefs como los consumidores aprecian sus propiedades", dice Forbuso.
¿Qué hace que este queso sea tan especial y reconocido a nivel mundial? "Su singularidad procede del hecho de que se elabora exclusivamente en una zona limitada del norte de Italia, que abarca las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua a la derecha del río Po y Bolonia a la izquierda del río Reno. Su producción es profundamente artesanal y se basa en procesos naturales, sin aditivos ni conservantes, lo que da como resultado un producto completamente natural. Además, el Parmigiano Reggiano se envejece durante un mínimo de 12 meses, aunque algunas variedades maduran hasta 48, 70, 100 meses o incluso más, lo que le permite desarrollar sabores y texturas complejas inigualables", según el experto.
También es un reclamo su versatilidad, que hace que no haya forma incorrecta de disfrutarlo, además de la más famosa: en los platos de pasta. "Puede tomarse solo, acompañado de frutas, frutos secos o incluso jamón ibérico. En los meses fríos, aporta riqueza a sopas y caldos; no sólo rallado, sino incluso las cortezas pueden infundir un sabor increíble. Resulta excelente en recetas de pan o repostería para darles un toque salado y, en verano, es perfecto rallado sobre ensaladas o incluso incorporado al helado", recalca el directivo de la marca.
Para el directivo, hay un Parmigiano Reggiano para cada ocasión y cuanta mayor sea su maduración, más beneficios para la digestión y para la salud (elevado contenido de calcio, fuente de fósforo...), además de estar naturalmente exento de lactosa y favorecer el funcionamiento normal del sistema inmunitario.