Pastelería Mallorca: el 'imperio' que nació con un décimo de Navidad premiado con 17.000 pesetas

Tal día como hoy de 1931, a Bernardino Moreno le sonrió la fortuna en la Lotería de Navidad. Le tocaron 17.000 pesetas, un pellizco con el que abrió en la calle de Bravo Murillo el primer local de Pastelería Mallorca, negocio familiar que es todo un icono en la capital. Hoy es la cuarta generación la que lleva las riendas de esta empresa, que estos días vive su pico más alto de actividad. Más de 90 años de historia que arrancan con un tortel y una ensaimada como protagonistas.

Es martes y pasan unos minutos de las 7.30 de la mañana; hace rato que los hermanos Jacobo (33) y Pablo (30) Moreno, responsables de producción, han llegado a la nave de la calle de la Barca, obrador central desde hace cinco años. El ajetreo hace horas que ha empezado. "A día de hoy tenemos 1.140 pedidos para Nochebuena", explica el más joven del tándem, que se incorporó a la empresa familiar en 2014. El número es más que probable que alcance los 2.500, porque estos últimos días "entran una barbaridad de pedidos", dice Jacobo.

El solomillo Wellington es el rey de la fiesta, y el consomé, el rosbif y el salpicón de marisco los teloneros de lujo. "Podemos hacer 2.000 litros de consomé -receta que preparan con huesos de rodilla, tendones y verduras- entre el 22 y el 24 de diciembre", detalla Pablo. De salpicón, más de mil raciones. Las cifras estos días son una auténtica locura, pero todo está controlado al milímetro. "Se juntan 60 o 70 furgonetas de reparto. La logística es brutal".

Más datos: este año han servido casi 6.000 panettones. "Hemos tenido que cerrar pedidos porque no había más. Hoy salen a tienda las últimas unidades". Toman el relevo los roscones; la semana de Reyes llegan a despachar 40.000. "Ahora hay ocho personas haciéndolos a diario; en las jornadas previas a la noche mágica toda la planta de uno de los obradores se dedica a los roscones y hay un equipo de 50 personas produciéndolos", cuenta Pablo junto al equipo que da forma al clásico bollo navideño. El martes de la visita, hay 100 pedidos de cestas para preparar y más de 120 encargos de comida.

Desde que la cuarta generación -el equipo lo forman seis primos- tomara el relevo en Pastelería Mallorca, ha cambiado mucho el escenario. "Desde un principio quisimos apostar por volver a lo artesanal", dice el más joven de los hermanos. Encontraron un libro de su abuelo con las recetas escritas a máquina y decidieron regresar a los orígenes. "Los torteles hemos vuelto a hacerlos con rodillo, como antes", explica Jacobo frente a uno de los encargados de elaborar el pastel icónico de la casa.

"Se habían mecanizado muchos procesos. Nuestra idea cuando llegamos era usar máquinas no para optimizar, sino para mejorar la calidad", aclara Pablo. "Vendimos el 80% de las máquinas, compramos mesas y contratamos a más gente". También redujeron las referencias. "Había 700 recetas, el doble que ahora. Pasamos de 27 pasteles a 12, y de 22 bombones a ocho. Queríamos tener una oferta de máxima calidad, que dijera mucho de nosotros", comenta Pablo.

En el obrador, cada equipo prepara una partida. "La masa que más producimos es la de los cruasanes". Junto a los roscones, Paco Ortega trabaja con mimo una de panettone. Lleva 20 años en la empresa. "Es el bollo más complicado de hacer con diferencia", dice. Una máxima de la Mallorca actual es formar a los empleados para buscar siempre la excelencia. Y eso incluye a los miembros de la familia propietaria, que se van incorporando a la plantilla.

"Todos hemos tenido que pasar un año conociendo los distintos departamentos; hemos trabajado en tiendas, obradores, oficinas...", argumenta Pablo, que estudió ADE y cuando metió la cabeza en el negocio pastelero se formó en Nueva York; Jacobo, licenciado en Derecho, lo hizo en Suiza, en la rama de hostelería. Ambos trabajaron, antes de meterse en la empresa familiar, en otras pastelerías y restaurantes. "Todo eso al final te enriquece y te permite conocer otras propuestas", asegura Pablo.

A pocos metros, Lola Expósito (58) rellena las empanadas de bacalao. Llegó a Mallorca hace cinco años, cuando, tras un despido, la edad comenzaba a ser un problema para reengancharse al mercado laboral. "Esta época del año es alucinante. A mí me encanta ver la actividad y disfrutarla". Entre producción, logística y oficinas, la plantilla suma 150 personas, más las 60 de las nueve tiendas.

La filosofía que tan buenos resultados ha dado a esta casa pasa por cuidar la calidad al máximo. "La terminación de los productos se hace en tienda. Somos maniáticos del género reciente. Se hornea, cuece y fermenta en cada local, donde tienen sus propios obradores". Todo lo elaboran ellos, desde la salsa de los bocadillos al pastrami. "El equipo que más ha crecido en los últimos años ha sido el de cocina, hemos vuelto a guisar como se ha hecho siempre", defiende Pablo delante de dos ollas de gran tamaño y un carro lleno de rosbifs crudos y horneados. Y eso supone más gente y tiempo.

La nueva generación no ha buscado un crecimiento rápido. "Nunca lo hemos querido", puntualiza Pablo. Y cuando han tenido que tomar decisiones algo drásticas no les ha temblado el pulso. "Al llegar, la ensaimada no nos acababa de convencer", recuerda Jacobo. Decidieron quitarla durante un año, revuelo mediante en la familia, e indagar hasta dar con una fórmula más afinada para hacerla. "Ahora la elaboramos con aceite de oliva y manteca de cerdo", explica Pablo, junto al carro en el que cada mañana les dejan pruebas de los productos antes de que salgan para las tiendas. También han acertado con creaciones como el cronut -una masa frita laminada rellena de crema de vainilla-, que tiene toda una legión de fans entre la clientela.

De los momentos de crisis que guardan en la memoria: aquel 23 de diciembre de 2019, cuando a un hornero se le pasaron todos los solomillos Wellington. "En horas tuvimos que comprar kilos de carne y hacer hojaldres sin parar. No fallamos en ningún pedido, pero fueron horas de infarto".

A día de hoy, la facturación de la web supone el 50% del total. Víctor Perat (40), director digital desde hace dos años, tiene mucho que ver en ello. "En on line, los clientes son de todas las edades. Nuestro reto ahora es poner en valor ese histórico de datos que ya tenemos y con ello asentarnos y seguir creciendo".

Las tiendas son la otra pata angular del negocio. Al frente de la producción en obradores de tienda está Yolanda Arévalo (38), quien tras acabar Empresariales se fue a París a formarse en Le Cordon Bleu. "También cumplí el protocolo de pasar un año por los distintos departamentos", dice entre risas. Nos recibe en la tienda de Velázquez, la que más vende de la capital.

"Yo garantizo que servimos un género lo más reciente posible", dice ante una vitrina llena de roscones de nata y una sala llena de comensales. "En Navidad tenemos un grupo de WhastApp de todas las tiendas para saber si hay algún problema o imprevisto". A las 6.30 horas llegan las primeras furgonetas con producto del obrador central; sobre las 11 lo hace una segunda tanda. "Los encargados de las tiendas son la base para que todo funcione bien".

Hoy se celebra el sorteo de la Lotería de Navidad, aquel que inició la historia de este imperio que ha sabido renovarse sin perder su esencia. La prueba está en su famoso tortel.