El lunes 3 de julio, la Academia Internacional de Gastronomía (AIG) otorgó en Madrid sus premios anuales, que reconocen la labor de los mejores profesionales del sector a nivel mundial. Entre los galardonados, y codeándose con profesionales de la talla de José Polo, jefe de sala y copropietario de Atrio, Ferrán Adriá, impulsor de la enciclopedia de restauración La Bullipedia, Paco Morales de Noor, o Lucía Fuentes, sumiller del restaurante Aponiente, estaba Lluc Crusellas, que acudió a la gala acompañado de su madre.
El jovencísimo repostero de El Carme Pastisseria, una pequeña pastelería en la ciudad de Vic (Barcelona), fue reconocido como el Chef Pastelero de 2023, un galardón que llega ocho meses después de que fuera proclamado en París como el World Chocolate Masters 2022, es decir, el mejor maestro chocolatero del mundo. A sus 26 años, se convirtió en el más joven en hacerlo de la historia de la competición y también en el primer español en lograr este título. Sus creaciones, incluso, se han vendido en los legendarios almacenes Harrods de Londres, algo que el propio Lluc califica como "una experiencia increíble; que mi producto sea valorado allí es un lujo".
Mucho ha cambiado en la vida de Lluc desde octubre de 2022, aunque, pese a los premios y a varias ofertas profesionales, el joven chef tiene claras sus prioridades, y una de ellas es seguir con su trabajo en la pastelería en la que empezó a trabajar en 2017. "Intento seguir con los pies en la tierra. Al principio decía que mi vida no iba a cambiar, pero sí lo ha hecho; estoy viajando más, doy charlas, voy a ferias gastronómicas... Ha sido todo muy rápido e intenso, pero aún nos queda mucho por aprender", asegura.
Al día siguiente de la gala de la Academia Internacional de Gastronomía (AIG) y horas antes de embarcarse en un vuelo a Venezuela para ver plantaciones de cacao, Lluc, nuevamente acompañado de su madre, acude a una cafetería para hablar con METRÓPOLI de sus nuevos retos y proyectos.
- Eres el mejor maestro chocolatero del mundo. ¿Qué hay después de algo tan grande?
- Ganas de seguir creciendo y aprendiendo; aún queda mucho por delante. Y, de momento, lo único que quiero es que todo el equipo que me rodea (hemos pasado de 10 a 16 personas) lo disfrute y tenga experiencias nuevas. Luego ya llegará lo demás.
- ¿Con todos estos reconocimientos, no se te queda pequeña la pastelería de Vic?
- La pastelería pertenece a un empresario que tiene muchas panaderías por la zona y allí estoy muy bien. Tengo claro que si ha pasado todo esto es por los clientes que tenemos, son los que nos compran los que lo han permitido. Lo que no voy a hacer es ganar reconocimiento e irme. Tengo mucho respeto por el cliente y, aunque haya proyectos nuevos, siempre voy a tener un pie en esta pastelería, donde todo empezó.
Fue allá por 2017, con 21 años, cuando Lluc aterrizó en El Carme Pastisseria de su Vic natal. Después de formarse y de hacer prácticas en hostelería, el joven chef regresó para hacerse cargo del local.
A los 17 años iba para ciclista. Le encantaba competir, pero llegó un momento en el que se dio cuenta de que con ello no se iba a ganar la vida. También le gustaba la gastronomía y, aprovechando que un primo estaba trabajando en el laureado Can Jubany, se fue allí a pasar un verano. "Me pusieron en la partida de postres y me encantó, así que decidí hacer unos cursos en Escuela de Hostelería Hofmann y en EspaiSucre en Barcelona y luego prácticas en La Pastisseria Barcelona de Josep María Rodríguez", cuenta.
Una vez en Vic surgió la oportunidad de participar en el World Chocolate Masters. Tuvo que prepararse dos años y fue entonces cuando realmente entró en el mundo del chocolate al que ahora dedica todo el tiempo. Una de sus creaciones por las que ganó el concurso fue el ya famoso elefante de chocolate de 200 kg que tardó un mes en montar (tuvo que hacer dos, el de repuesto está expuesto en el Museo del Chocolate de Barcelona). Una réplica en miniatura preside el escaparate de El Carme Pastisseria, que se ha convertido en uno de los mayores reclamos turísticos de Vic, en la que despachan cerca de 2.500 piezas de pasteles a la semana. "Nunca me hubiera imaginado que se me identificara con un elefante, pero para mí hubo un postre que supuso el punto de inflexión en mi carrera a nivel técnico, visual y de sabor y ese fue el llamado chocosú, un tiramisú de chocolate. Es muy sencillo, pero es mi postre favorito; lo tenemos siempre en vitrina, después de él vinieron más cosas".
- Decías que un pie lo vas a tener siempre en la pastelería, ¿el otro?
- ¡En el mundo! Me voy a enfocar en el chocolate y estamos ahora con un proyecto para abrir una empresa nueva dedicada solo al producto de chocolate. Mi socio seguirá siendo el propietario de El Carme Pastisseria. La nave de producción estará en Vic y habrá tienda física que esperamos implantar en otras ciudades. También queremos vender online en toda Europa.
- ¿Cómo fue la experiencia de los almacenes Harrods, en Londres?
- Tras ganar el concurso, nos propusieron crear una tienda pop-up con nuestro productos en Harrods, en el centro de Londres. Montamos un elefante de chocolate, como el que ganó el premio, en el famoso Salón de té y estuvo allí expuesto durante un mes. Fue un sueño y una experiencia increíble. Se agotó todo lo que llevamos de la pastelería de Vic, chocolates, pastas, pasteles...
- ¿No has tenido ofertas de grandes restaurantes en este tiempo o para crear tu propio negocio?
- Sí, pero soy muy joven y aún tengo que aprender más. Hemos luchado mucho para conseguir este premio, pero tengo claro que hay gente más buena que yo en el mundo del chocolate y más técnica. Siempre se puede mejorar. Podría haber ido a cualquier sitio, un año a Londres, a Dubái... ¿y luego qué? Prefiero primero tener algo mío, consolidar mi propia marca de chocolates y luego ya moverme y abrir tiendas por allí, y no al revés. Quiero aprovechar la edad que tengo para formarme.
De momento, se marcha a Venezuela para ver una plantación de cacao e impartir unos cursos. "Estamos mirando lugares para comprar la materia prima, tanto el cacao como otros productos como los frutos secos. Queremos lo mejor", asegura.
- ¿Qué consejas en tus cursos a futuros maestros chocolateros?
- Que vivan el oficio y lo sientan. Es muy bonito, pero muy duro al mismo tiempo. En España se hace muy buena pastelería. Lo que pasa es que hay que creérselo. Hemos estado a la sombra de Francia mucho años y aquí se están haciendo ahora cosas brutales y hay que sacar la cabeza por ello.
- ¿En qué te inspiras para hacer tus creaciones?
- Me sigue gustando mucho el ciclismo, deporte que practico casi a diario. Intento usar texturas, colores y sabores orgánicos, no voy nunca a lo artificial, tiendo a que sea todo muy orgánico que transmita calma y que esté acorde con la naturaleza. El elefante que presenté al concurso define perfectamente una de mis máximas: la simpleza de las cosas grandes.
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