Ástor Puerta Cerrada, entre guiños sudamericanos y mediterráneos

Hace ya cuatro años que el argentino Andrés Olivares y la vallisoletana Raquel Choya abrieron un pequeño restaurante, Ástor, en el corazón del Madrid de los Austrias, y más tarde le siguió a corta distancia su hermano, mayor -hay 80 plazas de comensales entre dos pisos y la acera- y mejor instalado, Ástor Puerta Cerrada, en esa histórica plaza. Seguimos sin conocer el primigenio, pero había que ir al más reciente, muy alabado por su simpática fusión de platos iberoamericanos y mediterráneos.

Está muy correcta esta casa, de decoración minimalista y luminosa, dentro de una gran sencillez culinaria basada en buenos productos, y con una oferta, eso sí, muy breve: hay sólo seis platos principales, dos pescados, dos carnes y dos vegetarianos. Pero sin duda cubren la mayoría de los gustos de la parroquia.

El concepto de fusión de Ástor es muy ligerito, apenas algún guiño, ora americano, ora mediterráneo. Y en un caso, en el entrante llamado experiencia limeña, el toque más americano llega con la copita de buen pisco sour que acompaña al plato y sirve también a la casa para recordar al cliente que la coctelería es una de sus principales especialidades, preparándole así para una posible sobremesa coctelera...

Este entrante, dice la carta, es esencialmente un "ceviche frito", expresión novedosa y desconcertante porque el ceviche peruano es crudo y lo que vemos en el plato es un bienmesabe gaditano de libro, con sus tacos de cazón -el más pequeño de los escualos- rebozados, fritos y crujientes. ¿A qué viene lo de ceviche? El camarero o camarera lo explica con una sonrisa: es porque se ha marinado no como un bienmesabe, sino como un ceviche peruano, en jengibre, ajo, comino y pimienta. El plato se completa con la salsa criolla de allí, que es más una ensalada picadita de cebolla roja, ají amarillo, zumo de limón, hojitas de cilantro, sal y pimienta. Y unas rodajitas de ají (chile, dirían más al norte) rojo y verde crudo, terriblemente picantes -advierten amablemente- para quien desee acentuar el recuerdo peruano de este ceviche que no lo es.

El otro entrante, también de cocina popular, es esta vez argentino, es la provoleta Ástor -versión de allá del queso italiano provolone- pasada por la parrilla, fundente y sabrosa, y acompañada de pimientos rojos asados, berros y aceite infusionado con ajo y albahaca. Sabroso y reconfortante.

Los principales que probamos fueron carne y pescado. Un ojo de bife, o pieza de costillar, de sabrosa vaca argentina con patatas especiadas, y sí, por supuesto que viene con chimichurri casero. Y un lomo de corvina con esa clásica salsa tonkatsu, que es japonesa aunque de inspiración y origen occidentales (se hace con soja, kétchup, salsa Worcestershire, ajo, mostaza, jengibre y miel), más champiñones y un puré parmentier de patata: una fusión poco fusionada, pues. Pero la corvina está fresca, en su punto y gustosa, y el conjunto es francamente rico.

La tarta de chocolate negro chocotorta es de bizcocho fino con crema de dulce de leche. Potente y rica.

La carta de vinos de Ástor impresiona, por la amplitud, la variedad -incluso intercontinental- y por no ceñirse a marcas archiestablecidas sino entrar en denominaciones y nuevos productores volcados a esa recuperación de los vinos más pegados a su terruño y más personales a la que estamos asistiendo. Pero luego llega la práctica, y la primera selección que hicimos, primero un Mustiguillo Garnacha valenciano y luego un Tenuta delle Terre Nere siciliano, estaban agotados. No importa, estuvo muy bien la tercera elección, que sí que la tenían: La Cruz Verde 2019, de Chuchi Soto (aunque incorrectamente indicado como vino de Madrid, cuando es en realidad de Ávila, siempre dentro de esos aledaños de Gredos). Pero esas ausencias nos indican que ha habido poca reposición en la bodega de un restaurante con tan sólo dos años de vida. Esperemos que vengan tiempos más propicios y esas reposiciones lleguen.