Viajar desde Nueva York para abrir un local en Madrid. Hacerlo casi de un día para otro: "Cuando surgió la oportunidad nos lanzamos; en apenas una semana lo decidimos" (ahora ponemos nombre a estas comillas). Y hacerlo para crear un concepto basado en bocados gamberros y sabrosos en una zona en Madrid, la de Ponzano, que a nivel gastronómico no atraviesa su mejor momento. La cuestión olía a reto.
Ignacio del Barrio (28) y Santiago Santivañez García (25) firman esas comillas y son los protagonistas de esta aventura llamada Nolita. Dos amigos que se conocieron estudiando en el Basque Culinary Center -promoción 2025- de San Sebastián y unieron sus destinos profesionales. "Estábamos trabajando en Little Spain, de José Andrés, en Nueva York". Allí empezó a tomar forma ese proyecto que soñaban con abrir algún día al otro lado del charco. "No pensamos que iba a ser tan pronto", reconocen.
La idea partía de hacer algo informal y relajado. "Se trata de disfrutar", aclara Nacho. Nada más entrar al local se respira ese ambiente. Una barra llena de gente, un par de mesas altas y una baja donde se colocan seis o siete personas. El volumen de la música se deja sentir. No hay ni un hueco. "Estamos triplicando turnos muchos días", cuenta Santiago, quien aún está haciendo la selección de referencias para la bodega.
Al fondo de la barra, Nacho emplata ante la vista de los comensales. Empiezan a salir gildas amontilladas con atún rojo de almadraba, aceituna y piparra y el bocado de boquerón y arándanos sobre pan brioche, homenaje al bar Txepetxa de San Sebastián, toda una institución en el universo de los pinchos.
Apenas una decena de platos componen la carta, que irá variando y ajustándose a la temporada. "Cada mes y medio habrá novedades", dice Nacho. Lo primero que aterriza en la mesa es una mantequilla con pan de masa madre del obrador Brod, en Malasaña, que se alzó con el título de Mejor pan de Madrid 2025. Inevitable cerrar los ojos cuando se da el primer bocado.
Antes de partir rumbo a Madrid, este tándem de emprendedores se empaparon de todas las tendencias que veían en Nueva York, en especial en el barrio que da nombre al local, situado al norte de Little Italy, otra zona mítica de la ciudad de los rascacielos. "Probamos de todo para conocer conceptos, sabores", dice Nacho, quien antes de hacer las Américas trabajó en Ugo Chang. El local de Sala de Despiece en Ponzano se quedaba libre (se mudaba a otro más grande) y había que estar a la altura. "Queremos volver a impulsar la calle que ha estado de capa caída algún tiempo".
De Nolita trajeron este concepto desenfadado, con bocados bien elegidos y una carta de vinos interesante. "Queríamos romper con lo que es la tapa castiza y presentar otros platillos con influencias de otras partes del mundo, tapas viajeras para salir de las típicas tortillas, croquetas y torreznos, explica Nacho. Eso sí, siempre con una base mediterránea. "Los guiños que hay a la cocina japonesa son de mi etapa con Hugo Muñoz, donde lo aprendí todo".
De trabajar en Little Spain en un equipo de 400 personas han pasado a ser cuatro en el núcleo duro de Nolita. Nacho estudió en San Francisco un grado de Marketing Digital y aterrizó en las oficinas de L'Oreal París en Madrid antes de dar un giro radical a su profesión. "No me gustaba la vida de oficina, aunque sí el marketing". Desde pequeño le había llamado el mundo de la cocina y con 24 años dio el paso de matricularse en Basque Culinary.
Con su versión de la ensaladilla, elaborada con patata monalisa, mayonesa, aceituna y piparra, llega uno de los platos más aclamados en estas primeras semanas. "El atún lo cambiamos por unagi, que es anguila. Y añadimos alga nori para envolverla". Con toda probabilidad será uno de los platos fijos de la carta. "Los que más gusten se quedarán en el menú e iremos incorporando otros". El objetivo es que quien repita visita no se aburra.
El crudo de atún y la berenjena andalusí completan la comanda, que sale a buen ritmo y siempre con María Valera (24), que antes se curtió en la sala de DiverXO, y Santiago pendientes de que todo marche en las mesas y no haya una copa vacía. "Trabajamos con bodegas pequeñas y referencias cuidadas y con pocas botellas", comenta Santiago, mientras sirve un Cantayano 2025. El taco de carrillera con tortilla de maíz azul y cebolla roja es el siguiente plato que traen a la mesa.
El movimiento es constante en Nolita. Entra un grupo de chicos, que desaparece escaleras abajo rumbo al reservado para seis personas que han montado en el sótano. En la barra, sale un turno y entra el siguiente. No hay comensal, eso sí, que no pruebe la hamburguesa de la casa, con carne de chuleta madurada de cárnicas Lyo, pretzel bun, gruyere, champán y piparra. Probablemente, el mejor bocado de la carta. La tarta de chocolate con aove y sal cierra esta primera, que no la última, visita a Nolita.
Dirección: Ponzano, 11. Precio medio: 45-55 euros. www.nolitamadrid.com