Desde que Elia Pereira (32) y Borja Piñeiro (27) decidieron trasladar su exitoso restaurante de la ciudad a un entorno totalmente rural de la España vaciada hace poco más de un año, la trayectoria laboral de esta joven pareja ha sido una constante lucha contra los elementos. Una batalla, sin embargo, de la que por el momento están saliendo bastante airosos.
Ubicados ahora en una aldea de 19 habitantes en la Galicia profunda, en el municipio de Muiños a unos 50 minutos en coche de Orense y cinco de Portugal, los propietarios de Lado, un diminuto comedor para 14 comensales con una cuidada propuesta contemporánea basada en el producto gallego, pelean a diario con el recelo de los vecinos, que no acaban de "aceptarlos", con el clima, cuyas últimas heladas impiden que crezca algo decente en su huerta, con la distancia que les separa de los proveedores, de los que dependen para abastecerse de lo básico incrementando los costes, y con los transportistas, que llegan al pueblo "cuando quieren o pueden". Aun así, no se arrepienten del paso dado y aseguran que están satisfechos de cómo va el restaurante, que funciona bajo reserva.
"Yo soy de Galicia, pero Elia y sus padres llegaron desde Cataluña hace 20 años. Si eres de fuera, estás marcado en el pueblo. A nuestro bar sólo entra un vecino a tomar café, todos nuestros clientes vienen de fuera. Por otro lado, los pedidos hay que hacerlos grandes y a nosotros, que somos muy pequeños, no nos merece la pena. Hemos conseguido que un pescadero nos envía el producto por SEUR, pero no cumplen los tiempos de reparto y en muchos casos tengo que bajar yo en coche a Orense, a 50 minutos de aquí, a por la mercancía", cuenta Borja.
Todo esto no ha impedido que el comedor, con una única oferta de dos menús degustación y uno ejecutivo, se haya convertido en los últimos meses en un referente de la zona para comer de lujo. Cuenta nuevamente con la recomendación de la Guía Repsol (la obtuvo en su otra ubicación) y su chef ha sido uno de los nominados este año en la categoría de Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2026.
El gallego y la catalana se conocieron durante la pandemia y, tras un primer proyecto conjunto, abrieron en Lugo su restaurante soñado. Lado fue muy bien acogido entre el público y la crítica, pero después de dos años y medio decidieron trasladarlo a la aldea perdida en un bonito paraje rodeado de montañas junto al Parque Natural del Xurés, donde los padres de Elia regentan desde hace 10 años el alojamiento rural Casa As Fontes, una edificación con más de 300 años de antigüedad remodelada que alberga seis habitaciones. En la parte de abajo de la vivienda, es donde Elia y Borja instalaron en noviembre de 2024 el sobrio comedor de Lado, en el que trabajan sólo ellos dos. Él está en cocina y en sala, mientras que su mujer se encarga de la repostería. "En alguna ocasión nos ayuda mi suegro, especialmente en verano, que es cuando más gente viene y no damos abasto", asegura Borja.
Una propuesta mejorada
¿Por qué se fueron de Lugo donde estaban asentados? "Era una ciudad complicada. Nos fue muy bien el primer año y medio. Teníamos lista de espera, sobre todo los fines de semana y, de repente, empezamos a caer. Curiosamente eso sucedió cuando entramos en la lista de recomendaciones de la Guía Repsol. No sé por qué. Al restaurante solían ir muchos empresarios y de la noche a la mañana dejaron de hacerlo. Nunca lo entendimos", cuenta Borja.
Aguantaron con esa mala racha unos ocho o nueve meses más y, después, cerraron y decidieron renovarse en un entorno más rural. Mejoraron la propuesta apostando por la tierra, el producto local y una cocina que evoluciona sin perder sus raíces, pero con más técnica. "Estamos ahora más tranquilos. En Lugo se nos exigía un cambio de menú más continuo. Y aquí, lo hacemos cada temporada, y sólo renovamos uno o dos platos al mes".
Pese a estar en el medio de la nada, tienen bastante afluencia de público, que viene "a tiro hecho" gracias a las redes y al "boca a boca" de cuando estuvieron en Lugo. "La verdad es que desde que abrimos aquí no ha habido semana en la que no hayamos tenido a nadie. El que tengamos también alojamiento es una ventaja, porque la gente cena y se queda a dormir. Los fines de semana siempre viene alguien, a mediodía y por la noche", dice Borja, que espera que con el buen tiempo aumenten las visitas a este lugar, de gran reclamo turístico por estar cerca del embalse de Salas que alberga una de las mayores concentraciones megalíticas de Galicia (dólmenes y mámoas del Neolítico).
Mirada actual a la tradición
Una de las primeras cosas que hicieron cuando llegaron a Muiños fue quitar la carta, con lo que la oferta actual se centra en dos menús degustación, Brétema, de 8 pases (56 ¤), y Lado, de 14 pases (75 ¤), además de un menú ejecutivo de cinco platos (35 ¤), "para gente que ya probó los otros y quiere algo menos formal y más simple". La propuesta se completa con una amplia carta de vinos con unas 80 referencias nacionales e internacionales, con especial protagonismo de los gallegos.
Sobre una vajilla moderna y elegida con gusto, procedente de un proveedor de Barcelona, se van sucediendo las recetas que reinterpretan la tradición desde una mirada actual y recrean el entorno. El festín incluye entrantes como el bocado de paté de mejillón a la gallega acompañado por un delicado pan hecho con agua del propio mejillón y la filloa de carne richada, un guiño a las abuelas de Galicia, ya que la receta procede de la suya. La estrella del menú es la cebolla Chata de Galicia, elaborada en tres texturas y sólo con ingredientes de la tierra, como el anís estrellado, algo típico de la zona. La cebolla cocinada a baja temperatura para quitar el amargor se presenta en forma de flan cremoso, al que se le añade un oloroso, en este caso el brandy, y se sirve sobre un consomé.
Otros platos del menú son el tomate rosa deshidratado, confitado y a la brasa con una gelatina fundente de agua de tomate, demiglace del propio tomate, crema agria, semillas de mostaza encurtidas y un aceite de romero limón y hierbabuena; el delicado carpaccio de mar (gambón) con alga codium, anacardo, con huevas de trucha, ají y fresa; el gallo de Mos (una raza autóctona gallega) con manzana, apio y trigo; un pescado de mercado, velouté de guisante, mayonesa de curry rojo y cogollo a la brasa con salsa thai; y una carrillera de vaca gallega con su propia reducción y con chocolate, escalivada de berenjena y pimiento rojo y douchelle de champión. En la parte dulce, presentada con la misma delicadeza que los anteriores platos, destaca un pain perdu con crema de miel, haba tonka y teja helada.
Borja, natural de Melide (La Coruña) y formado en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela, asegura que la inspiración para crear sus platos viene del montón de libros de cocina que lee a diario y de los vídeos que ve. Sus referentes son los restaurantes el Celler de Can Roca de los hermanos Roca y Azurmendi de Eneko Atxa, ambos con tres estrellas Michelin, a quien verdaderamente admira. "Nuestro objetivo es que el cliente quiera volver y nos recomiende. Para ello apostamos por un servicio cercano, para que se sienta como en casa", dice Borja. "Nuestro sueño, de momento, está en el día a día, ir ampliando un poco el comedor y quedarnos aquí, con nuestra huerta y tirar del kilómetro cero lo máximo posible. No nos interesa volver a la ciudad", zanja Elia, que estudió repostería en la Escuela de Hostelería de Vilamarín y llegó a trabajar en Nova, uno de los grandes referentes gastronómicos de la ciudad de Ourense.
Esa ampliación de la que hablan pasa por reconstruir una edificación que tienen en la campa contigua a la casa y añadir una terraza, desde donde poder disfrutar de las increíbles vistas de las montañas colindantes y del valle, y adecentar un antiguo hórreo que hay junto a la huerta.
Lado: Porqueiros 30, Muiños (Orense) En el alojamiento Casa As Fontes; Reservas en tel.: 623 53 60 71 y www.ladorestaurante.com
Horarios: de 13 a 15 h y de 20 a 22 h. Cierran lunes y martes, excepto en temporada de Semana Santa y meses de verano (junio, julio, agosto).