Unos calman la crisis de los 50 comprándose un deportivo; otros, buscando dentro de sí hasta descubrir que tienen alma de tabernero. Que es precisamente lo que hizo Juan Carlos Somoza (Noia, La Coruña, 1968). Junto a su familia abrió en 2019 su primer restaurante: A Noiesa, una casa de comidas ubicada en la emblemática Rúa do Franco de Santiago de Compostela que el mes pasado celebró el quinto aniversario.
Su propuesta, sencilla y auténtica, ha conquistado a foráneos y locales, y no hay año que no esté muy arriba en los rankings de Travellers' Choice (número 3 en 2024), con un tícket medio de 30-40 euros y con los mismos precios desde hace dos años.
A Noiesa, además de "la mujer" en gallego, es "un poco la cocina de mi infancia y sus sabores. Un homenaje a mi madre. Siempre digo que el restaurante coincidió con su fallecimiento y mi crisis de los 50", detalla este tabernero de nuevo cuño que no es, precisamente, un recién llegado al sector.
Se formó como cocinero en Suiza, donde habían emigrado sus padres. Pasó por Ecole Hôtelière de Lausanne. Fue subchef en un dos estrellas Michelin de Ginebra (hoy desaparecido). Con 24 años regresó a Santiago para poner en marcha el Centro Superior de Hostelería de Galicia, venía para 12 meses y aquí se quedó (fue su director y profesor una década)... Y, durante otros 10 años, ejerció como consultor culinario con proyectos en España, México, República Centroafricana...
Un buen día, tras mucho ayudar a otros a montar sus negocios, decidió abrir el suyo. Le acompañaban su mujer, Pilar Pallas, y su hijo Sebastián (licenciado en ADE, que trabajó con él en consultoría y ya había dado sus primeros pasos en hostelería) con quien pergeñó y desarrolló este proyecto, al que más tarde se incorporaron sus otros dos hijos, Carla e Isaac.
"A veces, digo que lo mío ha sido un proceso a la inversa. Empiezo con la docencia y la consultoría y luego me lío la manta a la cabeza y me hago tabernero". Con un negocio "honesto, que busca simplificarlo todo, volver a la cocina de raíces. Regresar a casa, a sus olores y sabores".
Porque Juan Carlos sabe que la gastronomía también es un ejercicio de memoria. "De repente, vuelvo a ser aquel crío que viene del cole y al que al entrar en la eira -el patio de las casas en lo rural- le llegan los aromas de los jureles en escabeche o el guiso de carne que está haciendo mi madre. Pues eso es lo que quiero que sienta el cliente que entra aquí, que lo que coma le conmueva".
Un lustro llevan en este empeño y parece que con éxito: cuentan con una parroquia fiel, incluidos turistas que cuando visitan Santiago repiten y repiten, por eso es imprescindible reservar. "Llenar la panza es relativamente fácil; más difícil es llenar el cuerpo con emociones", que en el caso de este comedor es cocina gallega tradicional, rica y fina, con producto de temporada y de cercanía.
"Tratamos, con mucha humildad, transmitir nuestra cultura, nuestros valores, nuestra esencia". O, lo que es lo mismo, la Galicia más local servida en el plato. Como el pulpo de "pesca de las rías, cuidadoso con el medio ambiente, que respeta las vedas. O El huevo cuyo sabor a aves criadas en libertad me recuerda al que de pequeño yo cogía del gallinero, porque aquí tenemos interiorizado el kilómetro 0". También el pan de masa madre que "nuestro panadero Manolo ha ido perfeccionando con las mejores harinas"... Y los pimientos que ahora está en temporada; una patata rica...
"Intentamos emocionar con esas cosiñas sencillas. No digo que las nuestras sean las mejores, sólo que son las nuestras", cuenta este hostelero que desde chico ya tenía curiosidad por entender qué "pasaba" en los platos y por qué. Porque en A Noiesa no sólo ponen en ellos los alimentos de la zona, también el esfuerzo de las personas que las producen. Esa es la filosofía de esta casa de comidas que no cierra ningún día.
"Al principio, cuando contaba a los proveedores cómo quería llegar al cliente con nuestra materia prima y que iba a hablarle de ellos y de su trabajo, me miraban raro. Yo les explicaba que cada plato es una experiencia única para el comensal y por eso teníamos que poner lo mejor". Los visitaba en sus casas, porque eso le hacía valorar más el género. "Ver a ese marinero con las manos llenas de callos, te hace respetar aún más su labor y su producto".
Cinco años después ya no le miran "raro" y saben qué es lo que quiere. "Si hasta me envían vídeos en directo desde la lonja. Tenemos una relación muy buena y de confianza. Fíjate, el quesero me dice: 'Oye, me estás pidiendo mucho y se me están estresando las vacas'. Yo le respondo, bueno a ver cómo lo hacemos para no estresarlas". Honestidad, mimo y cuidado, ese es el espíritu de la casa.
Con una plantilla de 16 personas, el restaurante funciona con una carta poco cambiante, porque "hay platos que siempre tienen que estar, como cuando vas a casa de tu madre", explica el chef. Por ejemplo, el medio pulpo a la plancha sobre patata A Noiesa y ajada, que a Juan Carlos le trae recuerdos de caldeirada, la que comía de pequeño: "Cuando lo estoy preparando no sé si cocino pulpo... o nécora o centollo", que es de lo que se alimenta el cefalópodo.
Más sabor a hogar: la empanada gallega; las fabas de Lourenzá (ya sean con pulpo y almejas o con carrillera); el salteado de verduritas con huevo escalfado para mojar y mojar pan; la tortilla de Betanzos hecha al momento que sabe a patatas y huevos de verdad...
En los Fuera de Carta siempre juegan con lo que traen las estaciones y el mercado; ahora, los pimientos de Padrón; las navajas; el canelón de centolla, de buey o lo que toque... Y los pescados que cada día llegan de la lonja (lubina, sargo, San Pedro..., según la temporada). Los sirven al horno, en piezas enteras para compartir y con patatas y verduras asadas tan buenas que uno no sabe qué está más rico si el mar o la huerta.
Un hit más: los arroces caldosos, como el del señorito, que con un sabor casi adictivo encandiló a Mel Gibson durante su visita a Santiago en 2019. Juan Carlos varió un poco la receta porque el actor y director de cine lo quería con mucho marisqueo. "Ocurrió nada más arrancar, sólo llevábamos 10 días abiertos... Fue una experiencia bonita y un buen reclamo que nos dio mucha vidilla. Vino hasta la CNN. Se lo agradecemos muchísimo, pero para nosotros todos los clientes son Mel Gibson. Todos queremos que nos cuiden, nos mimen y nos den el mejor producto".
Un servicio de primera que pasa por escuchar a los clientes. "Nosotros hemos tomado decisiones y cambios gracias a sus opiniones. Incluso nos han servido para ajustar determinados platos", apostilla el chef que después de cada servicio siempre sale a conversar con los comensales. "Me llena muchísimo, me alimenta", reconoce este gallego que se declara "un apasionado de las cosas que hago, sean cuales sean" y que reivindica con vehemencia "y sin complejos" su profesión, también para sus hijos. "Lo único que les digo es que hay que amar lo que uno hace, si no terminas siendo esclavo del trabajo".
Aquí cada uno tiene sus funciones. En la barra y también echando una mano en la recepción, Pilar. "Al principio, le daba un poco de pánico empezar en esto a nuestra edad, pero está entregada y siempre es la que da un paso al frente", dice con orgullo Somoza. En sala, Sebastián ("responsable de las finanzas y la gestión y ya ha comenzado a meterse en cocina"), Carla (está al frente de Recursos Humanos) e Isaac (lleva además el almacén y las compras). Y en cocina, este tabernero/cocinero que hace lo que le gusta y que, como siempre, se empeña en descubrir qué hay detrás de un plato. Por ejemplo, tras la zarangallada (sofrito con vegetales) que su madre hacía para la empanada y que él se comía mientras ella la preparaba. "No tenía su receta", pero tras mucho probar y probar dio con el sabor. "Hoy está en la salsa de nuestra vieira". Recuerdos de casa, recuerdos de "a noiesa".
A Noiesa. Rúa do Franco, 40 (Santiago de Compostela). No cierra. Horario: comidas, de 13 a 15 h. y de 15.15 a 17 h.; cenas, de 20 a 22 y de 22.15 al cierre. Tel.: 981 56 50 82. Reservas en su página web.