Con el frío y la lluvia de invierno, hay vinos densos, envolventes y casi masticables que se beben despacio al calor de platos de cuchara. No refrescan, reconfortan. Vinos de cuchara con volumen en boca, peso sedoso y esa textura que pide sorbos cortos junto a un guiso humeante. Más que la variedad o el origen, aquí mandan el extracto, los taninos y la crianza. El vino como abrigo.
Placer líquido para sobremesas largas, como un fuego lento en copa. Igual que el comfort food, estas referencias prolongan el calor del plato con paciencia bodeguera. La próxima vez que pidas cocido, asegúrate de poner una de estas botellas junto a la cazuela.
Palo cortado con guiso de carne
Es uno de los vinos más misteriosos de Jerez: huele como un amontillado, seco y punzante, pero en boca se parece más a un oloroso, amplio, profundo, envolvente. Resulta perfecto para guisos de carne largos, carrilleras, rabo de toro o estofados de caza, donde su estructura y sus notas de frutos secos, cuero y especias acompañan a la perfección la untuosidad de la salsa. Una referencia de trago corto que pide plato hondo, cucharada generosa y conversación sin prisas.
Palo Cortado Viejo C.P. de Valdespino: palomino fino de viñedos históricos del Marco de Jerez, muy marcado por las albarizas, que concentra en la copa esa mezcla de tiza, frutos secos y calidez propia de una solera de 25 años. Redondo, seco, untuoso y largo, se entiende a la perfección con una cazuela de carne guisada. Precio: 45,90 euros.
Oloroso viejo para los callos
Dentro de los generosos jerezanos, el oloroso viejo es quizá el más rotundo: tiene cuerpo, concentración y una intensidad aromática que va de las nueces al tofe, pasando por el caldo concentrado. Nada mejor para unos callos a la madrileña, una fabada potente o unas lentejas con chorizo que un vino así, capaz de mirar de tú a tú a la gelatina, la grasa y el picante. Aquí la copa casi se mastica, y el vino actúa como prolongación líquida del guiso.
Oloroso Antique de Fernando de Castilla: también nacido de palomino fino sobre suelos de albariza, es la cara más oscura y profunda del Marco, con ese toque de nuez y maderas viejas que parece un espejo líquido de los callos en la olla. Este oloroso intenso, amable y elegante tiene una crianza oxidativa de 20 años en botas de roble. Precio: 37,80 euros.
Tinto castellano para guisos especiados
En la familia de los vinos de cuchara encajan de lleno ciertos tintos de Ribera del Duero, maduros y con mucho cuerpo, que parecen hechos para mojar pan en la salsa. Son vinos de fruta negra confitada, hierbas aromáticas, especias dulces y un punto cálido de alcohol que los convierte en aliados naturales de guisos especiados: desde unas patatas a la riojana o un estofado de cordero hasta un ragú bien concentrado. No buscan ligereza ni frescor extremo, sino profundidad y textura, de esos tintos que se beben a pequeños sorbos mientras la cuchara sigue marcando el ritmo del plato.
Portia Summa: tempranillo castellano de alturas frescas y suelos calcáreos, que combina la madurez del interior mesetario con un fondo terroso y especiado ideal para platos con pimentón, chorizo y horas de chup chup. Especiado, goloso y complejo, único como tu receta secreta. Precio: 59,90 euros.
Montilla sedoso para legumbres
En Montilla-Moriles, los vinos secos elaborados con Pedro Ximénez dan lugar a finos, amontillados y olorosos que comparten con Jerez esa sensación de vino concentrado y salino, desde la amabilidad de la PX. Una etiqueta de esta zona encaja como anillo al dedo con legumbres guisadas: garbanzos con espinacas, potajes marineros, cocidos donde el protagonismo lo tienen el caldo y la verdura. La combinación de frutos secos, salinidad y acidez corta la untuosidad del plato sin renunciar a la sensación de abrigo.
Amontillado Secular de Alvear: Pedro Ximénez de suelos calizos cordobeses, procedente de la primera criadera de la escala de amontillados de la Sacristía en la bodega de La Casa. Un vino con una larga vejez que, sin embargo, se muestra amable y sutil, con toda la salinidad y el estilo de los amontillados de la familia Alvear. Entra en un potaje como un rayo de luz. Precio: 29,90 euros.
Tinto atlántico con mucho fondo
No todos los vinos de cuchara son generosos. Hay tintos de zonas frescas, con mucho extracto pero tanino fino, que funcionan de maravilla con platos como unos judiones, unas alubias o un estofado de verduras y setas. Son vinos donde mandan las notas de fruta negra madura, tierra húmeda, especias y a veces un punto ahumado, que se integran en el guiso como un ingrediente más. Tintos que no refrescan, envuelven.
Dominio de Tares Cepas Viejas: mencía de viñas viejas en laderas pizarrosas bercianas, criado 10 meses en roble francés y 18 meses en botella, que huele a fruta oscura y bosque húmedo y abraza cualquier plato de legumbre contundente como si fuera paisaje de invierno en la copa. Precio: 16,90 euros.
Blanco con barrica para cremas y arroces melosos
Entre este tipo de vinos no pueden faltar los blancos con barrica, esos que han pasado meses en madera y en contacto con sus lías hasta ganar volumen, untuosidad y una textura casi cremosa. Suelen combinar una acidez viva con notas de mantequilla, frutos secos, vainilla o pan tostado, lo que los convierte en compañeros ideales de cremas de verduras, sopas finas y arroces melosos de mar o de montaña. No buscan ser ligeros ni etéreos: son blancos que se mastican, que abrigan tanto como el propio plato y que demuestran que el confort líquido también puede ser dorado.
Cuatro Rayas Dorado 61 En rama: un verdejo de Rueda añejado en botas históricas bajo velo de flor, según el método tradicional de la zona. Dorado y brillante, con notas de frutos secos y pan tostado, envuelve una crema de setas o un arroz caldoso como si fuera una manta. Precio: 22,80 euros.
Dulce natural para el final del menú
Cerramos con los dulces naturales o de vendimia tardía, esos vinos en los que la uva se ha dejado madurar hasta concentrar azúcares y sabores. Cuando cuentan con buena acidez y crianza, la textura es golosa pero equilibrada, perfecta para poner el punto final a un menú de cuchara sin necesidad de un postre complejo. Una copa pequeña junto a un queso azul, una cuajada, una panna cotta o un simple trozo de bizcocho casero basta para redondear el momento.
De Muller Aureo 1954 Dulce: garnacha dulce Tarragona, nacida de viñas bañadas por sol mediterráneo, que recuerda al higo seco y a las pasas. Fruta roja confitada con matices herbáceos que es casi un postre líquido; un vino de meditación perfecto para rematar la comida junto a un buen queso o un bizcocho. Precio: 18,25 euros.