José Peñín, el abstemio que se convirtió en el mayor experto en vino de España

Corría 1975 cuando José Peñín (Santa Coloma de la Vega, León, 1943) fundó un negocio relacionado con los vinos. Tenía 32 años, era abstemio y no se había bebido uno en su vida.

Podía haber montado cualquier otra cosa relacionada con la moda, los coches, las finanzas..., pero creó Cluve, uno de los primeros clubes de venta de vino por correspondencia en España. La idea de este periodista de profesión era proporcionar botellas singulares, desconocidas para la inmensa mayoría del público en un momento en el que dominaban las grandes marcas de Jerez y Rioja, y que estuvieran acompañadas de una ficha informativa que contara la "historia" de ese vino, de la bodega, de sus propietarios.

Fue entonces cuando empezó a catar sus primeros vinos, a investigar sobre las distintas marcas y denominaciones de origen, a viajar y a escribir sobre ellos. Cinco décadas después, Peñín es uno de los mayores expertos en vino de España y el extranjero y su famosa guía (con más de 30 ediciones) es el manual de vino español más completo del mundo y un referente internacional.

Tras medio siglo en este sector, el divulgador acaba de publicar Mis memorias del vino (Planeta), un ensayo en el que cuenta, entre anécdotas, los profundos cambios que han ocurrido en esta industria a nivel mundial en los últimos 50 años, desde los procesos de producción y elaboración hasta el comercio, el consumo e incluso la estética de esta bebida. También relata sus viajes por los viñedos del mundo, cuáles son sus preferidos y los que no recomendaría nunca, sus fracasos, sobre todo al dirigir revistas especializadas, y los cinco sumilleres que le cautivaron. De todo ello y más habla con METRÓPOLI.

¿Cuál ha sido esa revolución en el mundo del vino de la que habla?

En los último 50 años es cuando se ha producido el gran cambio. Durante siglos, el vino ha sido un producto alimentario o incluso festivo, pero a partir de los años 70, deja de ser un producto de primera necesidad para convertirse en un objeto hedonista y cultural. Nace la enología, las bodegas de diseño y el consumidor diario desaparece y da entrada al bebedor ocasional junto con otras formas de tomarlo, lo que ha supuesto también que la juventud beba hoy más vino que antes.

¿Se justifica esto entonces con el aumento de los precios?

En el momento en que es un producto hedonista, se convierte en un lujo, asequible pero lujo, y entramos en la cultura de lo exclusivo. Los franceses, por ejemplo, que tienen una cultura de vino más elevada, cuando van a un restaurante entienden que el precio del vino se puede multiplicar por cuatro, pero no lo comparan con lo que valdría en tienda. Ellos entienden que hay una liturgia, una buena comida que necesita un gran vino. Aquí en España todavía comparamos el precio de uno y de otro, sin embargo, no lo hacemos cuando nos sirven un filete o un pescado fresco.

¿Cómo una persona abstemia puede llegar a ser uno de los mayores entendidos en vino del país?

La paradoja de la historia es que mi abuelo tenía una taberna llena de borrachos y de fumadores de tabaco barato. Entonces mi padre huyó de ese escenario y se hizo maestro y, por apartarse de todo eso, nosotros en casa nunca bebíamos alcohol, ni vino ni nada. Y, precisamente, al ser abstemio, tenía la ventaja de que, al catar, utilizaba todas las papilas. Es decir, no bebía el vino, pero sí lo recreaba en el paladar para ver las diferencias gustativas y, sobre todo, el carácter de ese vino. Otra ventaja era que no tenía querencia hacia una zona en concreto, porque si hubiera sido bebedor de vino, posiblemente me hubiera gustado alguno de Rioja, de La Mancha... Eso me permitió ser mucho más neutral y que mis testimonios fueran más de la razón que del corazón.

Y, ¿ahora?, aparte de las catas, ¿sigue siendo abstemio?

No, pero bebo muy poco. Ahora abro una botella en una comida, pero sólo tomo una copa. Si estoy solo, nunca, porque uno de los valores más importantes del vino es que hay que tomarlo en compañía.

¿Puede presumir de haber probado todos los vinos del mundo?

Sí, sí. De los más importantes, todos, y no sólo una vez, sino varias. Como estoy en contacto con la comunidad vinícola mundial, pues enseguida me entero de cuáles son los nuevos. En el libro aparecen vinos de todo el mundo, no solamente me detengo en los vinos españoles. Al final, para mí, la importancia del vino, más que el sabor, son lo que tiene alrededor: su historia, sus personas, sus suelos, su clima... Son cosas que muchas veces no tienen nada que ver con el trago.

¿Ha probado los vinos chinos?

Sí, tienen muchos y son muy, muy buenos. Siempre se ha dicho que los chinos imitan lo de los demás. Puede que fuera así hasta hace 15 o 20 años. Tienen una capacidad para aprender de los demás increíble y, además, tienen dinero. Por eso ahora están haciendo un buen vino y caro. No hay uno de menos de 50 euros. Es raro encontrarlo en España, pero eso da una idea de que los chinos, cuando se ponen a hacer algo, superan a todos.

¿Cómo son sus vinos preferidos?

En mi caso tienen que aportar algo curioso, algo excepcional, pero esto ahora es mucho más difícil porque hoy hay vinazos. Los hay en Extremadura, por ejemplo, que tienen puntuaciones de un Burdeos de primera línea. Y digo en Extremadura como puedo decir en León o Galicia. Ya no es sólo Rioja y Jerez. Lo que pasa es que los grandes vinos que nacieron en los años 90, es decir, las marcas ya más puntuadas, las mejores de España que empezaron a brotar como para compararse con los mejores del mundo, al final siguen siendo hoy las mismas, como es el caso de Pingus, Vega Sicilia, por supuesto, L'ermita, La Faraona de Álvaro Palacios. Si tuviera que elegir marcas, te diría estas, porque se sostienen en el tiempo, y eso tiene tanto mérito como el que una bodega lance un día un vino que me guste de una cosecha excelente.

¿Qué tiene que tener un vino para conseguir la máxima puntuación de 100 puntos en la Guía Peñín?

La palabra mágica es el equilibrio. Cuando todos los matices de sabor se perciben en el vino. Un equilibrio entre la mineralidad del suelo, la selección de los granos mejores de un racimo, la elaboración del orfebre que hacer ese vino y, por supuesto, la capacidad que tiene para soportar el paso del del tiempo. Ese es el vino 100, pero, ojo, que puede ocurrir que en un momento determinado tenga 100 y lo pruebes al mes siguiente y sea un 99 o 98, porque el vino es un cuerpo vivo y te puede dar varios retratos de sus características, lo que significa un punto menos o más.

¿Cómo se considera ahora mismo el vino español en el extranjero?

La gran losa que tienen nuestros vinos, que en producción y ventas estamos entre los tres primeros del mundo, es que gran parte de esas ventas es a granel, y la triste paradoja es que nuestros mejores compradores son los franceses y los italianos, los dos países donde menos vinos españoles con etiqueta existen. ¿Por qué? Porque nos los compran, los mezclan con los suyos y los venden como vino francés o italiano. Por otro lado, un comprador internacional de vinos se decide antes por un neozelandés, francés, italiano y hasta de Georgia antes que el español, incluso si son más caros. Nosotros tenemos esa losa histórica, y fama, de que hemos sido vendedores de vinos baratos a granel.

Hablando de esa evolución de los últimos 50 años, ¿Cuál es el mayor reto que tiene ahora el sector en España?

Hay cosas que chocan bastante, es decir, España nunca ha vendido vino. Venían a comprárnoslo. Esa frase tan española de que 'el producto me lo quitan de las manos' es real. Hemos estado mucho tiempo en la puerta de nuestra industria esperando a que el comprador pasara por delante y se llevara el vino. Y eso de ponerse la botella debajo del brazo y coger el avión e irse a ver a un importador americano o alemán nos ha costado más trabajo. Las nuevas generaciones de veintitantos años están empezando ya a vender así, y quizá con idiomas y con más dinámica a lo mejor empezamos a ganar posiciones en el ranking de prestigio. Pero, repito, si vas a vender un vino buenísimo español, tan bueno como puede ser el mejor italiano o el mejor francés, el comprador de cualquier país te va a exigir que bajes el precio más de lo que se lo pediría a un italiano o a un francés. Eso ya te da una idea de nuestra fama.

¿Cuántos vinos tiene en su casa, más o menos?

Unas 1.000 o 1.500 botellas.

¿Algunas joyas que nos pueda decir que guarda para celebraciones especiales?

Pues la verdad, como nunca he presumido de botellas, tendría que ver el listado, porque ya no me acuerdo. Pero hay de todo, desde los primeros Mauro hasta los Vega Sicilia del 50. Todo vino español. Pero yo no he hecho la bodega a base de comprar los mejores vinos. Los tengo porque he tenido la ocasión de guardarlos cuando los recibía de una bodega para una cata, y me quedaba con dos botellas. No he sido comprador para alimentar una bodega, sino para catar, para trabajar. Ahora estoy en trámite a hacer una subasta online en Catawiki de unas 400 botellas.

Supongo que, de vez en cuando, abrirá una buena botella para alguna cena especial en su casa.

Sí, siempre, pero vamos, tampoco soy pedante con eso. Cuando comemos en un restaurante, siempre están muy pendientes de qué voy a pedir y, claro, a lo mejor pido un vino extraño que no conoce nadie, pero te puedo asegurar que les gusta a todos.

¿Cuál es el mejor vino que ha probado?

Tengo una deformación profesional, he catado tantos que no puedo ya memorizarlos todos. Me acuerdo de aquellos que, por ejemplo, he bebido en algún acontecimiento importante, como el que bebí en febrero de 1981, cuando el golpe de Estado de Tejero, que me pilló en Barcelona. No pude volver a Madrid y entonces un amigo, para alegrar un poco el momento, decidió descorchar un Colares portugués del año 50. Era un vino muy especial y me supo a gloria, yo creo que como contraste al disgusto del acontecimiento negro que estábamos viviendo esa noche. Pero, ¿sabes qué pasa? que cuando me preguntan por los mejores vinos, puede ocurrir que, al día siguiente de hacer un listado, haces otro distinto y es igual, no te apartarías de la calidad del primero. Hay muchos vinos buenos.

¿Qué es lo máximo que ha pagado por una botella?

Yo no soy comprador; hombre, puedo gastarme a lo mejor ciento y pico euros, pero no compro una botella de 2.000 euros para probarla, porque seguro que ya lo he hecho y, además, como lo conozco, no voy a sentir ninguna emoción. El placer lo puedo sentir con un vino de 30 euros que me lo tomo con un grupo de amigos.

¿Qué vino elegiría en una cena especial?

Buscaría siempre aquel que fuera extraño, difícil, que me permita contar la pequeña historia que hay detrás a los que están conmigo, pero nunca para fardar. Y, cuando voy al restaurante, en vez de elegirlo yo, le digo al sumiller que elija él el que más le guste que esté a la altura del menú que vamos a tomar y de su precio. Funciona de maravilla y el sumiller se queda contentísimo, claro.

Igual que un fondo de armario con la ropa, ¿Qué imprescindibles recomienda tener en casa a todo buen aficionado al vino?

Primero cava, los espumosos son importantes. En cuanto a rosados, recomiendo los que ahora se llaman provenzales, que son frescos y muy livianos. Respecto a los tintos, pues vinos jóvenes de dos años, sin obsesionarse con el roble. Además, yo también tendría cuatro o cinco botellas de los clásicos de Rioja, Rioja Alta, como Villa Tondonia, Marqués de Murrieta... Son los clásicos que serviría a un amigo extranjero para ofrecerle una etiqueta española en sabor y en aroma. Y, después, Ribera del Duero de las marcas más puntuadas en la guía, como un Pago de Carraovejas o un PSI de la bodega del dominio de Pingus, que es un vino caro pero no te va a fallar. Tampoco prescindiría de alguno del Bierzo, vinos muy interesantes porque entran muy bien y suelen ser más agradables, más sabrosos que un Rioja normal. ¿Y blancos? Pues Albariños, pero no del año pasado, sino de los de a partir de tres años. De de crianza. También tendría algún catalán del Priorato.