Los artífices detrás de la innovadora cafetería que agita Carabanchel: "Nos gustaría ser el Mahou del café de Madrid"

De tostar café donde apenas cabían la tostadora, los sacos y ellos mismos a inaugurar un deslumbrante espacio industrial en Carabanchel: integra una máquina que triplica la capacidad, una academia y una cafetería donde probar desde un simple espresso hasta cafés que se conciben como vinos de guarda. En el mes del cuarto CoffeeFest, Hola Coffee demuestra cómo el café de especialidad ha pasado de nicho casi clandestino a fenómeno urbano.

El proyecto nació en 2016, después de que Pablo Caballero (Torrelavega, 1988) ganase el campeonato nacional de baristas. Aunque, junto a Nolo Botana (Ordes, 1987), no abrieron su local de Doctor Fourquet hasta marzo de 2017. Antes de tener tostador propio pasaron varios años de tueste nómada, alquilando instalaciones. Ambos socios iban para arquitectos, pero la crisis de 2008 los llevó a la hostelería. Y a descubrir en Madrid, Pablo en Toma Café y Nolo en Federal, un mundo fértil del que ya son autoridad. "No diría tanto, pero sí séniors", matiza Pablo. "Ya teníamos experiencia cuando abrimos y hemos visto de cerca la evolución: de cuatro amigos frikis del café a convertirse en un sector de la gastronomía".

Se ve en la calle, el club de iniciados se expande. "Barista está en la RAE", recuerda. "El café de especialidad ya no es solo cosa del centro de Madrid y Barcelona o de gente joven. En mercados como Estados Unidos o Australia, la palabra speciality se va difuminando, se habla de cafés de calidad. Estamos llegando a la madurez". Con la pandemia, Madrid aceleró: "Se está posicionando como una capital europea del café. No solo por las cafeterías y tostadores, sino por ser puerta de entrada de Latinoamérica a productores, importadores y eventos".

El boom arrastra un cambio: si antes los que abrían cafeterías tenían bagaje, hoy se atreven a hacerlo sin experiencia alguna. A veces, meros inversores que olfatean el negocio. "Esta gente necesita formación, por eso integramos la academia", explican. Forman equipos y a baristas profesionales, pero también dan talleres para aficionados, llenos de aquí a tres meses. El cliente joven busca acidez y sabores funky; el que se incorpora ahora, más mayor, cafés dulces y un buen servicio.

Una conexión con la coctelería

"Es brutal el interés que hay por la bebida", confirma Nolo. "Hace años nuestros padres nos decían: ¿en serio vais a montar una cafetería?". Parte del futuro pasa por jugar con el café como un ingrediente más. En su carta signature incluyen propuestas conectadas con la coctelería, no necesariamente con alcohol, y que pueden ser consumidas a lo largo de todo el día. Desde un banana split con café a una clarificación de cold brew con pomelo y bergamota. "Quitan purismo y miedo. El café es para disfrutar, no es nada serio", pero aclaran que no es un sitio de brunch: quieren baristas especializados, no cocineros.

La innovación es otra baza y Colombia, el país de la vanguardia cafetera. Entre los alicientes para conocedores, nos muestran su café de bodega, cargas congeladas en grano con dosis exactas que pueden conservarse hasta seis años sin oxidar. Permite guardar cafés de subastas y fincas concretas para resucitarlos como un vino de añada. También se abren a los cofermentados, muy gastronómicos, en los que intervienen levaduras o mostos que vienen de fermentar especias o frutas como el mango o el plátano y que transfieren sabores y aromas. "Estamos a favor si hay transparencia", reconocen ante esta moda inclusiva. "La gente joven está flipando", ratifica Nolo. "Youtubers como Peldanyos o Benji han venido a probarlos". Complejidad e infantilización conviven en la lógica comercial. Venden cafés de volumen, más redondos y suaves, y latas de edición limitada a 20 euros los 100 gr.

Al café de especialidad se le sigue tachando de agente gentrificador. "El problema de la vivienda depende de muchos factores pero no tenemos gran impacto. Se vincula porque se ha hecho grande a la vez que el sector. Si vas al fondo, trabajamos con un producto con trazabilidad y que da valor a la cadena". Son conscientes de la inquietud que despierta abrir un local moderno en Carabanchel. "¿Es mejor abrir una casa de apuestas o un negocio artesanal que emplea a gente del barrio?", razona Pablo, quien escribe una newsletter donde cuenta el mundillo con autocrítica para salir del meme. Si se lo identifica como un movimiento estético, no renuncian a la imagen que les gusta pero se comprometen a comunicar qué hay detrás: "Aquí un café con leche es más caro que en un bar tradicional pero no quiere decir que sea menos justo. Voy a Mercadona y hay una máquina de vending con un capuchino a 1,80 euros, sin nadie detrás. Nosotros a 3 euros y tenemos menos margen. ¿Dónde está la injusticia?".

Con el amarillo corporativo de la marca, la obra en este antiguo obrador lleva la firma de Burr Studio. Luce la doble barra, con tres básculas igual que un set de campeonato de café filtrado. Cabe sobrada la tostadora de 200.000 euros y 35 kilos que cambia su modelo boutique por el industrial: de 55 toneladas al año quieren llegar a 80. Amigos y familiares terminan de sostener la inversión de esta empresa de 37 trabajadores. Mientras se asientan y valoran salir fuera, sueñan: "Nos gustaría ser la referencia del café de calidad de Madrid, como Mahou lo es con la cerveza".