De las cosas que me he traído de Verona entre el corazón y el estómago, la cotoletta asoma con un peso específico. Lo del peso, nunca mejor dicho. Conocida como cotoletta alla milanese, por ser propia de la cocina de Milán, encuentra en un recoleto restaurante veronés -la Trattoria alla Colonna- su lugar estelar. Allí varía en tamaños que parecen pensados para medir la osadía del comensal: piccola, media y gigante. La pequeña es abordable y, para muchos, suficiente; la media viene pidiendo collera; la gigante, en cambio, adquiere perfil de una proeza alpina, el mapa de Estados Unidos extendido sobre una tabla de madera.
De todas sus variantes, la de salamino piccante conquistó mi paladar, necesitado siempre de un toque potente. No es obligatorio añadirle nada al placer de comerla en su versión simple -a mí me pasa con el escalope Armando de La Ancha («el más famoso de España», ha escrito Luis Blasco) sin necesidad del huevo y la trufa, más fino, sutil y elegante, la fineza absoluta en V. O.-, pero las tentaciones de la boscaiola (porcini e grana) o la trevigiana (gorgonzolae radicchio) existen por algo. Asistí, por cierto, a la escena en la que un tipo con el morrillo de un toro de Fuente Ymbro devoraba literalmente una cottoleta gigante con voracidad de tiburón blanco y saque de vasco.
De vuelta en Madrid, uno descubre que la nostalgia también tiene forma de empanado. Y que en los últimos años la ciudad se ha llenado de restaurantes que rinden culto a la milanesa con acentos argentinos, castizos o internacionales. Cada casa la entiende a su manera y cada cocinero defiende su dogma: fina o gruesa, empanado clásico o panko, frita en manteca o en aceite, con limón, con queso fundido o desnuda, como Dios la trajo a la mesa.
Al pasar por la calle Princesa, tropiezo con la inauguración de Chalito, especializado en la cosa y la causa. Resulta que es una cadena ya consolidada que viene de Barcelona -con sede en Castelldefels- y que ahora debuta en Madrid. Leo: «Esta apertura marca un hito para la marca, que nació en 2016 del sueño de cuatro amigos unidos por el rugby, la cocina y los veranos trabajando juntos en un chiringuito de playa: Asier de Echarri, Leo Bonaduce, Juan Manuel Lema y Mariano Bonaduce. Dos de ellos crecieron en restaurantes familiares, donde aprendieron recetas tradicionales que hoy siguen siendo el alma de la carta, como su icónica milanesa napolitana».
Uno de los socios inversores es el ex jugador del Barsa Luis Suárez, enamorado del concepto en el local original. El pasado 26 de febrero regalaron 500 milanesas como si fueran Ligas Negreira.