Extremadura también es tierra de quesos, algunos de los cuales lucen el distintivo de Denominación de Origen Protegida (DOP). Quizás el más famoso de todos es la DOP Torta del Casar, uno de los productos extremeños gourmet por excelencia, que se caracteriza por su textura blanda y untable, así como por su sabor complejo, resultado del uso de cuajo vegetal.
Otra muestra de la tradición quesera extremeña es el Queso de la Serena, producido con leche de oveja merina y cuajo vegetal. Se trata de un queso graso o extragraso de textura mantecosa y sabor intenso, ligeramente amargo. Habitualmente, se presenta en forma discoidal y se caracteriza por su corteza amarilla cérea.
También hay que hacer mención al Queso Ibores, elaborado con leche cruda de cabra y que presenta corteza semidura de color ocre o pimentonada y pasta mantecosa. El sabor de este queso es equilibrado y ligeramente picante, gozando de una gran personalidad.
Una de las DOP extremeñas más recientes es la del Queso de Acehúche, elaborado a partir de leche cruda de cabra. Representa la tradición quesera del centro-oeste cacereño, con un sabor intenso y un aroma característico.
Maduración y cercanía
Más allá de las principales DOP, hay otros productos artesanales elaborados en pequeños establecimientos de la región que están conquistando a un público cada vez más amplio. Es el caso de Jarropa y Sita, una quesería situada en el casco antiguo del municipio de Zafra, en la provincia de Badajoz. «Todo se hace aquí en la quesería, un local muy pequeñito que es precisamente lo que yo tenía en mente», explica Remedios Carrasco Sánchez, propietaria de la quesería y veterinaria de formación, pero que en un momento determinado de su vida decidió darle un giro a su trayectoria profesional. «Muchas veces, la gente se piensa que es porque no hay posibilidad de buscar algo más grande, pero esto es justo lo que yo quería», añade.
El nombre del negocio, tal como confiesa Carrasco, tiene un valor emocional importante, ya que Jarropa y Sita «eran dos cabras» que tenía su padre cuando era pequeño. La primera «era su favorita, pero daba muy poca leche», mientras que Sita, «que le gustaba menos, era más productiva». Esto, añade, le pareció interesante a nivel filosófico, como «analogía de ese contraste de la vida en el que nada parece perfecto y a la vez todo lo es».
Por el momento, son ocho los quesos que se han elaborado ya en Jarropa y Sita a lo largo de sus cuatro años de existencia. Todos ellos, aclara Carrasco, «maduran en una bodega subterránea del siglo XV, algo que en Zafra es común al ser una zona de aguas subterráneas». Este ambiente es el más propicio para quesos de «coagulación láctica», que, aunque implican un proceso lento, debido a que son las propias bacterias las que fermentan la leche de forma natural, se adapta a lo que buscan en esta quesería para sus productos, de «maduración corta y pasta blanda».
Otro aspecto muy importante a tener en cuenta es que no sólo la elaboración se realiza en la comunidad autónoma de Extremadura. En Jarropa y Sita hacen un producto de cercanía, cuyo ingrediente principal, la leche, también procede de la provincia. Concretamente, puntualiza Carrasco, es «leche cruda recién ordeñada en una ganadería de Medina de las Torres».
'Jabaíno': el mejor queso de España
Si hay uno de los ocho quesos de Jarropa y Sita que podría considerarse su buque insignia, ese es Jabaíno. Una de las principales peculiaridades de este queso de cabra se encuentra en su parte externa, ya que tiene carbón en la corteza. Este componente, tal como desarrolla Carrasco, «se va uniendo a los mohos y las levaduras que nacen espontáneamente», ya que no se le añade ningún fermento comercial, de modo que la propia corteza «termina adquiriendo ese color grisáceo tan bonito».
Precisamente, el tono cromático de la parte externa es lo que da nombre al producto: «Jabaíno hace referencia al plumaje gris de la gallina extremeña azul, de raza java, muy similar al de la corteza», según precisa esta empresaria. El nombre, a su vez, añade al producto un factor identitario de la región que consideran muy importante.
Pero, más allá de su historia y elaboración, si por algo destaca Jabaíno es por su sabor dulce, su aroma y su textura suave y cremosa. Gracias a esto, Carrasco recogió el pasado mes de abril el Premio al Mejor Queso de España en la feria gastronómica Salón Gourmets. Este prestigioso galardón reconoce el esfuerzo de la firma extremeña, que ya se había presentado en las dos ediciones anteriores.
El mecanismo del concurso es sencillo: durante la primera fase se realiza una cata a ciegas de 895 quesos de toda España divididos en 20 categorías distintas (Jabaíno competía en la de coagulación ácido-láctica). Los tres mejores de cada categoría viajaron a Madrid para la fase final y ahí el de Jarropa y Sita se impuso al resto de candidatos tras el veredicto de un jurado compuesto por 20 expertos.
El premio, más allá del prestigio, sirve para visibilizar la labor de los pequeños negocios frente a las grandes industrias queseras. Este es uno de los motivos que llevó a Carrasco y otros colegas suyos a crear la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed). Esta asociación sin ánimo de lucro, según se define en sus propios canales de comunicación oficiales, busca «ser la voz del sector ante las administraciones y lograr que las normativas reflejen la realidad de nuestras producciones artesanas y de campo».