Si Atrio fuera un poema, se podría haber escrito en la Provenza gala, pero se forjó en ese fulgor llamado Extremadura. Es el resultado del amor adolescente de José Polo y Toño Pérez, que los llevó a, tras hacer la mili, fundar su primer restaurante, el origen de su imperio hedonista. En el corazón del casco antiguo de Cáceres, son testigos y protagonistas de su renacer. Desde aquella casi tasca que fundaron en 1986, que querían que fuera «especial y mágica», al palacio que reconstruyen y, como queriendo darle vida, cambian y mejoran con Goyas, Tapies, Warhols... En la nueva categoría de la guía Michelin dedicado a los mejores hoteles, han alcanzado la cúspide: tres llaves. También tienen las tres estrellas. Un triple-triple único en España.
Polo abre sus ojos topacio y observa a los recién llegados a lo él llama su «casa». El viaje histórico va desde el siglo XIII al XXI, por un emporio que atesora dos palacios, un par de edificios, una torre... y continúa aumentando. Pero no adelantemos acontecimientos. Le gusta volver a un momento trascendental de la historia de España. Recuerda la guerra de la alianza de la Beltraneja y Alfonso V de Portugal contra los Reyes Católicos en el XV. El triunfo de la facción de Isabel de Castilla definió que, como castigo, a los traidores le desmocharan las torres de los palacios.
Pasaron del soñar con ser restauradores a ser autodidactas expertos en arte. De ser protagonistas del robo enológico del siglo a ser uno de los pocos lugares en el planeta en ser triestrellado y a su vez ostentar las tres llaves Michelin. En sus dominios se puede dormir rodeados de grabados del genio de Fuendetodos. Solo para comenzar...
Se ve el resultado en su magnífica Torre de Sande, donde tienen una casa de comidas, y en el portentoso Palacio Paredes Saavedra, su penúltima maravilla. Penúltima porque siempre hay un paso más, una sorpresa, cual mago con su truco de magia. Un tío suyo catedrático en Bellas Artes le dijo a José Polo que, para aprender de su palacio, leyera libros de España del XIII al XVI y que la propia casa le comenzaría a hablar. A contar su historia. Ahora es él quien nos cuenta sus secretos.
»Toño y yo empezamos a salir... Él con 17 años, yo con 16. Mi padre era empleado de banca y él trabajaba con su padre. Yo quería hacer Filosofía. Él, Bellas Artes». Pero no pasó así. Querían seguir juntos y decidieron trabajar con el padre de Pérez, quien regentaba un bar y una pastelería en un barrio obrero. Antes de hacerse «cabos primeros en el servicio militar», decidieron hacer una escapada. El magnetismo de los grandes hoteles se cruzó por sus vidas. Les marcó. «Era luz cuando fuera, para nosotros, era oscuridad... Volvimos enamorados de la vida».
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Después, continuaron en la búsqueda de un destino, siendo tan distintos. «Yo era de la Juventudes Comunistas. Toño era de las Juventudes Marianos». Pero aquí siguieron. Trabajaban 12 horas en el obrador del padre, para ahorrar. Lo administraban para poder viajar a París y Londres. «Tenemos que montar un restaurante con 10 mesas», era el otro objetivo.
Reunieron un millón de pesetas, 6.000 euros de hoy. Pero no era suficiente. Convencieron a amigos y aliados para que les ayudaran a conseguir dinero de los fondos europeos. En su juego de poker con el destino, consiguieron que se los aprobaran. Abrieron en diciembre de 1986. «No sabíamos nada. Al final del primer día, todos lloramos». El comentario general: «Esos niños van a durar tres meses». Se equivocaron.
Hay una parte de tragicomedia en sus inicios... Entonces cocinaban con las recetas de Simone Ortega. «Cuando le conocimos le dijimos que nuestro restaurante existe por su libro... Toño no sabía aún preparar alta cocina. Un verano se fue a Arzak». Después aprendió de los grandes: del Jockey de Madrid, del Bruneau de Bruselas y, claro, de El Bulli... Obtuvieron su primera estrella en 1994. Aún no había hotel, ni estaba en su horizonte.
El segundo macaron llegó en 2003. Estos autodidactas extremeños ya iban por un camino que nadie preveía. Ni siquiera ellos mismos. En lugar de creer que era suficiente, elevaron la apuesta. «Compramos el lugar donde está el hotel y restaurante Atrio en enero de 2004. Con la idea de, además, revitalizar la parte antigua. Eran tiempos de apagones y de adictos. Horrible». Nadie hoy recuerda esa era, con un Cáceres en su apogeo. «En esa época, en la parte antigua, solo había heroinómanos».
Les quisieron llegar a a cobrar tres millones de euros por 300 metros. Los obstáculos se sucedieron. «A nosotros los políticos no nos ayudaron, nos cobraron más intereses que los bancos. Conservo los recibos». Les vilipendiaron. Tuvieron que vencer los prejuicios. «Nos decían los señores de aquí, los que viven de las rentas: 'Ustedes acaban de llegar. Nosotros llevamos 500 años'... Por las calles insultaban a nuestros empleados». Los blasones pesan, pero pudo más su tozudez.
En noviembre de 2010, tras seis años, superando la peor crisis económica de la Democracia, abrieron su hotel restaurante. Era como una carrera de maratón que ganas, pero que al cruzar la meta te derrumbas. «Acudí a mi psiquiatra. Le solté: 'Hemos abierto y no soy feliz'. Me respondió: 'Estas desfondado'. Es que llegaron a decir que aquí íbamos a montar un puticlub».
Fue un renacer. Iban a por la tercera estrella. Pero también por el sueño adolescente, cuando se codeaban con gente que les impulsaba a ir más alto, a conocer otros universos, otros sabores. «Conocimos a un hombre que cantaba como Frank Sinatra. Lo conocimos paseando en Cáceres y él cantaba en el Queen Mary. Escribía cuentos para niños. Gracias a él, probamos nuestro primer sorbete de té». Aquellos recuerdos...
El tiempo se detuvo. El salto al estrellato máximo cuesta. En el camino, hay quien lo deja, incluso hay suicidios. Pero estos recios restauradores seguían. En 2020, durante la pandemia, consiguen el control de la Torre de Sande. Podían dar comidas a precios ajustados, en un entorno histórico. Tras superar el entuerto del primer edificio, llevaron con mayor discreción la remodelación de su otra obra maestra. En septiembre de 2022, el Palacio Paredes Saavedra se inauguró. A las 14 habitaciones del Atrio original, se le sumarían 11 más. Igual o más suntuosas.
Y la espera de 19 años acabó. Dos meses después, cae la tercera estrella. Un acto de justicia. Pero ellos no paran, van sin frenos. Para diciembre, lanzan su Fundación. «Para devolverle a Cáceres lo que nos ha dado». Parece un bofetón a los incrédulos. Es su herencia para el futuro. En abril de 2024, obtienen las novísimas tres llaves Michelin. La excelencia en el dormir y en el comer. Comparten gloria con establecimientos como el George V y su Le Cinq, tres llaves y tres estrellas, en Francia. Y SingleThread, tres llaves y tres estrellas, en EEUU. Ese es su estatus.
En el IE preparan su caso de negocio. Su menú degustación sigue deslumbrando. Tres trazos en dorado en la cubierta. Se titula Tiempos de Montanera. Hay manteca colorá. Es un elogio al cochino, a la aceituna y a las aves de alrededor.
En la habitación, un piano de cola. «De Sébastien Erhard (1752-1831), quien fue el primer fabricante francés de pianos a gran escala». El que encandiló a Chopin, Liszt, Haydn, Beethoven, Verdi... «Este es como uno que tenía Wagner, de 1862».
Los grabados de Goya, de sus Caprichos, se reparten entre la entrada del palacio y la pared de un dormitorio. Su bodega es una joya más. «Hay botellas que se hicieron hasta para celebrar el fin del mundo», cuenta uno de sus sumilleres. Está el hueco del Château d'Yquem de 1806, el robo enológico del siglo XXI que tendrá su propia serie, cuyos derechos pertenecen a los ladrones. Aunque, nada supera la pasión de Polo y Pérez, los versos sueltos de este sueño.